Завдання 7
1. Приготування та відпуск салату рибного, м’ясного, салату столичного. Особливості виробництва салату м’ясного, рибного, столичного промисловим способом, їх використання. Використання швидкозамарожених салатів.
2. Приготування та відпуск плодів та ягід свіжих з сиропом, збитими вершками, сметаною; компотів з заморожених, сушених та консервованих плодів і ягід.
3. Дріжджове шарове тісто; його приготування, асортимент виробів.
Задачі:
1. Розрахувати масу брутто буряка для приготування 80 порцій борщу вегетаріанського в лютому. Маса порції 400 г (лікувальна страва).
2. Скільки паштету можна приготувати із 15кг печінки свинячої охолодженої? Скільки потребується вершкового масла (колонка № 2)?
Завдання 8
1. Приготування та відпуск, вимоги до якості гарячих солодких страв: яблук з рисом, яблук в тісті смажених, пудингу сухарного, шарлотки з яблуками.
2. Приготування та відпуск страв з запеченого м’яса. Процеси, що відбуваються при цьому.
3. Приготування напівфабрикатів для оздоблення кондитерських виробів: кремів, помадки.
Задачі:
1. Скільки цукру, желатину та води необхідно для приготування желе із 1,5 кг лимонів, колонка №1.
2. Розрахувати сировину для приготування 60 шт. ватрушок з сиром, масою 75 г. Вологість борошна 15,5%.
Завдання 9
1. Приготування та відпуск салатів із сирих та відварних овочів: салат з зеленої цибулі, білоголової капусти, вітамінного, салату рибного, салату із овочів з пастою “Океан”. Вимоги до якості.
2. Особливості приготування супів у лікувальному харчуванні у відповідності з вимогами дієт № 1,2,5,7,9,10. Приготування та лікувальне призначення супу слизуватого, молочного, борщу вегетаріанського, бульйону рибного з фрикадельками, супу солодкого.
3. Приготування та відпуск страв з смаженої птиці цілою тушкою, філе птиці та дичини на замовлення.
Задачі:
1. Скільки язику яловичого охолодженого необхідно для приготування 100 порцій язику відварного охолодженого з гарніром згідно колонки № 1.
2. Розрахувати кількість тріски потрошеної без голови, цибулі ріпчастої та сухих дріжджів для приготування 1000 штук розтягаїв закусочних вагою по 50г кожен.
Завдання 10.
1. Приготування та відпуск солодких страв, які утворюють желе: киселів різної консистенції, желе, мусів, кремів, самбуків. Характеристика речовин, які утворюють желе.
2. Особливості приготування страв з овочів, крупів та макаронних виробів у відповідності з вимогами дієт № 1,2,5,7,9,10. Приготування та лікувальне призначення: картопляного пюре з морквою, цвітної капусти в омлеті, пудингу рисового.
3. Приготування та відпуск страв із відварної і припущеної птиці. Вимоги до якості страв.
Задачі:
1. Розрахувати кількість яєць брутто, сухого молока та моркви для приготування 100 порцій омлету з морквою запеченого в січні; колонка № 3 Збірника рецептур.
2. Скільки порцій заливної риби можна приготувати згідно колонки № 2 Збірника рецептур, якщо в наявності 10кг судаку великого розміру нерозібраного? Скільки необхідно інших продуктів?
Додаток А
Задача
Скільки цукру, желатину та води необхідно для приготування желе із 1,5 кг лимонів, колонка №1.
За рецептурою № 891, колонка №1 для 1 одного кг желе необхідно 238 г лимонів, тоді із 1,5 кг лимонів можна приготувати (1,5/0,238=6,3 кг);
Визначаємо масу цукру: 0,16*6,3 =1,008 (кг);
Визначаємо масу желатину 0,03 * 6,3= 0,189 (кг);
Визначаємо кількість води 0,82 * 6,3 =5,166 (кг).