8.3 Оберігаючі раціони для школярів, які потребують дієтичного харчування

Одним з найважливіших факторів лікування хворої дитини та попередження загострень хронічних захворювань є оберігаюче харчування; воно може здійснюватися в шкільних їдальнях.

Харчування дітей з алергією. Найбільш часто алергічні стани пов’язані з підвищеною чутливістю до тих чи інших продуктів: яєць, риби, какао, кави, деяких овочів та фруктів, які мають жовтогарячий або червоний колір (морква, полуниця, суниця, апельсини, мандарини, абрикоси, курага, шипшина та ін.), а також до смажених страв, копченостей. Причиною алергії дітей може бути також підвищена чутливість до молока та молочних продуктів. У таких випадках з раціону треба виключити той продукт, який викликає алергію, та замінити його іншим, відповідним за складом, щоб загальна кількість харчових речовин, особливо незамінних, залишилася в межах установлених норм.

Іноді у дітей спостерігається підвищена чутливість до яловичини. У таких випадках можна замінити її нежирною свининою, м’ясом кроля, індика.

Зберігаючи в добовому раціоні дітей, схильних до алергії, достатню кількість вуглеводів, необхідно перерозподілити їх склад: зменшити кількість легкозасвоюваних вуглеводів (цукор, ласощі), а також круп, борошняних виробів та збільшити частку продуктів, овочів за рахунок тих, які дитина переносить добре.

Харчування при захворюваннях органів травлення. Для дітей, хворих виразковою хворобою шлунка та дванадцятипалої кишки, хронічним гастритом з нормальною або підвищеною кислотністю шлункового соку, до раціону потрібно вміщувати продукти, які знижують секрецію HCl (молоко, вершки, яйця, крупи, некислі фрукти, овочі, картопля, кабачки). Для таких хворих рекомендують протерті вегетаріанські супи з круп, молочні, м’ясо та риба нежирні у відвареному вигляді, парові котлети, протерті каші з маслом та молоком, овочі у вигляді пюре; доцільно вміщувати у раціон солодкі ягоди та фрукти, киселі та компоти з них, відвар шипшини. Виключають з меню гострі та солоні приправи, джерела грубої клітковини, холодні страви (морозиво).

У меню дітей, у яких знижена кислотність шлункового соку, необхідно використовувати продукти та страви, які стимулюють його секрецію. Рекомендують м’ясні, рибні, овочеві супи, нежирні сорти м’яса та риби, фруктові пюре, соки, кислі фрукти, ягоди. З метою посилення секреції шлункових залоз допускаються страви, які піддавалися легкому смаженню без паніровки.

З раціону виключають продукти, які подразнюють слизову оболонку (гострі, приправи, соління, копчення та ін.), джерела грубих баластних речовин, а також продукти, які довго затримуються в шлунку (наприклад, жирна баранина, овочі, багаті на клітковину).

Харчування при захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчних шляхів. До раціону дітей із захворюваннями печінки, жовчного міхура повинні бути введені продукти, які не викликають подразнення жовчевивідних шляхів, а також джерела ліпотропних речовин. Рекомендується щоденне вживання молока та молочних продуктів, особливо сиру (по 70-100 г).

З круп краще використовувати гречану, вівсяну, рисову. Не слід вміщувати до раціону більше одного яйця в день. Жири використовують тільки легкозасвоювані: ²/₃ добової норми повинно складати вершкове масло та ¹/₃ – олії (в природному вигляді). До раціону повинні входити овочі, фрукти, ягоди (крім кислих). виключають жирну їжу, тугоплавкі жири, гострі та смажені страви, копчення, соління, бобові, гриби, редьку, щавель, м’ясні та рибні бульйони, шоколад. Продукти треба піддавати оберігаючій тепловій обробці (варенні на парі).

Харчування при захворюваннях серцево-судинної системи та нирок. Велике місце в раціонах таких хворих повинно займати молоко, яке має сечогінні властивості. У меню потрібно вводити нежирні сорти яловичини, м’ясо курей, кроля обов’язково після варення (для знищення екстрактивних речовин). Джерелами жирів повинні бути вершкове масло та олія. У харчуванні необхідно використовувати фрукти, овочі, особливо картоплю (багату на калій), капусту білокачанну, буряк, моркву, гарбуз, кабачки, редьку, а також кавуни, дині.

Із дієти виключають житній хліб, солоні, смажені, гострі страви, копчення, м’ясні, грибні, рибні бульйони, бобові, редьку, цвітну капусту, щавель, шпинат, часник, селеру, гірчицю, хрін, каву, какао.

Харчування при цукровому діабеті. У раціонах для дітей з цукровим діабетом необхідно обмежувати кількість вуглеводів (особливо за рахунок легкозасвоюваних) та жирів. Співвідношення білків, жирів та вуглеводів повинно складати 1:0,75:3.

Вміст білка в раціоні повинен бути в межах вікової норми або на 10% перевищувати її. Як джерело білка в раціон необхідно вводити молоко, кисломолочні напої, сир, нежирні сорти м’яса, риби в відвареному вигляді, яйця. Кількість жиру обмежується до 75 % від вікової норми. З їх кількості доля олії повинна становити 15-25 %. Для поліпшення органолептичних якостей страв можуть бути використані ксиліт, сорбіт або фруктоза. Однак їх кількість слід суворо контролювати. Організм дитини може засвоювати за добу до 20 г ксиліту. Із спеціальних продуктів можна рекомендувати масла “Дієтичне” та “Здоров’я”, сир “Здоров’я”, сметану “Дитяча”, високобілковий продукт “Енпіт”.

Денні норми продуктів слід розподіляти протягом доби таким чином, щоб найбільш ситими та калорійними були перший сніданок та обід, найбільш легкими – другий сніданок та полуденок. За енергетичною цінністю рекомендують такий розподіл їжі: перший сніданок – 25 % добової кількості енергії, другий – 15, обід – 30, полуденок – 10, вечеря – 20 %.

Харчування при ожирінні. Незалежно від ступеня ожиріння діти повинні одержувати норму білків, вітамінів та мінеральних речовин відповідно до віку. До меню слід вводити м’ясо нежирних сортів (краще яловичину), курку, рибу, молоко, обезжирені молочні продукти, сирі овочі, несолодкі фрукти з великою кількістю баластних речовин (для збільшення об’єму їжі, підвищення почуття насичення).

Кількість жиру зменшується на 30-50 % порівняно з нормою. З раціону виключають тугоплавкий жир, а при суворій дієті також вершки, сметану, морозиво. Рекомендують масло “Здоров’я”, “Дієтичне”.

Зменшують кількість легкозасвоюваних вуглеводів (цукор, солодкі соки), кондитерські, а також хлібобулочні та макаронні вироби, картоплю. Замість цукру можна використовувати ксиліт (не більше 25 г/добу). Для зниження апетиту виключають смакові приправи, джерела екстрактивних речовин (прянощі, копчення, міцні бульйони).

Число прийомів їжі збільшується до 5-6 разів/добу при відповідному зниженні об’єму порції. Останній прийом їжі повинен бути за 2 години до сну. На перший сніданок припадає 20 % добової потреби в енергії, на другий – 15, на обід – 30, на полуденок – 15, на вечерю – 20%.

Таким чином в межах шкільних їдалень можна забезпечити оберігаюче харчування, вибираючи із звичайного асортименту ті продукти, які рекомендовані при даному захворюванні, та застосовуючи відповідну їхню технологічну обробку. Крім того, слід завчасно мати інформацію про кількість дітей, які мають потребу в дієтичних раціонах, а також про характер захворювань.