МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
імені МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
ДОКУЧАЄВСЬКИЙ ТЕХНІКУМ
Циклова комісія технологічних дисциплін
та ресторанного обслуговування
О.М.Статилко
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА
КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Завдання та методичні рекомендації
по виконанню контрольної роботи №2 з дисципліни
студентами 5 курсу заочної форми навчання на основі
повної загальної середньої освіти та освітньо –
кваліфікаційного рівня кваліфікованого робітника за
спорідненою професією
спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції
2014
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
ДОКУЧАЄВСЬКИЙ ТЕХНІКУМ
Циклова комісія технологічних дисциплін
та ресторанного обслуговування
О.М.Статилко
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА
КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Завдання та методичні рекомендації
по виконанню контрольної роботи №2 з дисципліни
студентами 5 курсу заочної форми навчання на основі
повної загальної середньої освіти та освітньо –
кваліфікаційного рівня кваліфікованого робітника за
спорідненою професією
спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції
Розглянуто та затверджено
на засіданні циклової
комісії технологічних дисциплін
Голова комісії _____О.М.Статилко
Протокол № __ від __________.
Схвалено на засіданні
методичної ради
Голова ради ______Л.О.Зєхова
Протокол №___від____________
2014
Технологія виробництва кулінарної продукції.
Завдання та методичні рекомендації по виконанню контрольної роботи №2 з дисципліни студентам 5 курсу заочної форми навчання на основі повної загальної освіти та освітньо - кваліфікаційного рівня кваліфікованого робітника за спорідненою професією спеціальність 5.05170101 Виробництво харчової продукції
Підготувала Удалова Н.В., викладач першої кваліфікаційної категорії Докучаєвського технікуму Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
В методичних рекомендаціях надаються: рекомендації щодо виконання та оформлення контрольної роботи; вказано порядок закріплення завдання за студентами; зміст завдань; приведено приклад рішення задач; рекомендовано літературу для виконання контрольної роботи
Рецензент:
Курляндська С.М. – викладач Докучаєвського технікуму Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Вступ
Дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції» являється базовою при підготовці молодших спеціалістів напряму «Харчова технологія та інженерія».
Метою вивчення курсу є набуття студентами теоретичного і практичного досвіду при вивченні науково-обгрунтованих технологічних процесів обробки сировини, приготування кулінарних напівфабрикатів і готових страв, кулінарних та кондитерських виробів з борошна, страв дієтичного та шкільного харчування, навичок з правил оформлення та відпускання страв, вироблення практичних навичок роботи, нормативною документацією та довідковою літературою, знання які необхідні спеціалісту для раціонального витрачення сировини, впровадження безвідходної та ресурсозберігаючої технології приготування продукції високої якості, контролю за технологічним процесом.
Задачі вивчення курсу – це систематизоване ознайомлення майбутніх спеціалістів:
З усіма етапами, способами та прийомами кулінарної обробки продуктів, з фізико-хімічними змінюваннями, які відбуваються, в результаті чого страви набувають певний смак, колір, аромат і консистенцію, властиві готовим кулінарним виробам;
З асортиментом і технологією виробництва кулінарних страв і виробів.
Рішенню зазначених задач буде сприяти виконання позааудиторної контрольної роботи з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» студентами спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції», які навчаються на 5 курсі заочної форми навчання.
М Е Т О Д И Ч Н І Р Е К О М Е Н Д А Ц І Ї
по виконанню контрольної роботи
Контрольна робота з дисципліни виконується студентами у відповідності з навчальним планом відділення заочної форми навчання спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»
Контрольна робота виконується студентом в процесі вивчення програмного матеріалу; є звітом самостійної роботи над літературою та нормативною документацією.
Мета контрольної роботи – забезпечити стійке, поглиблене засвоєння теоретичних питань з конкретних тем дисципліни.
Контрольна робота складається із трьох теоретичних питань і двох задач. Для того, щоб розкрити теоретичні питання студенти повинні вивчити рекомендовані джерела інформації та звернути увагу, які потрібно засвоїти.
Рішення задачі ґрунтується на теоретичних заняттях, логічному мисленні, практичному досвіді роботи студента, умінні працювати з нормативною документацією. Приклад – зразок рішення задачі наведено у додатку А. При розв’язуванні задач обов’язково обґрунтуйте прийняте рішення.
Рецензування контрольної роботи дає можливість викладачу своєчасно виявити сутність помилок, допущених при виконанні завдання, указати студенту, як їх виправити, які питання потребують доопрацювання.
За результатами рецензування викладач контрольну роботу зараховує або направляє доопрацювання рекомендуючи відповідні джерела.
Контрольна робота не зараховується: якщо вона не відповідає змісту завдання; не засвоєні основні положення; не розв’язані задачі; оформлення не відповідає вимогам.
Не зарахована робота повертається з рецензією, яка містить рекомендації по усуненню недоліків та помилок. Повторне виконання контрольної роботи проводиться в кінці роботи після рецензії, без переписування правильно виконаної частини завдання. З не зарахованою роботою студент не допускається до здачі іспиту. Виконані, зараховані та доопрацьовані контрольні роботи здаються викладачеві при здачі іспиту. Без контрольної роботи студент до іспиту не допускається.
Студент, який не дав контрольну роботу в установлений термін, не допускається до здачі екзамену з дисципліни.
Вимоги до виконання та оформлення контрольної роботи
Контрольна робота повинна відповідати наступним вимогам:
виконана в учнівському зошиті з полями 4 см, для зауважень викладача;
на обкладинці повинна бути наклейка, де вказується прізвище, ім’я та по батькові студента, номер групи, назва предмету, номер варіанту, шифр спеціальності, шифр студента, домашня адреса;
робота виконується охайно, грамотно, чітким почерком без скорочення слів;
начинаючи виконувати контрольну роботу, студент повинен написати номер та зміст запитання;
переписування тексту з підручників не дозволяється;
відповіді повинні супроводжуватись висновками та конкретними прикладами;
всі розрахунки обов’язково обґрунтовуються, опираючись на нормативні документи, а при необхідності до роботи слід додавати схеми, таблиці та інші;
в кінці роботи необхідно вказувати літературу, що була використана при виконанні роботи, дату виконання роботи і поставити свій підпис;
при зазначенні використаної літератури необхідно вказувати нормативні документи, а посібники та підручники в алфавітному порядку авторів (приз віще та ініціали);
останні два аркуші лишаються для рецензії викладача;
сторінки нумерувати арабськими цифрами в правому верхньому кутку;
робота надається або надсилається для перевірки з дотриманням навчального графіку;
Завдання контрольної роботи вибирається за останньою цифрою
шифру студента.
Наприклад, якщо шифр студента 0805, то студент виконує 5
завдання, якщо шифр закінчується на 0, то виконує 10 завдання.
Завдання 1
1. Приготування та відпуск бутербродів відкритих, закритих, закусочних. Гарячі бутерброди. Гарячі закуски з риби, м’яса, грибів: риби запеченої (кокіль), грибів в сметані (кокот), тюфтельок в соусі.
2. Заварне тісто. Приготування тіста та виробів з нього. Процеси, що відбуваються при заварюванні борошна та випіканні виробів.
3. Особливості харчування студентів ПТНЗ. Раціон харчування в залежності від характеру праці учнів ПТНЗ. Асортимент страв і особливості їх приготування.
Задачі:
1. Розрахувати кількість 9%-ного оцету та буряку брутто для приготування 100 порцій вінегрету овочевого в березні, колонка №1.
2. Скільки цукру, крохмалю та води потребується для приготування киселю з 5 кг соку ягідного натурального?
Завдання 2
1. Приготування та відпуск страв із натурального сиру та гарячих страв з сиру. Вимоги до якості.
2. Приготування та відпуск курки фаршированої (галантин), паштетів, холодців.
3. Особливості харчування дітей шкільного віку. Особливості приготування, оформлення та подавання страв (холодних закусок, супів, других, солодких страв, напоїв). Вітамінізація їжі.
Задачі:
1. Скільки томатної пасти з 40%-ним вмістом сухих речовин потребується для приготування 27 кг ікри з моркви?
2. Розрахувати масу брутто яловичини ІІ категорії для приготування 100 порцій асорті м’ясного з гарніром. Скільки потребується продуктів для відпуску (колонка № 2).