12.3.4 Проектирование сухарного производства

Основными этапами производства сухарных изделий являются: приём и хранение сырья, его подготовка, приготовление теста, разделка и формование теста в сухарные плиты или жгуты, их расстойка, выпечка, выдержка сухарных плит, резка их на ломти, сушка, охлаждение, упаковка и хранение.

Приём, хранение и подготовка сырья, его внутрипроизводственное транс­портирование предусматривается таким же образом, как и при производстве любых других хлебобулочных изделий.

Приготовление теста для сдобных сухарей может осуществляться опарными способами, безопарным способом, а также ускоренными способами, ре­комендуемыми технологическими инструкциями [14]. Приготовление теста для сдобных сухарей предусматривают порционным или непрерывным способом, как и пшеничное тесто для других хлебобулочных изделий с использованием соответствующего оборудования (см. раздел 12.3.2 Компоновка тестоприготовительного отделения).

Оборудование сухарного производства. Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формо­вании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Расстойный шкаф загружают лис­тами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механи­чески. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механической разгрузке люльки расстойного шкафа наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную. Для выпечки применяются печи ФТЛ, ПХС-25, Г4-ПХЗС, А2-ХПЯ и др.

При выдержке в условиях производства плиты выдерживаются до 24 часов, пока не достигнут оптимального состояния для резки.

Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происхо­дит в специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществ­ляется последовательно.

Выдержанные плиты разрезаются пилорамными хлеборезальными машинами А2-ХР-2П, ХРП и дисковыми ХРМ-300М, МРК-180 и др. Разрезанные ломти плашмя раскладываются на листы, под тон­нельной печи или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтей на под тоннельной печи может использоваться специальное устройство. Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или в конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиле­новые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.

Компоновка отделений сухарного производства. В сухарном цехе тес-торазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестофор-мующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки су­харных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной за­грузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принима­ют 1,0 м.

Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей.

Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транс­портером, по которому перемещаются сухари.