3 Тематика, объем и структура выпускной квалификационной работы

Выпускные квалификационные работы (ВКР) выполняются в виде дипломных проектов и дипломных работ.

Темы ВКР составляются с учетом темы курсового проекта (работы), ранее выполняемой студентом по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства», «Технология и организация кондитерского производства».

По производству хлебобулочных изделий в теме указывается не менее 2-х наименований разных групп изделий с разными способами приготовления теста. При производстве кондитерских изделий в теме указывается не менее 4-х наименований изделий разных видов (сахарное или затяжное печенье). В случае отсутствия в теме наименований изделий студент подбирает ассортимент, руководствуясь рекомендациями, изложенными в подпункте 2.2 данного методического указания.

Для ВКР в виде дипломной работы тема, чаще всего, соответствует теме курсовой работы, но дополняется дополнительными разделами и индивидуальным заданием для каждого студента, выполняющего данную тему.

Темы ВКР разрабатываются преподавателями филиала кафедры ТХКМИ СТФ, преподавателями кафедры ТХКМИ КемТИПП, работниками предприятий отрасли или могут быть предложены студентом, с обоснованием значимости выбранной темы.

ВКР состоит из РПЗ и графической части. РПЗ должна содержать 60-90 листов рукописного или машинописного текста формата А4. РПЗ комплексной исследовательской работы, выполняемой группой студентов (не более 3 человек), состоит из нескольких пояснительных записок: общей и индивидуальных, выполняемых каждым студентом, участвующим в комплексной работе.

Графическая часть ВКР состоит из 3 листов формата А1 для дипломных проектов и не менее 2 листов формата на каждого студента, выполняющего комплексную исследовательскую дипломную работу.

Расчетно-пояснительная записка

РПЗ включает титульный лист (Приложение В), задание на ВКР (Приложение Д) и содержит текстовую часть.

Для дипломных проектов содержание текстовой части следующее:

- Оглавление

- Введение

1 Технологическая часть

2 Содержание технохимического контроля и метрологического обеспечения

3 Охрана труда

4 Экономическая часть

Список литературы

Для дипломных работ текстовая часть РПЗ содержит следующие разделы:

- Оглавление

- Введение

1 Обзор литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Объекты исследования

2.1.2 Методы исследования

2.2 Результаты исследования и их анализ

3 Расчет пищевой и энергетической ценности

4 Экономическая часть

Выводы и заключение

Список литературы

Приложения

Учитывая специфику дипломных работ исследовательского характера, раздел 4 по согласованию с руководителем проекта или предприятия, по заказу которого выполняется данная работа, может быть изменен.

4 Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства

Технологические схемы представляют собой графическое изображение логической последовательности технологических операций и стадий производства изделий.

Технологическую цепочку разрабатывают для каждого наименования (хлебопекарное производство) или группы изделий (кондитерское производство).

Описание технологических схем производства

В этом подразделе описываются аппаратурно-технологические схемы от доставки сырья до реализации продукции. При выполнении курсовой работы описывается одна схема, при выполнении ВКР – две схемы.

Хранение и подготовка сырья

Один раз для схем описывается доставка, хранение и подготовка основного сырья (муки, дрожжей прессованных, соли, воды, а затем дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой).

Описание схем должно быть кратким, но с указанием марки оборудования и номера позиции, под которым данное оборудование находится в аппаратурно-технологической схеме.

Например: Мука доставляется автомуковозом К 1040 Э, который гибкими шлангами подсоединяется к приемному щитку ХПЩ-2 (поз. 1) и мука воздухом от компрессора машины перекачивается в …….

Способы доставки и хранения муки

Доставка и хранение сырья на хлебопекарные предприятия может осуществляться тарно и бестарно. Применение бестарной перевозки и хранения сырья позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Бестарное хранение муки имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные партии муки, подсушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.

Вместимость складов рассчитывается в соответствии с нормами проектирования на 7-суточный запас муки.

Склад БХМ студенты не проектируют, но силоса БХМ вычерчиваются на технологических схемах производства и их марка указывается в описании технологической схемы.

В настоящее время для БХМ используются серийно выпускаемые емкости круглого сечения - силоса: А2-Х2Е-160А; А2-ХЗЕ-160А; А2-ХЗЕ-160Б и прямоугольного сечения - бункера М-111, М-118, А1-ХБУ и др. Для предпри­ятий малой мощности бестарное хранение муки может быть предусмотрено в установке УХМ-Ф-9. Количество силосов или бункеров не рассчитывается, но на схемах обычно изображается не менее двух бункеров (силосов). Это требование связано с принятой орга­низацией работы склада БХМ и учетом ее, так как расход муки необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза - в полностью осво­бодившийся другой бункер.

При проектировании предприятий малой мощности следует предусматривать запас муки в таре. При этом мука из мешков засы­пается в приемник муки ХМП-М и пневмотранспортом подается в складские бункера для хранения или непосредственно на просеивательные линии. В кон­струкцию этого приемника входит опрокидывающее устройство и система пневматической очистки мешков от пыли.

В настоящее время бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами. Выгрузка муки из цистерны автомуковоза осуществляется пневматически через нижнюю горловину по гибкому шлангу при помощи компрессора, установленного на автомуковозе. Для бестарной доставки муки могут использоваться также специальные железнодорожные цистерны, если к предприятию подходит железнодорожное полотно. Для подключения гибкого шланга от автомуковоза или железнодорожной цистерны к мукопроводам предприятия предусматриваются приемные щитки К4-ХСВ или ХМП-2. Следует предусматривать индивидуальные мукопроводы к каждому силосу или бункер.

Способ транспортировки и хранения сырья зависит от возможности поставки, объемов и свойств сырья. Внедрение бестарного хране­ния сырья исключает тяжелый ручной труд, сокращает потери сырья, высвобо­ждает производственные площади, улучшает санитарные условия производст­ва, сокращает и механизирует операции по подготовке сырья. Однако это оп­равдано, если вблизи проектируемого предприятия имеются предприятия-поставщики, способные обеспечить бестарную доставку, если объемы постав­ляемого сырья значительны.

На хлебопекарных предприятиях бестарным способом транспорти­руются и хранятся соль, дрожжевое молоко, сахарный раствор (жидкий сахар), жидкий жир для хлебопечения, растительное масло, патока, цельное молоко, молочная сыворотка.

В проектах можно предусматривать один из трёх типоразмеров ус­тановок для хранения солевого раствора («мокрого» хранения соли): Т1-ХСУ вместимостью 2 т; Tl-ХСБ-10 т и Т1-ХСТ - 80 т. Сухая соль из самосвала paзгружается через приёмную воронку установки в железобетонную ёмкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда же подаётся вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в ёмкость для фильтрации, а затем посредством монжуса транспортируется на производство.

Бестарная доставка жидкого сырья осуществляется специализированным транспортом - автоцистернами, из которых оно перекачивается в приемные емкости для хранения и затем направляется по трубопроводам на производство. Емкости для бестарного хранения могут быть специализированы, например, для хранения молочных продуктов молочные танки Г2-ОТ2А; резервуары В2- ОМВ-2,5; Я1-ОС. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда подается охлаждённая вода. Ёмкости для бестарного хранения жира и патоки должны иметь обогревающую рубашку или змеевик для обогрева.

Для бестарного хранения сырья используется также нестандартизированное оборудование, которое изготавливается опытно-механическими заводами или непосредственно на предприятиях. Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и времени его хранения. Нормативные сроки хранения сырья на предприятиях регламентируются нормами проектирования. Для бестарного хранения каждого вида сырья предусматривается не менее двух емкостей.

При бестарной доставке и хранении сырья важным является его учет. В качестве входного и выходного контроля могут служить автомобильные весы, установленные на проходной предприятия. Контроль может осуществляться с помощью тензометрических датчиков, встроенных в опоры резервуаров для бестарного хранения сырья, как силосов, так и емкостей для жидкого сырья. В конструкции применяемых резервуаров для бестарного хранения жидкого сы­рья также предусмотрена возможность установки стеклянных трубок с мерной шкалой.

Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна или нецелесо­образна бестарная доставка и хранение сырья, проектируется его тарная дос­тавка и хранение. Тарное хранение отдельных видов сырья допускается в одном помещении. Например, на хлебопекарном предприятии сахар и патока. Скоро­портящееся сырье хранят в холодильном шкафу или в холодильной камере.

При тарном хранении сырья следует предусматривать средства малой ме­ханизации для его разгрузки и транспортирования: электропогрузчики, элек­тротельферы и др.