Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба минского подового

Расход муки в сутки:

7877 * 100

Мс = ———— = 5766,5 кг

136,6

Расход муки в час:

5766,5

Мч =——— = 240,3 кг

24

Расход закваски в час:

Gз = 240,3 * 0,6 = 144,2 л

Порция расхода закисшей закваски равна:

з 144,2 * 40

Gз = ————= 96,13 л

60

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

96,13 * (100 - 84)

Мз = ——————— = 17,99 кг

100 - 14,5

Количество воды, идущей на приготовление порции закваски:

з

Gв = 96,13 - 17,99 = 78,14 кг

Приготовление заварки. Порция приготовленной заварки равна:

96,13 * 40

Gзав. = ———— = 38,45 кг

100

Количество муки, идущей на приготовление порции заварки:

38,45

Мзав. = ——— = 8,54 кг

4,5

Количество воды, идущей на приготовление порции заварки:

^зав

Gв = 38,45 - 8,54 = 29,91 л

Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси:

^в.м.с.

М в = 17,99 - 8,54 = 9,45 кг

Количество воды, идущей на приготовление порции вводно-мучной смеси:

^в.м.с.

G в = 78,14 - 29,91 = 48,23 л

Таблица 4 - Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси и заварки, режим их приготовления для хлеба минского подового.

Сырьё, полуфабрикаты и режим приготовления	Заварка	Питательная смесь	Закваска
Мука, кг	8,54	9,45	-
Вода, кг	29,91	48,23	-
Заварка, кг	-	38,45	-
Питательная смесь, кг	-	-	96,13
Закваска, кг	-	-	96,13
Итого, кг:	38,45	96,13	192,26
Начальная температура, °С	63-65	29,31	31-33
Продолжительность приготовления, мин.	-	5-6	180-300
Конечная кислотность, град.	-	6-8	6-8
Подъемная сила, мин.	30	-	-

Минутный расход муки на замес теста:

^мин 240,3

М_м.об. = ——— = 4,0 кг/мин

60

Минутный расход закваски на замес теста:

4,0 * 50

Gз.т. = ——— = 2,0 кг/мин

100

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес теста:

4,0 * 0,5 * (1 + 3)

Gдр.с. = ——————— = 0,08 кг

100

Минутный расход солевого раствора на замес теста:

4,0 * 1,5

Gр.с. = ———— = 0,23 кг/мин

26

Минутный расход патоки на замес теста:

4,0 * 2,0

Gпат. = ——— = 0,08 кг/мин

100

Минутный расход тмина на замес теста:

4,0 * 2,0

Gтмин = ——— = 0,008 кг/мин

100

Таблица 5 - Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста для хлеба минского подового.

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/ мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука, кг/мин	4,0	14,5	85,5	3,42
Закваска, кг/мин	2,0	84,0	16,0	0,32
Солевой раствор, кг/мин	0,23	74,0	26,0	0,06
Патока, кг/мин	0,08	22,0	78,0	0,06
Тмин, кг/мин	0,008	12,0	88,0	0,007
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,08	93,8	6,2	0,005
Итого, кг/мин:	6,398	-	-	3,872

Выход теста равен:

3,872 · 100

Gт = ————— = 7,17 кг/мин

100-46,0

Количество воды на замес теста:

Gв.т. = 7,17 - 6,398 = 0,772 кг/мин

Таблица 6 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба минского подового

Наименование сырья и показателей процесса	Закваска, кг	Теста, кг/мин
Мука ржаная сеяная	17,99	3,39
Мука пшеничная первого сорта	-	0,61
Вода	78,147	0,772
Дрожжевая суспензия	-	0,08
Солевой раствор	-	0,23
Патока	-	0,08
Тмин	-	0,008
Закваска	-	2,0
Итого:	96,13	7,17
Начальная температура, °с	29-31	28-30
Влажность, %	79-85	46,0
Продолжительность брожения, мин.	180-300	60-90
Конечная кислотность, град.	6-8	7,5