Раздел 3. Система снабжения торговых объектов общественного питания

Тема 3.1. Снабжение торговых объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Расчет их потребности

Содержание программы:

Товарные ресурсы, источники их формирования в современных условиях хозяйствования. Планирование товарных ресурсов. План снабжения торговых объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Методика проведения анализа снабжения. Расчет потребности в основных видах продовольственного сырья и товаров. Расчет среднегрупповых норм расхода торговых объектов общественного питания.

Методические указания:

Важнейшим экономическим показателем, влияющим на товарооборот, являются товарные ресурсы.

Товарные ресурсы - это вся масса товаров находящаяся в распоряжении государства и субъектов хозяйствования, на определенный период времени. С понятием товарных ресурсов тесно связано понятие товарных фондов. Товарные фонды - это часть товарных ресурсов, которая поступает в сферу личного и производственного потребления.

По потребительскому назначению они классифицируются:

• фонды продовольственных товаров

• фонды непродовольственных товаров

По источникам образования

• централизованные

• децентрализованные

По характеру использования

• рыночные фонды

• внерыночные фонды

• фонды промышленной переработки

• фонд экспортных поставок

Основными источниками образования товарных ресурсов являются:

- промышленное производство (прежде всего предприятия легкой пищевой промышленности)

- сельское хозяйство

- импорт из стран дальнего зарубежья, а также завоз товаров из стран СНГ.

Планируются товарные ресурсы на основании составления материальных балансов, которые

по своему характеру могут быть как плановые, так и отчетные, составляется материальный баланс, в основном в натуральном измерении, и только по ряду непродовольственных товаров в стоимостном выражении.

Для работы объектов общественного питания необходимо бесперебойное снабжение их сырьем, товарами и п/фабрикатами, в достаточном количестве и соответствующего ассортимента для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения разрабатывается в форме баланса, который состоит из следующих разделов:

• потребность в сырье и товарах

• запасы сырья и товаров на начало и конец планируемого периода

• поступление сырья и товаров.

Потребность в сырье и покупных товарах может определяться на основании данных производственной программы и индивидуальных норм расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или одно изделие), которые приводятся в специальных сборниках рецептур, которые утверждаются МТ РБ, их целесообразно применять на небольших предприятиях ОП, а также на основе расчета среднегрупповых норм расхода сырья, которые целесообразно применять на ПОП, имеющих широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности. Среднегрупповые нормы находят следующими способами:

а) при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд

б) при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется также как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа). Среднегрупповая норма (Н) определяетсяпо формуле средней арифметической взвешенной

Н = ∑Н₁*К₁: ∑К₁,

где Н₁ – индивидуальные нормы расхода сырья на каждое наименование блюда; К₁ – количество блюд определенного наименования; ∑К₁ – общее количество блюд.вместо общего количества блюд в формуле может использоваться удельныхй вес данного блюда в общем их выпуске по данной группе У₁:

Н = ∑Н₁*У₁:100.

Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты) планируются на основе фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-торг) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства и изменений в составе структурных подразделений предприятия.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам. Товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Литература: Л-1 – стр.52-58.

Л-2 – стр.81-87.

Вопросы самоконтроля:

1. Раскройте содержание материального баланса товарных ресурсов.

2. Изложите классификацию товарных фондов.

3. Объясните, для чего предназначен рыночный фонд?

4. Объясните методы расчета потребности в сырье и товарах.

5. Рассчитайте среднегрупповые нормы расходов сырья и товаров по абсолютным величинам.

6. Рассчитайте среднегрупповые нормы расходов сырья и товаров по относительным величинам.