3.3 Выбор и характеристика упаковочных материалов и тары
Кондитерские изделия упаковывают с целью сохранения их качества и внешнего вида, улучшения санитарно-гигиенических условий их продажи и транспортирования, получения необходимой информации о виде продукта, его сорте, массе, способе употребления, а также для придания продукции красивого, привлекательного вида, побуждающего покупателя приобретать товар [6].
В ыбор материала для упаковки определяется многими факторами. В первую очередь – это международные и российские стандарты и технические условия. Кроме того, выбранные материалы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения РФ. Одним из важнейших показателей, определяющих выбор упаковочного материала, является его стоимость, однако чрезмерное стремление к экономии может ухудшить качество упаковки и снизить спрос на продукцию.
Упаковочный материал должен обладать комплексом необходимых физико-механических, барьерных, химических, санитарно-гигиенических, экологических и других свойств.
Качественная обертка для карамели должна иметь антиадгезионные свойства, необходимые для того, чтобы кондитерское изделие не прилипало и легко отделялось от обертки.
Для сохранения качества кондитерских изделий, предохранения от увлажнения и загрязнения их завертывают в этикетки, фасуют в коробки, пачки и пакеты. Для этих целей используют многие материалы: различного вида бумаги (парафинированную, писчую, подпергамент, пергамент), различные пленки, целлофан, фольгу, жесть. Завернутые и расфасованные кондитерские изделия затем упаковывают в ящики (картонные, фанерные и тесовые).
Для соблюдения выше изложенных требований в качестве упаковочных материалов используем: для драже – картонные пачки; для желейных конфет –полиэтиленовые баночки; для карамели –полипропиленовый пакет, карамель предварительно завертывается «вперекрутку», для этого вида завертки применяем лакированный целлофан.
Коробки для расфасовки драже изготовлены из картона хром–эрзац.
Картон хром-эрзац - это разновидность упаковочного картона толщиной от 0,25 до 0,6 мм и плотностью от 220 гр/м2 до 520 гр/м2. Производится картон хром-эрзац в ролях и листах. Картон хром-эрзац - коробочный картон из беленой и небеленой целлюлозы, древесной массы и макулатуры, с мелованным покрытием.
Как и все упаковочные картоны, хром-эрзац имеет многослойную структуру, которая увеличивает его толщину и жесткость, этот вид картона имеет двухслойное мелование лицевой стороны, что гарантирует высококачественную печать. Также данный картон обладает повышенными показателями жесткости, в том числе и при низких плотностях, что достигается благодаря добавлению механической целлюлозы. Рекомендован для производства упаковки высокой жесткости, в частности для пищевых продуктов. Подходит для всех видов печати.
Полиэтилен (ПЭ) относится к классу полиолефинов и является кристаллическим полимером со степенью кристалличности более 50 %. Отличительной особенностью полиэтилена является его химическая инертность, низкие полярность и растворимость в органических растворителях, он устойчив к большинству видов неорганических кислот и щелочам [1].
П олипропилен (ПП) относится к полиолефинам, его получают полимеризацией пропилена. ПП инертен, устойчив к углеводородам, жирам, имеет высокую прозрачность и гладкую поверхность, более устойчив, чем ПЭ, к действию поверхностно-активных веществ.
ПП обладает более высокой теплостойкостью, чем ПЭ, его температура плавления Тпл = 175 ºС. Изделия из ПП могут подвергаться стерилизации при 120 ºС. В то же время его морозостойкость ниже, чем у ПЭ, около -20 ºС. Окисляется ПП легче, чем ПЭ, в результате становится хрупким, и снижается его прочность. Для устранения этого в ПП вводят антиоксиданты и модифицирующие добавки, применяют сополимеры ПП с ПЭ и другими олефинами [1].
Полипропилен характеризуется прекрасным сочетанием диэлектрических свойств, тепло- и химической стойкости, прочности, жесткости, стабильности размеров, глянца и текучести сплава. Он устойчив к воздействию сильных кислот и щелочей, при комнатной температуре он не растворяется в органических окислителях, но набухает в хлорированных и ароматических углеводородах, а при температуре 80 ºС растворяется в них. Поверхность ПП неполярна, поэтому перед нанесением краски она должна быть подвергнута обработке пламенем.
В отличие от полиэтилена, полипропилен не поддается термической сварке, поэтому применяются ПП-пленки, покрытые клеем холодной сварки, способным образовывать достаточно прочные соединения при контакте покрытых клеем поверхностей (сам с собой) при комнатной температуре. Это
позволяет использовать ПП-пленку на высокоскоростных упаковочных автоматах и особенно актуально для упаковки кондитерских изделий, чувствительных к повышению температуры.
Целлофан – представляет собой пленку, получаемую по вискозному способу. В состав целлофана входят целлюлоза (70-81%), глицерин (12-18%), вода (7-12%).
Целлофан устойчив к воздействию прямого солнечного света и проницаем для световых и ультрафиолетовых лучей. Целлофан практически не проницаем для газов, но паро- и влагопроницаем, устойчив к действию жиров, масел и ароматических веществ. Для придания целлофану влагонепроницаемости его лакируют.
Применение лакированного целлофана обеспечивает возможность механизированной и ароматизированной расфасовки карамели в герметические пакеты путем их термосварки, в данном случае в полипропиленовые пакеты.
Правильный выбор транспортной тары обусловливает экономичное и надежное транспортирование, более 25% повреждений продукции обусловлено ошибками при подборе транспортной тары.
В качестве транспортной тары используем трехслойный гофрированный картон марки Т25.
Упаковочные материалы и тара должны храниться в закрытых помещениях при определенных условиях воздушной среды.
Склады для хранения упаковочных материалов и тары должны быть оборудованы вентиляцией с регулировкой температуры (желательно и влажности) нагнетаемого воздуха. Помещения складов должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к складам для хранения сырья пищевой промышленности, а также иметь необходимое противопожарное оборудование.
Все виды упаковочных материалов и тары должны храниться на стеллажах-подтоварниках.
На каждой партии материалов должна быть бирка с указанием: наименования, количества, даты поступления, № партии и № анализа.
3.3 Технология производства ассортимента продукции
3.3.1 Технология производства карамели
Технологический процесс производства карамели протекает по ниже представленной схеме.
Приготовление карамельного сиропа (W=14-16%;
t = от 3,5 до 40 мин)
Фильтрование сиропа
Уваривание сиропа до карамельной массы ( Т=(124-126)ºС)
Охлаждение (до Т=(85-90)°С; t = 4-5 мин)
Формирование карамельного батона
Калибрование карамельного жгута (W =1,0-1,5%)
Формирование карамели (t = 5 мин)
Охлаждение, обертывание (до Т = (40-43)ºС)
Упаковка, хранение
Cахаро-паточный сироп готовится в при влажности не выше 16% и с содержанием редуцирующих веществ не выше 14%. Наибольшее распространение получил способ растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением [8]. Процесс приготовления длится от 3,5 до 40мин. Далее карамельный сироп температурой 90-95ºС через фильтры направляется на уваривание.
К арамельный сироп уваривается, и в процессе уваривания образуется карамельная масса с концентрацией сухих веществ 96-99%. Конечная температура уваривания сиропа определяется также содержанием сухих веществ и рецептурой. Так, при уваривании сахаро-паточного сиропа температура карамельной массы, имеющей 98% сухих веществ, на выходе составляет 124-126ºС.
Жидкая карамельная масса после выгрузки охлаждается до температуры 85-90ºC. При необходимости на этом этапе в нее вводят краситель, кислоту и эссенцию. В процессе охлаждения, который может осуществляться как в потоке, так и на охлаждающих столах (периодически) происходят изменения массы: из жидкого, текучего она переходит в вязкопластичное состояние.
В вязкотекущем состоянии кармельная масса поступает на перетягивание. Оно осуществляется благодаря интенсивному перетягивающему действию и высокой скорости вращения тянульных пальцев.
Далее карамельная масса формуется в батон, сюда же в батон подается начинка. Температура начинки должна быть на 10ºС ниже температуры карамельной массы, так как при более высокой температуре будет растворяться карамельная оболочка.
Подготовленная таким образом масса направляется на калибрование карамельного жгута. При вытягивании за счет перетяжки слоев карамельная масса насыщается воздухом, который распределяется в виде тонких капилляров. При этом карамельная масса становится непрозрачной, но приобретает характерный атласный блеск, изменяется цвет, уменьшается плотность. При вытягивании за счет развития общей поверхности контакта с воздухом увеличивается влажность карамельной массы на 1,0-1,5%, что делает ее менее вязкой. За счет этого компенсируется повышение вязкости за счет снижения температуры карамельной массы при вытягивании на 3-5ºС. Поверхность тянутой карамельной массы более сухая, что связано с более высокой скоростью миграции влаги во внутренние слои. При вытягивании происходит окончательное равномерное распределение пищевых добавок.
Вытянутая карамельная масса направляется на формование. Целью формования является прилипание соответствующего внешнего вида по форме и рисунку на поверхности. Формование карамели из жгута наиболее распространенный способ формования карамели разнообразной формы на формующих машинах. В результате при формовании образуется карамельная цепочка. Продолжительность операций при обработке с момента выгрузки карамельной массы до получения карамельной цепочки составляет менее 5-ти минут.
Целью охлаждения является снижение температуры до 40-43ºС и формирование при этом необходимых прочностных характеристик карамели для исключения деформации при завертке и хранении. Температура воздуха не должна быть ниже 12ºС для предотвращения переохлаждения поверхностных слоев карамельной оболочки, приводящей к образованию большого количества боя и, по выходу из шкафа, увлажнению поверхности.
З авертывание осуществляют методом - «вперекрутку». В завернутой карамели штучно защитные функции выполняют заверточные материалы. После завертки карамель расфасовывают в полипропиленовые пакеты, это тоже обеспечивает защиту продукции. После завертки и фасовки карамель упаковывают в транспортную тару – гофрокороба [8].
Хранение карамели осуществляется в складе при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 15-21ºС. При несоблюдении условий хранения происходит увлажнение поверхности карамели, что может явиться причиной ее засахаривания и потери качества по органолептическим показателям.