3 Приготовление песочного полуфабриката

Песочный полуфабрикат — рассыпчатый благодаря большому содержанию в его рецептуре сахара и жира, определенным каче­ствам муки и особенностям технологического процесса производ­ства.

Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок или с добавками ореха и какао-порошка. В рецептуру песочного полу­фабриката может входить до восьми ингредиентов.

Для песочного теста используется мука с содержанием клей­ковины 28 —34 % обязательно слабого качества. При большем ко­личестве слабой клейковины тесто получается затяжистым, при меньшем — крошливым. Тесто готовится на химических разрых­лителях.

Эссенцию желательно использовать ванильную или ромовую. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату неха­рактерный для него аромат. Соль требуется самого тонкого помо­ла, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. Если в на­личии только крупная соль, ее следует предварительно измель­чить.

Замес песочного теста производится в тестомесильных маши­нах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без комочков, пластичной консистен­ции. В тестомесильной машине жир и сахар-песок перемешивают 15 — 30 мин, затем постепенно вводят меланж и остальное сырье по рецептуре, за исключением муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. И только в конце замеса вводится мука. Более продолжительный замес с мукой может привести к образо­ванию затянутого теста, так как повышается набухасмость клей­ковины. Продолжительность замеса песочного теста составляет 20 — 40 мин, температура теста — 19—24 °С, влажность— 18,5—19,5%.

Готовое тесто поступает на прокатку. Его раскатывают на пла­сты до толщины 3 — 8 мм механизированным или ручным спосо­бом. На разделку рекомендуется брать 3 — 4 кг теста. Получающие­ся обрезки помещают в следующую порцию теста. Перед прокат­кой порцию теста формуют в виде прямоугольника.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тес­товой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия. Тес­то для колец, звездочек, полумесяцев и т.д. раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм, затем жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек должно иметь толщину 7 — 8 мм, его накладыва­ют в гофрированные металлические формочки, прижимая к: дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Разделку теста следует производить при температуре 16 — 20 °С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывание, а изготовленные из него изделия получаются жесткими.

Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на вы­печку. Если возникает задержка перед посадкой в печь, заготовки следует поместить в прохладное место. Листы для выпечки песоч­ного теста жиром не смазывают — жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Выпечка производится в печах любой конструкции при темпе­ратуре 200 — 225 °С в течение 10— 12 мин. Продолжительность вы­печки лепешек 10—13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12— 15 мин.

При механизированном способе выработки песочного полу­фабриката выпечка производится на линии печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130— 160 °С в течение 15—19 мин.

Выпеченный полуфабрикат разрезают в продольном и попе­речном направлениях дисковыми ножами. Охлаждают до темпера­туры 25 °С в цехе или в специальной камере. Влажность песочного полуфабриката 4 — 7 %.