Лабораторна робота № 15

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини”

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з птиці, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

1. Птиця під паровим соусом з грибами і рисом № 698

2. Кури тушковані з галушками № 249 У

3. Курчата у сметані № 247 У

4. Рагу з птиці № 816

5. Плов з птиці № 820

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки

кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• провести механічну обробку тушок птиці;

• провести механічну обробку овочів;

• приготувати напівфабрикати страв;

• приготувати галушки;

• приготувати соус паровий;

• обсмажити овочі;

• приготувати страви птиця під паровим соусом з грибами і рисом ,кури тушковані з галушками, курчата у сметані, рагу з птиці, плов з птиці;

• оформити та подати страви;

• провести дегустацію страв та дати оцінку якості;

• прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

3. Скласти технологічні картки.

1. Котлети київські № 839

2. Птиця по- столичному № 842

3. Котлети з філе птиці паніровані смажені № 841

4. Котлети січені з птиці № 853

5. Биточки з птиці фаршировані пичерицями № 857

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 16

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини”

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з птиці, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

1. Котлети київські № 839

2. Птиця по- столичному № 842

3. Котлети з філе птиці паніровані смажені № 841

4. Котлети січені з птиці № 853

5. Биточки з птиці фаршировані пичерицями № 857

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки

кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

• провести механічну обробку тушок птиці;

• провести механічну обробку овочів;

• виділити велике і мале філе та зачистити їх;

• приготувати напівфабрикати страв;

• обробити та підсмажити гриби;

• приготувати котлетну масу і сформувати та за панірувати котлети;

• приготувати гарніри;

• приготувати страви оформити та подати страви котлети київські птиця по- столичному, котлети з філе птиці паніровані смажені, котлети січені з птиці, биточки з птиці фаршировані печерицями

• провести дегустацію страв та дати оцінку якості;

• прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з яєць,молока та сиру.