5.6.2. Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких опарах
Расход муки в жидкую опару на одну заварочную машину при порционной загрузки в емкость заварочной машины (кг):
(35)
где g - норма загрузки муки в зависимости от сорта муки на 100 л геометрической емкости, кг;
V - вместимость заварочной машины, л.
Расход дрожжевой суспензии в жидкую опару в кг:
Мз.м. · р · (1 + А)
Мдр.с. = ————————, (36)
100
где р - дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;
А - количества частей воды на одну часть дрожжевой суспензии, А = 3-5.
Расход воды жидкую опару в кг:
Gс.з. · 100
Во = ————— - Gс.о , (37)
100 - Wо
где Gс.з - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в заварочную машину, кг;
Gс.о. - общий расход сырья на замес опары, кг;
Wо - влажность опары, %.
Общий расход муки (кг/мин) определяем по формуле:
Рч · 100
Ммин = ———— , (38)
Gхл · 60
где Рч - часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
Gхл - выход изделий, кг.
Производительность дозатора муки (кг/мин) на замес теста:
Рч · р
Мт = ———— , (39)
Gхл · 60
где р - количество муки на замес теста, кг.
Производительность дозатора муки на замес опары в кг/мин:
об
Мо = Ммин – Мт, (40)
Минутный расход опары на замес теста:
Мо · (100 - Wм)
О = ——————— , (41)
100 - Wо
где Wм - влажность муки, %;
Wо - влажность опары, %.
Производительность дозатора солевого (сахарного) раствора на замес теста:
Моб · Gс
Мс = ———— , (42)
А
где Gс - дозировка соли или сахара, % масса муки (по рецептуре изделий);
А - концентрация соли или сахара а растворе, кг на 100 кг раствора.
Производительность дозатора маргарина и патоки в кг/мин:
Моб ·Gм
Ммарг. = ———— , (43)
100
где Gм - дозировка маргарина и патоки по рецептуре, % к массе муки.
Производительность дозатора молока на замес опары в кг:
Мз.м. ·Gм.с.о. ·(1+ А)
Ммол.с.о = ————————— , (44)
100
где Gм.с.о. - дозировка молока сухого обезжиренного по рецептуре, % к массе муки;
А - количество частей воды на одну часть молока, А = 5.
Производительность дозатора воды на замес теста в кг/мин:
Gс.в.т. · 100
Вт = ————— - Gс.т. , (45)
100 - Wт
где Gс.в.т. - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;
Gс.т. - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;
Wт - влажность теста, %.