- •Проектирование предприятий отрасли (Часть 2) Учебно-практическое пособие
- •Содержание
- •Часть 2
- •5. Модуль. Отделения приготовления теста и жидких дрожжей
- •5.1. Методические указания по работе с модулем
- •5.2. Словарь основных понятий модуля
- •5.3. Теоретическая часть модуля
- •5.3.1. Отделение приготовления жидких дрожжей
- •5.3.2. Тестоприготовительное отделение
- •5.3.2.1. Требования к проектированию отделения
- •5.3.2.2. Обоснование выбора оборудования
- •Дозировочные устройства
- •Тестоприготовительные агрегаты и месильные машины
- •5.3.2.3. Технологические схемы приготовления теста Тесто из пшеничной муки
- •Тесто на густой (традиционной) опаре
- •Тесто на большой густой опаре
- •Тесто на жидкой опаре
- •Тесто, приготовленное безопарным способом
- •Тесто, приготовленное ускоренными способами
- •Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Тесто на густой закваске
- •Тесто на жидкой закваске
- •Тесто на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске
- •5.3.3. Отделение приготовления заварки
- •5.4. Вопросы для самоконтроля
- •5.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •5.6. Практическая часть
- •5.6.1. Расчет производственных рецептур приготовления теста
- •5.6.1.1. Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках
- •Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба минского подового
- •5.6.2. Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких опарах
- •5.6.2.1. Расчет производственной рецептуры для хлеба городского подового
- •5.6.3. Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным способом
- •5.6.3.1. Расчет производственной рецептуры для булки русской круглой
- •5.6.2. Расчет оборудования для приготовления теста
- •5.6.2.1. Расчет оборудования для приготовления теста на жидких опарах
- •Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба городского подового
- •5.6.2.2. Расчет оборудования для приготовления теста на жидких заквасках
- •Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба минского подового
- •5.6.2.3. Расчет оборудования для приготовления теста безопарным способом
- •Расчет оборудования для приготовления теста для булки русской круглой
- •5.7 Контролирующий тест
- •6. Модуль. Тесторазделочное и пекарное отделения
- •6.1. Методические указания по работе с модулем
- •6.2. Словарь основных понятий модуля
- •6.3. Теоретическая часть модуля
- •6.3.1. Проектирование тесторазделочного и пекарного отделений
- •6.3.2. Оборудование тесторазделочного отделения
- •6.3.2.1. Тестоделители
- •6.3.2.2. Тестоокруглительные машины
- •6.3.2.3. Тестозакаточные машины
- •6.3.2.4. Конвейерные шкафы для предварительной расстойки теста
- •6.3.2.5. Конвейерные шкафы окончательной расстойки
- •6.3.3. Хлебопекарные печи
- •6.3.4. Комплексно- механизированные линии производства хлебобулочных изделий
- •6.4. Вопросы для самоконтроля
- •6.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •6.6. Практическая часть
- •6.6.1. Расчет тесторазделочного оборудования
- •6.6.2. Выбор и расчет печей
- •Выбор и расчет печи для хлеба городского подового
- •Выбор и расчет печи для хлеба минского подового
- •Выбор и расчет печи для батончика к чаю
- •Выбор и расчет печи для булки русской круглой
- •6.6.3. Расчет выхода готовых изделий
- •Расчет выхода хлеба минского подового
- •Расчет выхода батончика к чаю
- •6.7. Контролирующий тест
- •7. Модуль. Остывочное отделение и экспедиция
- •7.1. Методические указания по работе с модулем
- •7.2. Словарь основных понятий модуля
- •7.3. Теоретическая часть модуля
- •7.3.1. Требования к проектированию остывочного отделения и экспедиции. Оборудование
- •7.4. Вопросы для самоконтроля
- •7.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •7.6. Практическая часть
- •7.6.1. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
- •7.6.2. Расчет количества отпускных мест на рампе
- •7.7. Контролирующий тест
- •8. Модуль. Подсобные и вспомогательные помещения
- •8.1. Методические указания по работе с модулем
- •8.2. Словарь основных понятий модуля
- •8.3. Теоретическая часть модуля
- •8.3.1. Подсобные помещения
- •8.3.2. Вспомогательные помещения
- •8.3.3. Подсобные и вспомогательные помещения пекарен
- •Производственная лаборатория
- •Прочие подсобные помещения
- •Вспомогательные помещения
- •8.4. Вопросы для самоконтроля
- •8.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •8.6. Практическая часть
- •8.6.1. Ориентировочный расчет производственных площадей подсобных и вспомогательных помещений
- •8.6. Контролирующий тест
6.2. Словарь основных понятий модуля
Разделка теста: одна или несколько операций по обработке готового теста.
Деление теста:получение тестовой заготовки определенной массы.
Тестовая заготовка: полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
Формование (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
Округление (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке шарообразной формы.
Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).
Расстойка (тестовой заготовки): выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
Предварительная расстойка (тестовой заготовки): кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Окончательная расстойка (тестовой заготовки): расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
Выпечка: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
Пористость (хлебобулочного изделия): внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.
Производственные поточные линии: последовательно расположенное оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.
6.3. Теоретическая часть модуля
6.3.1. Проектирование тесторазделочного и пекарного отделений
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование и окончательная расстойка. Для массовых подовых изделий из пшеничной сортовой муки формование включает округление тестовых заготовок, предварительную их расстойку и закатывание или округление. Для подовых изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки формование состоит из закатывания или округления.
В современных типовых проектах хлебозаводов тесторазделочные машины, расстойные шкафы и печи расположены в одном производственном отделении на одной отметке и скомпонованы в поточные линии. В состав линий входит следующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы для расстойки с механизмами укладки заготовок и пересадки их на под или на люльку конвейера печи, надрезчики заготовок и печи. При подборе и расстановке оборудования следует руководствоваться нормами проектирования.
Расстояние между шкафом расстойки и посадочным фронтом печи при ручной посадке и выгрузке готовой продукции принимается (м, не менее ) при установках: столика для разделки – 1, 3; конвейера для готовой продукции – 1,4; двух конвейеров (для тестовых заготовок и готовой продукции) или столика и конвейера – 1,6.
Высота тесторазделочного отделения определяется в зависимости от высоты расстойных шкафов плюс не менее 0,1 м до балок.