2 Содержание технологической части расчетно- пояснительной записки (рпз) курсового проекта

2.1 Содержание технологической части проекта по технологии хлебобулочных изделий

При выполнении технологической части необходимо принять во внимание индивидуальное задание курсового проекта и заданный ассортимент (если он не указан, подобрать его).

Предпочтителен выбор оборудования, обеспечивающего поточную и комплексную механизацию и автоматизацию производства. Выбирая технологическое оборудование, необходимо ориентироваться на современное оборудование, выпускаемое отечественными машиностроительными предприятиями. Допускается использование импортного оборудования, а также нестандартного оборудования, изготавливаемого опытно-механическими заводами.

Технологическая часть курсового проекта включает следующие подразделы:

1 Технологическая часть

1.1 Описание технологических схем производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства (указывается название изделия, сорт

муки и масса одной штуки изделия)

1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

1.2.2 Расчет производительности печей

1.2.3 Сырьевой расчет

1.2.4 Расчет производственной рецептуры

1.2.5 Расчет оборудования

Рекомендации по выполнению данного раздела приведены в методическом указании [10]. Рекомендации по описанию технологических схем изложены в разделе 4 данного учебного пособия.

2.2 Содержание технологической части курсового проекта по технологии кондитерского производства

Технологическая часть курсового проекта должна содержать следующие разделы и подразделы:

1 Технологические расчеты

1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

1.2 Расчет потребности сырья

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары

2 Подбор технологического оборудования

3 Описание технологической схемы производства

Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

Выбор наименований проводится по действующим сборникам унифицированных рецептур кондитерских изделий. Допускается использование унифицированных рецептур, разработанных на предприятиях отрасли, если это не нарушает права интеллектуальной собственности.

Для проведения проектных технологических расчетов достаточно выбрать 2 наименования (не менее), наиболее полно отражающих специфику группы по сырью, форму выбранных изделий, количествa штук в 1 кг, возможности принятой линии.

Расчет объема товарной продукции в смену, сутки, год производится на основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий, согласно действующих норм технологического проектирования: количество рабочих дней в году - 250, количество смен в сутки – 2 и продолжительность смены – 7,8 часов.

Расчет потребности сырья

Просчитывается потребность сырья на сменную, суточную и годовую выработку товарной продукции на основании сводной таблицы унифицирован­ных рецептур принятого ассортимента.

В случае, когда в унифицированную рецептуру включены полуфабрикаты (инвертный сироп, ванильная пудра, жженка), требуется вначале про­вести расчет сырья для приготовления полуфабрикатов, а затем рассчитать об­щую потребность сырья. Перечень сырья в таблице следует располагать в по­рядке, учитывающем объемы, от большего к меньшему. Наименование сырья следует давать полное, как предусмотрено технической документацией. На­пример, соль поваренная пищевая, крахмальная патока и так далее.

Расчет потребности полуфабрикатов

В рамках проектных технологических расчетов на основе принятых тех­нологических схем и способов приготовления устанавливаются виды полуфаб­рикатов и рассчитывается их потребное количество в смену. При расчете коли­чества полуфабрикатов необходимо определиться с методом расчета, с обязательным приведением расчетных формул.

Расчет потребности упаковочных материалов и тары

Печенье является товарной продукцией в чистом виде, т.е. без учета заверточных материалов, поэтому студент самостоятельно подбирает вид потребительской упаковки и упаковочных материалов.

При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки.

Потребность упаковочных материалов рассчитывается по нормам расхода или на основании фактических данных предприятий, установленных при про­хождении производственной практики.

Виды упаковочных материалов, принимаемых к расчету, устанавливают­ся на основании анализа норм расхода упаковочных материалов в за­висимости от вида потребительской упаковки, транспортной тары и раздела «Упаковка» стандарта на готовую продукцию. (ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общетехнические условия».)

Можно ориентироваться на новые вилы упаковочных материалов и новые виды потребительской упаковки. Потребность в таких материалах рассчитыва­ется либо по фактическим данным расхода на предприятии, либо расчет ведется условно, по однотипному принципу.

Подбор технологического оборудования

Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в единую систему.

Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных подгрупп изделий: для карамели (с жидкими, густыми начинками, леденцовой), конфет (с помадными, фруктовыми, пралиновыми и другими корпусами), для производства печенья (сахарного, затяжного) и т.д.

Если студент подбирает оборудование, не объединенное в ПМЛ, то подбор оборудования производится по стадиям производства, начиная от приема сырья, его подготовки к производству и заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции. Для хранения большого объема сырья целесообразно предусматривать его бестарную доставку и хранение.

Описание технологических схем производства

Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства приводятся в разделе 4 данного учебного пособия.