12.3.5 Требования к компоновке основных производственных отделений

кондитерского производства (производство печенья)

Компоновка предусматривает организацию всех основных производственных помещений, соблюдая принцип блокировки с соблюдением требований санитарного и противопожарного состояния, безопасных условий труда и размещением на этих площадях оборудования.

Для разработки компоновочных решений необходимо иметь следующие основные исходные данные:

- выполненные технологические схемы;

- количество технологического оборудования;

- перечень основных производственных отделений.

Примерный перечень основных производственных отделений при производстве печенья:

1. Отделение рецептурно-подготовительное (отдельное помещение).

2. Отделение переработки крошки (отдельное помещение).

3. Отделение дробильно-обжарочное (отдельное помещение).

4. Отделение варочное.

5. Отделение приготовления начинок (отдельное помещение).

6. Отделение тестомесильное.

7. Отделение формовочное.

8. Отделение пекарное.

9. Отделение заверточно-упаковочное.

В работе рекомендуется выполнить компоновку рецептурно-подготовительного, тестомесильного, формовочного, пекарного и заверточно-упаковочного отделений производства печенья.

При компоновке проводят размещение технологического и транспортирующего оборудования, соблюдая нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Это позволит рационально расположить оборудование для создания поточности производства и удобства обслуживания этого оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности.

Компоновку вначале выполняют на миллиметровой бумаге, соблюдая общие положения, изложенные в п. 12.3.1 данного методического указания.

При компоновке производственных площадей при выработке печенья рекомендуется рецептурное отделение располагать над тестомесильными или в смежном с ним отделении.

Для переработки возвратных отходов в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, молотковую дробилку, просеиватель, механический или пневмотранспорт для подачи крошки в произ­водственный бункер.

Приготовление теста следует производить:

- для сахарного печенья - двухфазным способом с замесом в тестомесильных машинах непрерывного действия с предварительным приготовлением эмульсии;

- для затяжного печенья — двухфазным способом с замесом в тестомесильных машинах периодического действия с постепенной механизированной подачей смеси сыпучих компонентов и эмульсии.

Бункер для смеси муки, крошки, крахмала (мучной смеси) целесообразно устанавливать над тестомесильными машинами для рационального использования объема и исклю­чения необходимости дополнительных транспортных устройств.

Площади отделений зависят от количества и типа устанавливае­мого оборудования, которое определяется технологическим расчетом.

Оборудование отделений нужно располагать в одну или две парал­лельные линии, соблюдая расстояние между стеной и выступающими частями ап­паратов, а также между отдельными аппаратами - не менее 0,8 м.

Расстояние между выступающими частями двух смежных линий должно быть не менее 1 м при отсутствии ручных операций; не менее 1,8 м - при наличии ручных операций. Между заверточными машинами расстояние должно быть при механизированной подаче 0,8 м, при ручной подаче 1,5 м.

Должны быть предусмотрены свободные проходы:

- один генеральный проход по всей длине шириной не менее 2 м;

- поперечные проходы у торцовых стен шириной не менее 1,5 м;

- проходы между продольными рядами машин, а также между оборудованием и стенами - не менее 1 м.

Для упаковки готовой продукции в наружную тару в конце производственного потока необходимо оставлять свободную площадку не менее 35...40% от производственной площади.

На чертеже компоновки основных производственных отделений указывают позиции оборудования и привязку (не менее двух) наиболее значимых участков (расстояние между стеной и оборудованием; колонной и оборудованием и т.д.).

Список литературы

1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности [текст] ВНТП 02-92. Часть I. Хлебозаводы./П-ИК Роскомхлебопродукта. Введ. 1992 - М.: 1992.-90 с.

2. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [текст]: ГНИИХП – М.: 1999.–139 с.

3. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [текст]/Л.И.Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский и др.: - М.: Колос, 1993.-224 с.

4. Руднев, С.Д. Правила оформления выпускных квалификационных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности [текст]. – Кемерово.: 2004.-28 с.

5. Елисеева. С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. [текст]: - М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.

6. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. [текст]: - Киев.: Урожай, 1988.-208 с.

7. Стабровская, О.И. Дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие для студентов специальности 270300 всех форм обучения.[текст]:/Под. ред. Стабровской, О.И. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.-134 с.

8. Вахрамеева Л.И., Мартыненко Н.С. Методические указания к выполнению курсовой работы в форме учебного исследования по дисциплине «Технология и организация производства» для студентов специальности 2702 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». - Кемерово, 2002-32 с.

9. Талабан А.Г., Стабровская О.И. Методические указания по выполнению графической части курсовых работ исследовательского характера. - Кемерово, 2003 – 19 л.

10. Вахрамеева Л.И., Мартыненко Н.С. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов спец. 2702 «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий». – Кемерово, 1992 – 82 с.

11. Нормы кондитерского проектирования предприятий кондитерской промышленности / Гипропищепром. - М.: 1992. с. 23-92.

12. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовых и дипломных проектах: Учебное пособие / Г.И.Назимова, В.М.Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности -Кемерово, 2005. – 120 с.

13. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / ВНИИХП. – М.: 1992 – 240 с.

14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Прейскурантиздат / М.: 1989 – 494 с.

15. Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. – М.: Пищевая промышленность, 1976. - 280 с.

16. Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208с .

17. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.

18. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов: учебник. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 374 с.

19. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. – Кемерово, 200. – 129 с.

20. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.

21. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник. – 3-е изд, перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.

22. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. – Воронеж, 2000. – 212 с.

Приложение А

(обязательное)

Титульный лист курсовой работы (проекта)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра (филиал)_____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА (ПРОЕКТ)

Тема________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Студента__________ курса, группы ______________

_____________________________________________________________________________

Ф.И.О. студента подпись

Руководитель курсовой работы (проекта) __________________________________________

подпись инициалы, фамилия

Кемерово 200 г.

Приложение Б

(обязательное)

Лист задания курсовой работы (проекта)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра (филиал)______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ

На выполнение курсовой работы (проекта)

Студенту гр.___________________________________________________________________

Номер группы, фамилия, имя, отчество

_____________________________________________________________________________

Тема_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Спец.часть____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

утверждена на заседании кафедры (филиала) № _____от __________________

Срок представления работы к защите _____________________________________________

дата

Состав курсовой работы (проекта):

Расчетно-пояснительная записка:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Графическая часть: ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консультант ______________________________ ________________

(Ф.И.О.) (подпись)

Приложение В

(обязательное)

Титульный лист выпускной квалификационной работы

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Филиал кафедры ____________________________________________________

___________________________________________________________________

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На соискание квалификации __________________

Обозначение документа ______________________________________________

Тема ______________________________________________________________

___________________________________________________________________

Спец. часть _________________________________________________________

___________________________________________________________________

Студент ____________________________________________________________

Фамилия, инициалы, подпись

Руководитель квалификационной работы _______________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

Консультанты по разделам:

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтролер _____________________________________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

«Допустить к защите»

заведующий филиалом кафедры ________________________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово 200 г.

Приложение Г

(обязательное)

Лист задания выпускной квалификационной работы

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Филиал кафедры ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Утверждаю:

Зав. филиалом кафедры

________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

ЗАДАНИЕ

На выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту гр._______________________________________________________

Номер группы, фамилия, имя, отчество

1. Тема ___________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Спец.часть ________________________________________________________

__________________________________________________________________

утверждена приказом по СТФ КемТИПП №_______от ___________________

2. Срок представления работы к защите ________________________________

дата

3. Исходные данные к выполнению работы _____________________________

__________________________________________________________________

4. Содержание текстового документа:

Введение__________________________________________________________

краткое содержание

Продолжение приложения Г

4.1 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________

4.2 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________

4.3 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________

4.4 _______________________________________________________________

наименование раздела краткое содержание

__________________________________________________________________

5. Перечень графического материала:

5.1 _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5.2_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5.3_______________________________________________________________

________________________________________________________________

6. Консультанты по разделам

__________________________________________________________________

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

__________________________________________________________________

краткое наименование раздела подпись, дата, инициалы, фамилия

7. Руководитель выпускной квалификационной работы___________________

__________________________________________________________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

8. Дата выдачи задания ______________________________________________

Задание принял к исполнению________________________________

Подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________

Приложение Д

(справочное)

Материалы для выполнения раздела 6 «Технохимический контроль

и метрологическое обеспечение производства»

Таблица Д1 - Перечень ГОСТов на средства измерения

Назначение	Вид	Номер ГОСТа
Термометры манометрические	Общие технические требования и методы испытания	ГОСТ 16920
Термометры стеклянные, ртутные, электроконтактные и терморегуляторы	Технические условия	ГОСТ 9871
Термометры жидкостные стеклянные	Общие технические требования и методы испытания	ГОСТ 28498
Манометры	Общие технические условия	ГОСТ 2405
Весы лабораторные общего назначения и образцовые	Общие технические условия	ГОСТ 24104
Ареометры и цилиндры стеклянные	Технические условия	ГОСТ 18481
Пикнометры стеклянные	Технические условия	ГОСТ 22524
Весовые дозаторы дискретного действия, весы и весовые дозаторы непрерывного действия	Общие технические условия	ГОСТ 10223
Посуда мерная лабораторная, стеклянная. Цилиндры, колбы, мензурки, пробирки	Технические условия	ГОСТ 1770

Таблица Д2 - Техническая характеристика приборов для контроля влажности

и температуры

Наименование	Тип	Единица измерения	Предел показаний по шкале	Допустимая погрешность
Гигрометр-психрометр	ВИТ-1 ВИТ-2	Температура 0С, относительная влажность, %	5-40 20-90	10С 6 %
Психрометр	ПБУ-1	Температура 0С, относительная влажность, %	0-45 40-80	10С 3 %

Таблица Д3 - Метрологическая характеристика ареометров (сахарометров)

Тип	Диапазон измерения	Диапазон показаний	Цена деления шкалы	Предел основных допустимых погрешностей
Ареометры общего назначения, кг/м3 А	700-1840		1	1 %
АМТ	1015-1140		1	1 %
Ареометры для измерения плотности кислоты, кг/м3 АК	1530-1630	100	1,0	1,0
Ареометры для измерения объемной доли, %, спирта в водном растворе АСП-3	0-100	30; 40	1,0	0,5
АСП-4	0-100	10	0,1	0,05
АСП-Т	0-100	60; 40	1,0	0,5
Ареометры (сахарометры) АСТ-2	0-70	10	0,1	0,1
АС-3	0-75	10-25	0,5	0,5

Примечание:

1. Ареометры АСП-Т, АСП-2 снабжены термометрами. Диапазон измерения термометра у ареометра типа АСП-Т – 25-30⁰С, АСП-2 – 0-40⁰С.

2. Цена деления шкалы термометра 1⁰С, предел допустимой погрешности 0,5⁰С.

Таблица Д4 - Техническая характеристика весов

Наименование, марка весов	Наибольший предел взвешивания, г	Поверочная цена деления, г	Цена наименьшего деления, мг	Погрешность взвешивания, мг
1	2	3	4	5
Настольные циферблатные ВНЦ-2	2-2000	-	2	2
Лабораторные электронные ВЛЭ-200 г класса 4	200	-	1; 10	1,2
Лабораторные квадратные ВЛКТ-2кг-М класса 4 тоже ВЛКТ-5 кг тоже ВЛКТ-10 кг	2000 5000 10000	200 1000 1000	100 100 100	200 200 200

Продолжение таблицы Д4

1	2	3	4	5
Лабораторные равноплечные ВЛР-20 г класса 2 тоже ВЛР-200 г	20 200	0,01 0,1	0,005 0,05	0,025 0,05
Лабораторные равноплечные ВЛР-1 класса 3 тоже ВЛР-10 кг тоже ВЛР-20 кг	1000 10000 20000	10 100 200	10 50 100	10 50 100
Лабораторные двухпризменные ВЛДП-100 г класса 2 тоже ВЛДП-200 г	100 200	0,1 0,2	1 10	0,1 0,25

Приложение Д

(справочное)

Таблица Д5 - Нормативные документы для сырья, используемого

в производстве печенья

Наименование сырья	Нормативный документ на продукцию	Показатель, контролируемый для каждой партии	Нормативный документ на методы контроля
1	2	3	4
Ароматизаторы пищевые	ОСТ 10-237-99	Органолептические показатели	ОСТ 10-237-99
		Показатель преломления	ГОСТ 14618.10
Ванилин	ГОСТ 16599	Органолептические показатели	ГОСТ 14618.0
Жиры кондитерские и кулинарные	ГОСТ 28414	Органолептические показатели	ГОСТ 976
		Массовая доля влаги и летучих веществ	ГОСТ 976
Кислота молочная пищевая	ГОСТ 490	Органолептические показатели	ГОСТ 490
		Массовая доля прямо титруемой молочной кислоты	ГОСТ 490
Крахмал кукурузный	ГОСТ 7697	Органолептические показатели	ГОСТ 7698
		Массовая доля влаги	ГОСТ 7698
Маргарин	ГОСТ 240	Органолептические показатели	ГОСТ 976
		Массовая доля влаги и летучих веществ	ГОСТ 976
Масло коровье	ГОСТ 37	Органолептические показатели	ГОСТ 37
		Массовая доля влаги	ГОСТ 3626
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129	Органолептические показатели	ГОСТ 5472

Продолжение таблицы Д5

1	2	3	4
Молоко обезжиренное сухое	ГОСТ 10970	Органолептические показатели	ГОСТ 8764
		Массовая доля влаги	ГОСТ 8764
		Кислотность	ГОСТ 8764
Молоко цельное сухое	ГОСТ 4495	Органолептические показатели	ГОСТ 8764
		Массовая доля влаги	ГОСТ 8764
		Кислотность	ГОСТ 8764
		Массовая доля жира	ГОСТ 8764
Молоко цельное сгущенное с сахаром	ГОСТ 2903	Органолептические показатели	ГОСТ 8764
		Кислотность	ГОСТ 8764
		Массовая доля влаги	ГОСТ 8764
		Массовая доля жира	ГОСТ 8764
		Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара	ГОСТ 2903
Натрий двууглекислый	ГОСТ 2156	Органолептические показатели	ГОСТ 2156
Патока крахмальная	ГОСТ Р 52060	Органолептические показатели	ГОСТ Р 52060
		Массовая доля сухих веществ	ГОСТ Р 52060
Продукты яичные	ГОСТ 30363	Органолептические показатели	ГОСТ 30364.0
		Массовая доля сухих веществ	ГОСТ 30364.1
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Органолептические показатели	ГОСТ 12576
		Массовая доля влаги	ГОСТ 12570
Соль углеаммонийная	ГОСТ 9325	Внешний вид	ГОСТ 9325
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574	Органолептические показатели	ГОСТ 13685
Спирт этиловый ректификационный	ГОСТ Р 51562	Органолептические показатели	ГОСТ 5964
Яйца куриные	ГОСТ Р 51121	Определение массы яиц	ГОСТ Р 51121
		Состояние воздушной камеры и ее высоты	ГОСТ Р 51121
		Состояние желтка и белка	ГОСТ Р 51121
		Целостность скорлупы	ГОСТ Р 51121

Приложение Е

(справочное)

Материал для выполнения раздела «Экономическая часть»

Примерный штат бригады

Наименование профессии	Разряд	Группы изделий
		Хлеб фор­мовой	Хлеб подо­вой	Лис­товые изде­лия	Булочные изделия	Бара­ночные изде­лия	Сухар­ные изде­лия	Печенье сахарное, затяжное
Мастер-пекарь* *	5	1	1	1	1	1	1	1
Пекарь*	4	-	-	1	-	-	1	-
Машинист	3	1	1	1	1	1	2-3	1
Формовщик	3	-	-	2-3	-	Г	1	-
Тестовод	4	1	1	1	1	1	1	1
Оператор БХМ**	4	1	1	1	1	1	1	1
Рабочий раствор­ного узла**		1	1	1	1	1	1	1
Дрожжевар***	4	1	1	-	-	-	-	-
Наладчик**	4	1	1	1	1	1	1	1
Оператор (коче­гар) печи	4	1	1	1	1	1	1	1
Укладчик	3	1	1	1	1	1-2	1-2	3-4

Примечание:

1. Пекарь на комплексно-механизированных линиях не предусматривается.

2. В случае выработки 2 изделий на каждое изделие приходится по 1/2 или 1/3 штатной единицы.

3. Дрожжевар предусматривается в случае выработки изделий на жидких дрожжах и жидких заквасках. Цеха по приготовлению КМКЗ, ЖДФ обслужи­ваются рабочим растворного узла (или тестоводом).

Таблица Е2 – Примерная норма расхода воды

Группа изделий	Норма расхода воды на 100 кг муки, л
1 Хлеб из ржаной муки	65-70
2 Хлеб из смешанных сортов	60-65
3 Хлеб из пшеничной муки	50-55
4 Булочные изделия	45-50
5 Сдобные изделия	30-40
6 Сухарные изделия	30-40
7 Бараночные изделия	30-35
8 Печенье сахарное	10-12
9 Печенье затяжное	15-25

Примечание:

1. В случае применения молочной сыворотки для замены части воды, ее количество уменьшается на количество сыворотки, принятой для замеса.

2. Точное количество воды на замес теста может быть получено в результате технологического расчета.

Приложение Ж

Изм	Лист	№ докум	Подп	Дата
С тудент					Тема	Лит.			Лист	Листов
Руков.
Консульт.
Н.Контр.
Зав.каф.

Рисунок Ж1. Основная надпись для текстовых документов (первый лист)

оглавления

					А	Лист
Изм	Лист	Подпись	Дата

Рисунок Ж2. - Основная надпись для текстовых документов последующих

листов, боковой штамп на первых семи листах

Примечание – Поле А заполняется согласно подпункта 9.1 данного методического указания

Приложение И

(обязательное)

Материал для выполнения графической части

Б

А

Рисунок И1 – Расположение надписей на поле чертежа

А - основная надпись (рисунок 3)

Б – Архивный штамп (рисунок 4)

В – Боковой штамп (рисунок 5)

Приложение И

Требования к оформлению графической части дипломных работ

14

3 3

Рисунок И2 – Изображение полок – выносок

Таблица И1 – Условные обозначения

Условное обозначение	Наименование	20
М	Трубопровод муки	10
В М	Трубопровод воздушно-мучной смеси
С В	Трубопровод сжатого воздуха
Х В	Трубопровод холодной воды
Г В	Трубопровод горячей воды
П	Трубопровод пара
1	Трубопровод дрожжевой суспензии
2	Трубопровод сахарного раствора
3 0	9 0

Т аблица И2 – Экспликация оборудования

Поз. обознач.	Наименование	Кол-во	П римечание	15
1	Приемный щиток ХПЩ-2	1		8
2 0	1 10	1 0	45
1 85

Подписано в печать

Уч.-изд.л. 5,625 Тираж

Заказ №

Отпечатано с готовых печатных форм

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности