Характерные химические свойства сложных эфиров

Гидролиз – это взаимодействие сложных эфиров с водой.

1. Кислотный (реакция гидролиза обратна реакции этерификации):

CH₃-CОO-CН₂CH₃ + H₂O ↔ CH₃-CООН + CН₃CН₂OН

2. Щелочной (омыление) протекает необратимо, т.к. образующаяся соль не реагирует со спиртом:

CH₃-CОO-C₂H₅ + NaОН → CH₃-CООNa + C₂Н₅OН

Химические свойства жиров

1. Гидролиз:

а) ферментативный – происходит в живых организмах;

б) кислотный – в присутствии кислоты:

в) щелочной (омыление жиров происходит под действием щелочей необратимо):

При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами. 

2. Реакции присоединения.

а) Гидрогенизация (гидрирование) жиров - процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жиров. При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки предельных кислот, и жиры из жидких превращаются в твердые. Так из растительного масла в промышленности получают маргарин.

б) Галогенирование. Жидкие жиры (растительные масла) обесцвечивают бромную воду.Эта реакция является качественной на жидкие жиры.

Из важнейших пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - жиры обладают наибольшим запасом энергии.

Химические свойства белков

1. Амфотерные свойства (содержат карбоксильные и аминогруппы):

а) белок + щелочь → соли (белки проявляют свойства кислот)

б) белок + кислота → соли (белки проявляют свойства оснований).

2. Гидролиз (разрушение) белков происходит при нагревании с растворами кислот, щелочей или при действии ферментов по месту пептидных связей:

3. Качественные (цветные) реакции на белки

а) биуретовая реакция (на пептидные связи)

раствор белка + NaOH + CuSO₄ → фиолетовое окрашивание

б) ксантопротеиновая реакция (на остатки ароматических АМК):

раствор белка + HNO₃(конц.)→ жёлтое окрашивание

в) реакция с ацетатом свинца (на содержание серы):

t

раствор белка + NaOH + Pb(CH3COO)₂ → чёрный осадок

4. Денатурация - частичное или полное разрушение пространственной структуры белка (при сохранении им первичной структуры) под действием физических или химических факторов.

Химические свойства моносахаридов на примере глюкозы

Глюкоза C₆H₁₂O₆ или CH₂OH—(CHOH)₄—CHO

Глюкоза является альдегидоспиртом - проявляет свойства многоатомного спирта и альдегида (в растворе).

1. Реакции с участием гидроксильных групп (реакция глюкозы как многоатомного спирта).

1. Как многоатомный спирт при комнатной температуре реагирует с Cu(OH)₂, образуя глюконат меди (II)-раствор синего цвета.

2. Реакция этерификации.

2. Реакции с участием альдегидной группы(реакции глюкозы как альдегида).

1. Как альдегид окисляется аммиачным раствором оксида серебра (реакция серебряного зеркала) или гидроксидом меди(II) (качественные реакции) до глюконовой кислоты:

t

CH₂OH—(CHOH)₄—CHO + Cu(OH)₂ → CH₂OH—(CHOH)₄—COOH + Cu₂O ↓+ 2H₂O

красный

t

CH₂OH—(CHOH)₄—CHO + Ag₂O (амм.) → CH₂OH—(CHOH)₄—COOH + 2Ag↓

2. Восстановление (гидрирование) с образованием шестиатомного спирта (сорбита):

t,Ni

CH2OH—(CHOH)4—CHO	+ H2 →	CH2OH—(CHOH)4—CH2OH
		сорбит (гексангексаол-1, 2, 3, 4, 5, 6)

3. Специфические свойства - под длействием биологических катализаторов-ферментов, вырабатываемых микроорганизмами.

1. Спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

2. Молочно - кислое брожение с образованием молочной кислоты:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃- CH(OH)- COOH

3. Маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, выделением углекислого газа и водорода:

C₆H₁₂O₆ → C₃H₇- COOH + 2СО₂ + 2Н₂

4. Полное окисление в живом организме (энергетическая функция глюкозы):

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O + Q Фруктоза C₆H₁₂O₆ - изомер глюкозы:

CH₂OH—(CHOH)₃—С— CH₂OН

О

Фруктоза вступает во все реакции многоатомных спиртов, но в отличие от глюкозы не реагирует с аммиачным раствором Ag₂O.