3 Изготовление бисквитных рулетов

Бисквитные рулеты — свернутые пласты выпеченного биск­витного полуфабриката, прослоенные разнообразной наминкой. Для их изготовления требуется значительное количество пшенич­ной муки высшего или первого сорта, я и цеп роду кто в, сахара-песка или сахарной пудры, сливочного масла, шоколадного мас­ла, кондитерского жира, цельного сгущенного с сахаром молока, крахмальной патоки, жареного ядра ореха, лимонной кислоты, сорбита, консервантов, ароматизаторов и др. Бисквитные рулеты изготовляют из бисквитного полуфабриката, начинки, шоколад­ной или другой глазури.

Для бисквитных рулетов используют преимущественно фрук­товую начинку типа джема, повидло, варенье без косточек, одна­ко известны рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндаль­ной начинкой, с кремом, с консервированными фруктами, с маковой начинкой, с начинкой из вишни, черники и др. Для от­делки поверхности применяется шоколадная глазурь и сахарная пудра.

Бисквитные рулеты вырабатывают на крупных кондитерско-булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях, а также на предприятиях малой мощности с использованием обо­рудования периодического действия, что позволяет разнообразить их ассортимент. Рулеты выпускают штучными (масса не более 500 г) и весовыми.

Ассортимент рулетов разнообразен: фруктовый весовой, «Эк­стра» весовой, шоколадный весовой, бисквитный с вареньем, бисквитный медовый с вареньем, бисквитный с миндальной на­чинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный с ма­ковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др.

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по рецептуре бисквитного полуфабриката для пирожных. Готовят те­сто холодным способом, используют муку со слабой клейкови­ной. Бисквит, приготовленный из муки сослабой клейковиной, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12 — 15 мин до уве­личения объема смеси в 2,5 —3 раза. После этого загружают муку и крахмал, если он входит в рецептуру, и продолжают сбивание еще 15 — 20 с.

Готовое тесто влажностью 33 — 34% сливают в воронку для те­ста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование (размазка) теста на противень (смазанный мас­лом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа. Толщина слоя не должна превышать 7—10 мм. Лис­ты сразу направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают 4 — 5 мин при перемен­ном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи 300 °С, в конце выпечки 190 — 210 °С. Влажность выпеченного полуфаб­риката не более 22 %, толщина пласта 6 — 9 мм.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой, если это предусмотрено ре­цептурой.

Рулеты вырабатывают на поточно-механизированной линии «Минел» (рис. 15.2). Готовое бисквитное тесто поступает в емкость-иакопитсль, затем в ванну дозирующей машины, установленной над лентой печного конвейера. Отформованное тесто, обогащен­ное воздухом через аэратор, в виде сплошной тестовой ленты толщиной 4 —5 мм подается на предварительно смазанную стальную ленту печного конвейера. Выпечка осуществляется в печи с газо­выми горелками, установленными над и под лентой печного кон­вейера, при переменном температурном режиме: первая зона — 170 — 200°С, вторая зона — 150—170°С.

После выпечки бисквитная лента разрезается дисковым ножом и подрезается струной для перехода на сетчатую ленту охлаждаю­щего конвейера, находящегося на уровне печной ленты. Затем лен­та бисквита специальным устройством передастся на стол-транс­портер для изготовления рулетов. На столе-транспортере последо­вательно осуществляются промочка бисквитной ленты сиропом; отсадка крема или джема на верхнюю поверхность заготовки; сво­рачивание, резка и взвешивание рулетов; глазирование. После это­го рулеты поступают в охлаждающую камеру. Крем, джем и глазурь транспортируются к агрегатам для приготовления рулетов насосами.

Готовые рулеты укладывают в V-образный картон и упаковы­вают в целлофановую пленку на автомате. После этого их склади­руют в короба из гофрированного картона. Короба укладывают на деревянные палеты в 9 рядов по 9 коробов, которые поступают на стрейч-автомат для стрейч-упаковки.

Бисквитное тесто для шоколадно-фруктового рулета приготов­ляют холодным способом без добавления крахмала. Тесто уклады­вают тонким слоем на кондитерский лист и выпекают. Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиропом от кон­сервированных фруктов с добавлением коньяка. На пласт бискви­та ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные дольками. Пласт свора­чивают и на 10— 12 ч помещают в холодное помещение. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции.

Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных (пирожные «Рулет с масляным кремом и желе», «Рулет трюфель­ный»). Влажность пирожных (31 ±2) %.

Рулеты из слоеного пресного теста вырабатывают с творожной и яблочной начинками. Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачивают, перекладывают на противень, смазывают поверх­ность рулета яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлажденный рулет нарезают наискось и посыпают сахар­ной пудрой.

Бисквитные рулеты должны соответствовать требованиям ГОСТа и ТУ. По форме, вкусу и запаху они должны соответствовать наименованию изделия, не иметь посторонних приме­сей, повреждений поверхности, начинка не должна выступать за края ровно обрезанного рулета. Не допускается подгорелость. По­верхность рулета должна быть обсыпана или отделана в соответ­ствии с рецептурой.

По физико-химическим показателям выпеченный полуфабри­кат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпечен­ного полуфабриката и начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответствовать установленным микробиологическим по­казателям. По содержанию токсичных элементов превышение норм, утвержденных органами здравоохранения, недопустимо.

Срок хранения рулетов составляет от 24 ч до 5 сут в зависимо­сти от вида начинки.