МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г. Разумовского

Институт «Технологии пищевых продуктов»

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П. Козьминой»

Основы реологии пищевых масс

Учебно-практическое пособие

для бакалавров

Направление подготовки бакалавров

260100 «Продукты питания из растительного сырья»

Профиль: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Квалификация: бакалавр, звание бакалавр-инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная 4 года

- очная 3 года (сокращенная форма обучения)

- заочная 4 года

- заочная 3 года (сокращенная форма обучения)

Курс: 4,3,4,3

Москва 2014 год

УДК 637.11,5

Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 14 от 16 июня 2014 года).

Утверждено на заседании Совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 10 от 25 июня 2014 года).

Составитель:

Гакова Ольга Анатольевна – кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Рецензенты:

Касаткина Галина Дмитриевна - кандидат технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Ильина Ольга Александровна – первый проректор по учебной и методической работе Международной промышленной академии, доктор технических наук, профессор

Гакова О.А.

Основы реологии пищевых масс: учебно-практическое пособие. – М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2014.-95 с.

Дисциплина «Основы реологии пищевых масс» относится к вариативной части профессионального цикла учебного плана. Учебное пособие по дисциплине «Основы реологии пищевых масс» составлено в соответствии с рабочей учебной программой по направлению подготовки бакалавров 260100.

©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2014.

109004, Москва, Земляной вал, 73

© Гакова О.А.

Содержание

1. Матрица компетенций 4

Введение 4

2. Текст учебного материала 5

Модуль 1. Основные понятия реологии и

реологические свойства сыпучих пищевых масс 5

Тема 1.1 Реологические параметры и условия образования

структуры в пищевых массах 5

Тема 1.2 Течение и слеживание сыпучих пищевых масс,

методы борьбы со слеживанием 14

Модуль 2. Основы реологии структурированных пищевых масс 31

Тема 2.1 Механические модели идеальных и сложных

реологических тел 31

Тема 2.2 Гелеобразование, реологические свойства гелей 57

Модуль 3. Реометрия 68

Тема 3.1 Классификация методов определения

реологических параметров пищевых масс 68

Тема 3.2 Приборы для определения реологических параметров

пищевых масс 68

3. Вопросы для самопроверки или тесты 92

Список рекомендуемой литературы 93

1. Матрица компетенций

№ п/п	Наименование темы	Компетенции, формируемые на занятиях
		ПК-4	ПК-7	ПК-11	ПК-17
1.	Модуль 1. Основные понятия реологии и реологические свойства сыпучих пищевых масс Тема 1.1 Реологические параметры и условия образования структуры в пищевых массах Тема 1.2 Течение и слеживание сыпучих пищевых масс, методы борьбы со слеживанием	•	•	•	•
2.	Модуль 2. Основы реологии структурированных пищевых масс Тема 2.1 Механические модели идеальных и сложных реологических тел Тема 2.2 Гелеобразование, реологические свойства гелей	•	•	•	•
3.	Модуль 3. Реометрия Тема 3.1 Классификация методов определения реологических параметров пищевых масс Тема 3.2 Приборы для определения реологических параметров пищевых масс	•	•	•	•