12.3.3 Проектирование бараночного производства

Основными этапами производства бараночных изделий являются: приём и хранение сырья, его подготовка, приготовление теста, его натирка и отлёжка, формование заготовок, их расстойка, ошпарка или обварка, выпечка, охлажде­ние, упаковка и хранение.

Приём, хранение и подготовка сырья, его внутрипроизводственное транс­портирование предусматривается таким же образом, как и при производстве любых других хлебобулочных изделий.

Приготовление бараночного теста может осуществляться опарными спо­собами, безопарным способом, а также ускоренными способами, рекомендуе­мыми технологическими инструкциями [14].

Оборудование бараночного производства. Замес бараночного теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия с соответ­ствующим дозировочным оборудованием. Необходимо учесть, что бараночное тесто имеет низкую влажность, поэтому при подборе тестомесильных машин следует обратить внимание на их техническую харак­теристику, в которой указаны пределы влажности замешиваемого теста. Часто для замеса бараночного теста низкой влажности используют тестомесильную машину Т2-М-63. Брожение полуфабрикатов бараночного производства в зави­симости от способа приготовления может предусматриваться в дежах, в коль­цевом конвейерном агрегате Ш2-ХБВ, цепном бродильном конвейере Ш2-ХББ и др. (см. раздел 12.3.2 Компоновка тестоприготовительного отделения).

При приготовлении теста на опаре применяют тестомесильную машину Т2-М-63 и др. Опару готовят влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей (прессованных или жидких). Опара готовится сразу на несколько порций теста, поэтому ее количество должно быть израсходовано не более чем за 2 часа.

При приготовлении теста на притворе применяют машину Т2-М-63 и др. Притвор готовится влажностью 38-39 % из муки, воды, дрожжей и части спелого притвора (притвор делится на 3-5 частей). Для приготовления притвора 1-2 раза в неделю готовят опару. Расход притвора для приготовления теста на 20-30 % меньше расхода опары из-за более высокой кислотности.

При приготовлении теста на жидких опарах, опару влажностью 63-65 % готовят в машине Х3-2М-300. Кроме муки, воды и дрожжей в опару добавляют соль. Опара готовится на несколько порций теста и должна быть израсходована не более чем за 2,5 часа.

При приготовлении теста на молочной сыворотке тесто готовят в одну фазу, при этом часть воды заменяется молочной сывороткой, количество дрожжей прессованных увеличивают на 0,5-1 % и активируют. Замес теста проводят с усиленной механической обработкой.

При приготовлении теста на концентрированной молочно-кислой закваске (КМКЗ) на замес теста расходуется порция КМКЗ, мука, дрожжи, дополнительное сырье и вода. КМКЗ отбирается в количестве 1/2, 1/3, 1/4 части готовой КМКЗ и используют на замес теста в количестве от общего количества муки, обеспечивающем внесение 3-5 % муки с КМКЗ в тесто.

При приготовлении теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ) на приготовление ЖДФ расходуется 15-20 % муки, вода, соль, дрожжи и дополнительное сырье. Масса перемешивается и диспергируется (интенсивно сбивается) в диспергаторе ШС-300. также можно применить машину Х3-2М-300 в комплекте с насосом. В зависимости от рецептуры изделия влажность ЖДФ 45-63 %.

ЖДФ готовят на несколько порций теста и расходуют в течение 1 часа. Тесто замешивают в машине Т2-М-63 из муки, порции ЖДФ, воды (по расчету) и ароматизаторов (если они предусмотрены рецептурой).

Выброженное тесто отлеживается 10-20 мин и разрезается на куски по 5-15 кг, после чего подвергается натирке. Для деле­ния теста на куски в поточно-механизированной линии предусматривают тестоделитель А2-ХТН. Натирка теста проводится на натирочной машине Н-4М, Н-1, Н-3. После натирки тесто сворачивается в рулон и отлеживается 10-20 мин. Для отлёжки теста предусматривают транспортёр или стол.

Для формования тестовых заготовок в виде колец устанавливают дели­тельно-закаточные машины Б4-58. делительно-закаточные автоматы А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранок), и А2-ХФУ (для сушек). В поточно-механизированных линиях устанавливают несколько делительно-закаточных машин, т.к. их производительность ниже производительности печей. Подача кусков теста после натирки в делительно-закаточные машины, а из них подача заготовок на следующую операцию осуществляется с помощью транспортёров. Для окончательной расстойки тестовых заготовок ис­пользуют универсальные расстойные шкафы (см. раздел 12.3.2 Компоновка тесторазделочного отделения).

В поточно-механизированных линиях, как правило, осуществляют ош­парку тестовых заготовок в ошпарочной машине с сетчатым конвейером, со­единённым с подом тоннельной печи или в ошпарочно-печном агрегате на базе тупиковых печей.

Выпечка тестовых заготовок может осуществляться как на листах, так и на поду тоннельных печей или подиках люлечных тупиковых печей (см. раздел 12.3.2 Компоновка пекарного отделения).

Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер. Бараночные изделия выпускают весомыми или фасованными (за исключением бубликов, которые вырабатываются штучными, как булочные и сдобные изделия).

Бараночные изделия (сушки, баранки) упаковывают в полиэтиленовые пакеты, бумажные мешки; они могут храниться на шпилечных вагонетках, в контейнерах, насыпью в ящиках из гофрокартона или в крафтмешках Бублики хранят и транспортируют в деревянных лотках контейнеров. Для упаковки баранок и сушек можно предусматривать низальную машину, для сушек фасовочные автоматы М1-АКГ-1Б, М1-АКГ-1 и др.

Компоновка отделений бараночного производства. Оборудование производства бараночных изделий может располагаться как на одном, так и на двух этажах производственного корпуса. Обычно тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделения располагаются в общем помещении ни од­ном этаже.

Тестомесильные машины устанавливаются на расстоянии не менее 0,8 м от стены, расстояние между машинами должно быть не менее 1,5 м.

Для подачи теста в делительно-закаточные машины следует предусмат­ривать ленточные транспортеры шириной 0,5 м. Делительно-закаточные машины устанавливают в один ряд, расстояние между осями соседних машин при­нимается не менее 2,5 м. Расстояние от натирочной машины до ближайшей де-лительно-закаточной машины не менее 3,5 м.

Расстойный шкаф, ошпарочный агрегат и печь устанавливают на одной оси. При ручной посадке расстоявшихся тестовых заготовок в ошпарочный аг­регат расстояние между расстойным шкафом и ошпарочным агрегатом должно быть не менее 1 м.

От печей готовые бараночные изделия транспортируются ленточным конвейером в фасовочно-упаковочное отделение. Перед упаковкой бараночные изделия охлаждают на многоярусных ленточных транспортерах.

Если устанавливают низальную машину, ее располагают от выгрузочного фронта ленточной печи на расстоянии не более 2,5 м. Расстояние от низальной машины до стены не менее 1,0 м, перед фронтом машины для ее обслуживания оставляют свободную площадь шириной 3 м. Упаковочное отделение может не отделяться перегородкой от других отделений.