2 Производство галет

Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сор­тов, а также из обойной муки в соответствии с требованиями ГОСТа, с применением дрожжей и химических разрых­лителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сли­вочное масло, из сахаристых веществ — сахар-песок и инвертный сироп. Простые галеты не содержат ни жира, ни сахара. Они произво­дятся из пшеничной муки первого и второго сортов, из пшенич­ной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта.

Изготовляют галеты по опарной технологии и на дрожжевой болтушке.

Технологическая схема производства галет предусматривает следующие операции:

- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление смеси сыпучих компонентов;

- приготовление опары (опарная технология);

- активация дрожжей (на дрожжевой болтушке);

- приготовление эмульсии (для галет с жиром);

- приготовление теста;

- расстойка теста; прокатка теста;

- формование тестовых заготовок;

- выпечка;

- охлаждение.

Из подготовленного к производству сырья и измельченной крошки получают смесь сухих компонентов (мука, крахмал, крошка). Из дрожжей и воды температурой 32 – 35 °С в тестомесильной машине готовится смесь, в которую загружают в зависимости от сорта галет '/₄— ⅛ часть муки, все компоненты перемешивают 7 — 8 мин. Получают опару. Продолжительность брожения опары 15 ч. Готовая опара увеличивается в объеме в 2,5 — 3 раза и имеет кислотность 6,5 — 7 градусов кислотности. Процесс созрева­ния опары для галет обычно более короткий, чем для крекера, и молочной кислоты накапливается меньше, поэтому рекомендует­ся в опару добавлять 1 — 1,5 % 40%-ной молочной кислоты. Мно­гие рецептуры галет содержат молочную кислоту как рецептур­ный ингредиент.

Для сокращения продолжительности образования опары рекомендуется использовать ферментный препарат амилоризин. Время образования опары сокращается до 30 — 40 мин. Сокраща­ется и продолжительность замеса теста (15 — 30 мин). Влажность теста для простых галет 30 —35 %, для галет улучшенных 29 —30 %, для галет диетических 26 — 31 %.

Расстойку теста осуществляют непрерывным или периодичес­ким способом при температуре 25 — 32 °С и относительной влаж­ности воздуха 75 —85 %. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и может составлять до 6 ч. Этот процесс значи­тельно интенсифицируется при использовании пиросульфита (метабисульфита) натрия и составляет не более 1,5 ч или полностью исключается.

Прокатка и формование тестовых заготовок аналогичны тем же процессам при производстве крекера. Выпечка производится при температуре 210 —300 °С в течение 7—12 мин. Охлаждение, фасование, упаковывание и хранение галет осуществляются в со­ответствии с требованиями нормативной документации.

Галеты всех видов имеют, как правило, прямоугольную фор­му. Улучшенные и диетические галеты могут иметь квадратную и круглую форму. Цвет галет — от соломенно-желтого до светло-коричневого с чуть более темной окраской выпуклостей. Струк­тура галет слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Поверхность гладкая, с проколами. Хорошо пропеченные галеты не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

В зависимости от вида галет влажность составляет 9—11%, щелочность — не более 1 — 1,5 градуса щелочности, кислотность — не более 2,5 — 3 градусов кислотности, намокаемость — не менее 130 — 200%. Нормированы содержание жира, сахара, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Содержание общей сернистой кислоты не более 0,01 %. Толщина галет не должна превышать 10— 11 мм.