МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ
И ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
Сенсорный анализ продовольственных товаров курс лекций
Ульяновск - 2008
УДК 620.2(075.8)
Cенсорный анализ продовольственных товаров. Курс лекций / Е.Н. Пожарникова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. – Ульяновск, УГСХА, 2008. – 87 с.
Составители:
Пожарникова Елена Николаевна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы,
Феоктистова Наталья Александровна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы,
Васильев Дмитрий Аркадьевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.
Рецензент:
Батраков В.В., кандидат биологических наук, доцент Ульяновского государственного педагогического университета им. И.Н. Ульянова.
Курс лекций по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» для студентов экономического факультета Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии, обучающихся по специальности 531100 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).
Содержание
Лекция 1.
Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов……………………4
Лекция 2.
Компоненты и сенсорные свойства продуктов………………………………………….10
Лекция 3.
Сенсорные системы человека и их роль в органолептическом анализе………………29
Лекция 4.
Методы дегустационного анализа………………………………………………………..40
Лекция 5.
Балловые шкалы……………………………………………………………………………47
Лекция 6.
Экспертная методология в дегустационном анализе……………………………………55
Лекция 7.
Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества……..…62
Лекция 8.
Организация современного дегустационного анализа……………………………….....68
Лекция 1. Сенсорная характеристика как составляющая качества продуктов
Общие сведения о науке органолептике
Показатели качества продовольственных товаров
Номенклатура органолептических показателей качества продуктов
1 Общие сведения о науке органолептике
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов мяса ракообразных; соевых белков в мясопсрерабатывающем производстве; при изготовлении фитосоусов аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также растительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоароматических свойств, текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых технологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и других пищевые добавки.
Сенсорная опенка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.
Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пиши.
Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.
Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.
Основное внимание в разработках уделялось принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е.Тильгнер в 1957 г. Его книга «органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.
Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов.
В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.
В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.
Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.
В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е. П. Барышевой в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов — И. М. Киселевским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970 — 1980-м гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающий отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.
Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р. В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним приводятся в приложениях к учебнику.
В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.
Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс - анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.
Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.
Знания по товароведению также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.
Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологией человека. К сенсорным анализаторам человека относятся:
-органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;
-нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;
-группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.
Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, неодинаково для разных органов чувств. Например, зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг, отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.
Основу органолептики составляют также естественнонаучные отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи, природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов.
Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет математика, так как статистические методы оценки дегустации обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.
В структуре пищи ХХI в. наряду с традиционными и модифицированными натуральными продуктами используют пищевые и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема обеспечения безопасности пищи. Вредные вещества в пищевые продукты могут попадать из новых источников сырья, окружающей среды (контаминанты), а также при введении пищевых добавок, вносимых согласно технологии приготовления главным образом для улучшения органолептических свойств.
Показатели безопасности формируются Санитарными правилами и нормами, стандартами, техническими документами. При сертификации продовольственных товаров необходимо исследовать потенциально опасные для здоровья вещества (химические загрязнители, токсины), микробиологические показатели, паразитарную чистоту продуктов животного происхождения (рыбных и мясных).
Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и другими техническими документами, характеризующими качество продуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, по долгу службы идентифицирующие качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащие запах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачественности пищи. Овладение методами современного сенсорного анализа будет способствовать повышению эффективности работы специалистов.