3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика сырья

Все основное сырье, применяемое для производства кондитерских изделий, должно отвечать требованиям существующих стандартов или временных технических условий. Сырье до поступления в производство подвергаются лабораторному анализу в соответствии с действующими стандартами.

Процесс подготовки к производству включает в себя следующие основные операции:

1) освобождения сырья от тары;

2) просеивание и фильтрация для удаления посторонних примесей.

Сахар – основной вид сырья в кондитерском производстве. В России сахар вырабатывают главным образом из сахарной свеклы в небольшом количестве из тростникового сахара – сырца.

Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов, пищевой продукт.

В соответствии с ГОСТ 21-57 по органолептическим показателям сахарный песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахарного песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие, без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный [8].

Сахар – гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением

сахарозы. В связи с этим, помещение склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха не выше 70%. В этих условиях сроки хранения сахара не ограничены. Мешки с сахаром-песком в складах с цементным или бетонным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или другой чистой тканью.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности получило яблочное пюре, которое в большинстве изделий является основным сырьем, а плодовое пюре других видов вводят, как правило, в виде добавок.

Внешний вид пюре – равномерно протертая масса. Цвет – свойственный плодам и ягодам, из которых оно приготовлено. Вкус и запах - натуральные, без постороннего. Не допускается в пюре наличие плодоножек, косточек, семян, кожицы и посторонних примесей, присутствие свинца.

Хранить пюре следует в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % при температуре от 2 до 8 ºС, в течении одного месяца.

Н а предприятие пюре поступает в барабанах с полиэтиленовым вкладышем, вместимостью 50 кг.

Патока представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную, иногда желтоватую жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины [8].

Патоку вырабатывают главным образом из картофельного и кукурузного крахмала.

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТ 5194-68 [8].

На кондитерские фабрики патока поступает в деревянных или металлических бочках и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты.

Хранят бочки с патокой на складах при температуре 8-12ºС, в течении одного месяца. В холодное время года их можно хранить на открытых площадках.

Агар – это студнеобразующее вещество, которое получают из морских водорослей анфельции или фурцелярии.

Агар в холодной воде не растворяется, но хорошо набухает. В горячей воде он растворяется почти полностью. При остывании раствор переходит в студень. При содержании в воде от 0,3 до 1% агара образуется прочный студень, поддающийся резке.

Агар также как и патока поступает в бочках, внутри бочки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой.

Агар хранят в помещениях без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха 80% не более одного года. Не допускается хранить агар вместе с пахучими материалами или веществами, способными передавать запах агару.

Кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для придания им вкуса, присущего фруктам и ягодам. Широкое применение получили пищевые органические кислоты, особенно лимонная, молочная и яблочная.

Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком кристаллы. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается.

По стандарту (ГОСТ 908-70) пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям: представлять собой бесцветные или слабо-желтоватым оттенком кристаллы, слабые растворы (1-2%-ные) ее обладают приятным кислым вкусом; раствор лимонной кислоты в дистиллированной воде должен быть прозрачным без запаха; содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%; серной кислоты (свободной) не более 0,05%; мышьяка не более 0,00014%; присутствие алкалоидов и ионов тяжелых металлов [8].

У паковывают лимонную кислоту для промышленных целей в чистые сухие деревянные бочки, ящики или литую бумажную тару с двухслойной внутренней прокладкой из пергамента, подпергамента или восковой бумаги массой по 25-30кг.

Хранят лимонную кислоту в чистых, сухих помещениях, в течении ½ месяца.

Требования к качеству и все технические условия на яблочную кислоту те же, что и на лимонную.

Пищевая молочная кислота представляет собой раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов.

По ГОСТ 490-41 молочная кислота должна удовлетворять следующим требованиям: быть прозрачной, без мути и осадка. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного наличием примесей летучих кислот; в 1%-ном водном растворе должна обладать чистым кислым вкусом, без постороннего привкуса.

Расфасовывают молочную кислоту в стеклянные бутылки со стеклянными пробками или в бутыли емкостью 3 и 10л, устанавливаемые в плетеные корзины или в плотные деревянные ящики, промежутки в которых заполнены соломой или стружкой.

Хранить молочную кислоту следует в сухом, прохладном и затемненном помещении. При длительном хранении необходимо поддерживать температуру 3-5ºС,в течении ½ месяца.

Для окрашивания кондитерских изделий применяют синтетические и естественные красители, разрешенные для использования в пищевой промышленности Министерством здравоохранения РФ.

Индиго-кармин получают из синтетического индиго сульфатированием крепкой серной кислотой. Применяют для подкрашивания пищевых изделий в синий цвет. Индиго-кармин представляет собой синевато-черную нерасслаивающуюся пасту. При растворении в воде образуется раствор чистого синего цвета [8].

Тартразин представляет собой кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в воде, слабо – в спирте и нерастворимый в жирах. Тартразин окрашивает продукт в желтый цвет.

Энокраситель - это натуральный краситель красного цвета. Вырабатывают его в виде пасты из выжимки винограда окрашенных сортов. Цвет энокрасителя изменяется от ярко-красного до синего в зависимости от реакции среды.

Применяется энокраситель для подкрашивания изделий, имеющих кислую среду (карамель леденцовая, желейные конфеты). Паста энокрасителя должна иметь содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 33%, содержание красящих веществ (по сернокислому кобальту) не менее 50г/л.

К расители должны храниться в чистых и сухих помещениях, при температуре воздуха от 0 до 20ºС в местах, защищенных от прямых солнечных лучей. При соблюдении этих условий гарантийный срок хранения один год.

Для придания кондитерским изделиям аромата используют натуральные и синтетические ароматические вещества.

Пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей эфирных масел, синтетических душистых веществ и настоев, сиропов или экстрактов натурального сырья.

Эссенции однократной, двукратной и четырехкратной концентрации хранят в стеклянных бутылях с притертыми пробками. Бутыли помещают в корзины или деревянные ящики с опилками, соломой и стружкой. Эссенции необходимо хранить в прохладном темном помещении. Другие ароматизаторы хранят в герметически упакованной таре, в сухом без посторонних запахов помещении, так как они гигроскопичны и легко воспринимают посторонний запах.

Оптимальными условиями хранения для большинства ароматизаторов являются: температура от 5 до 15ºС и относительная влажность воздуха 65-75%. Склады для хранения пряностей должны быть чистыми и иметь хорошую вентиляцию. Срок хранения ½ месяца.

Тальк – в кондитерском производстве применяют как вспомогательный материал при выработке карамели и драже. Тальк – это тонко размолотый порошок, не смачиваемый водой. При добавлении его уменьшаются трение изделий и прилипание карамельной массы.

В виде примесей в тальке обычно содержатся железо, марганец, никель, кальций и другие элементы. Примеси мышьяка по стандарту допускаются не более 0,0014%.

Тальк молотый упаковывают в бумажные многослойные пакеты массой до 40кг или в льно-кенафные мешки массой до 80кг. Срок хранения ½ месяца.

Парафин – в кондитерской промышленности используется довольно широко. Он входит непременным компонентом в состав глянца для дражирования кондитерских изделий, часто входит в состав смазок (для форм карамельных формующих машинах), применяемых для предотвращения прилипания карамельной массы.

Парафин представляет собой белую или бесцветную кристаллическую массу, хрупкую, слегка жирную на ощупь, без вкуса и запаха.

Для пищевой промышленности может быть использован только высокоочищенный парафин марки П-1, который представляет собой белую кристаллическую массу без запаха, температура плавления его не ниже 54ºС. Содержание масла не должно превышать о,5%, цвет удерживается в течение 7 суток, механические примеси и вода должны отсутствовать. В парафине не должно содержаться кислот и щелочей, сульфатов и хлоридов.

Парафин расфасовывают в виде плиток, стружек, порошка или брикетов с обязательной упаковкой их в полиэтиленовые или бязевые (внутренние) и джутовые мешки (наружные) или в четырехслойные бумажные мешки со слоем бумаги с полиэтиленовым покрытием, или в картонные коробки с вкладышем из полиэтилена.

Г арантийный срок хранения парафина для пищевой промышленности один год со дня изготовления.

Воски – это жироподобные вещества животного и растительного происхождения.

В кондитерском производстве воск пчелиный используют как вспомогательный материал. Он входит непременным компонентом в состав глянца для дражирования кондитерских изделий и часто содержится в смазках для карамельных формующих машин.

Срок хранеия воска ½ месяца.

3.2 Характеристика готовой продукции

Карамель – отдельная группа сахарных кондитерских изделий, приготовленная увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1, 4-5%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ [9].

По органолептическим показателям, согласно ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» [10], карамель должна соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Вкус и запах - соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет - свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Поверхность - сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

Форма - соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Драже - это чаще всего мелкие сложные конфеты округлой формы с блестящей полированной поверхностью, окрашенные в различные цвета. Поверхность драже может иметь чисто сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. Сахарные сорта получаются обработкой корпуса цветным сиропом и сахарной пудрой.

П о органолептическим показателям, согласно ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия» [11], драже должно соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Вкус и аромат – ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет – окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов.

Внешний вид – свойственный данному наименованию драже.

Форма - свойственная данному наименованию. Для драже с желейными, желейно-фруктовыми корпусами допускается неправильная форма.

Желейные конфеты - основной признак желеобразных кондитерских изделий их студнеобразная структура, обеспечиваемая введением в рецептуры высокомолекулярных веществ, способных в определенных условиях образовывать студни. Все кондитерские массы, содержащие студнеобразующие вещества, подвергаются без промедления формованию. Эти массы, будучи метастабильными, т.е. неустойчивыми, меняют при стоянии почти все структурно-механические характеристики, превращаются из текучих жидких масс в полутвердые и должны немедленно формоваться во избежание механического разрушения структуры [12].

По качеству желейные конфеты должны соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе желейных конфет определяют следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, поверхность.

Форма желейных конфет должна быть правильная, без деформации, с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы. Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки , не более 10%.

Поверхность желейных конфет сухая, нелипкая. У фруктово-ягодных и желейно-фруктовых поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком.

Вкус и запах желейных конфет ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет - ровный, однородный, характерный.