Контрольные вопросы

1. Какое сырье необходимо для изготовления сахарного и затяжного

печенья? Перечислите требования к муке.

2. Чем отличается тесто для сахарного печенья от теста для затяжного

печенья?

3. В чем состоят особенности приготовления затяжного теста?

4. Перечислите способы формования заготовок из сахарного и

затяжного теста.

5. Как достигается пористость структуры сахарного, затяжного,

сдобного печенья?

7. Какие виды и разновидности сдобного печенья вы знаете?

8. Пе­речислите способы получения и формования сдобного теста.

9. Какая мука необходима для изготовления овсяного печенья?

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3. Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-

141с.

Лекция 28

Производство крекера, галет и пряников

План

1. Производство сухого печенья — крекера

2. Производство галет

3. Производство пряничных изделий

1 Производство сухого печенья — крекера

Крекер имеет хрупкую слоистую структуру и по этому признаку приближается к затяжному печенью. Однако в технологии его приготовления имеются значительные отличия.

В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; изготовленный на химических разрыхлителях.

Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей и соли, т.е. без жира и сахара. Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого и высшего сортов с 25 — 30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее время появились изделия диетического назначения, изготовленные из пшеничных отрубей с добавлением пшеничной муки высшего сорта.

Содержание жира в крекере колеблется в значительных преде­лах: 6 — 26% общего расхода муки (с учетом муки на опару) при использовании муки первого сорта, 13 — 22% при использовании муки высшего сорта.

Из сахаристых веществ в рецептурах могут присутствовать в небольшом количестве сахар-песок и инвертный сироп. В отдель­ных случаях предусмотрено использование молочной концентри­рованной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворот­ки, солода (на опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ядра ореха (на обсыпку), сыра (на обсыпку). Из пряностей и вку­совых добавок используют тмин, апис, мак, сушеный лук, ко­мичную эссенцию.

Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом на­трия, углеаммонийной солью. Из поверхностно - активных веществ предусмотрено использование пасты для сбивания. Чтобы подкра­сить изделия, в рецептуру включают натуральный краситель «Аннато», для смазки поверхности — меланж.

Использование разнообразного дополнительного сырья позво­ляет вырабатывать крекер в широком ассортименте. По форме он может быть квадратным, прямоугольным, округлым или фигур­ным. На поверхности изделий должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрап­ления вкусовых добавок.

Цвет варьируется от соломенно-желтого до светло-коричнево­го. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки дол­жен быть одинаковым. Структура в изломе слоистая, с равномер­ной пористостью, без вздутий, следов нспромеса и закала.

Крекер может вырабатываться периодическим и механизиро­ванным способами на линиях отечественного и зарубежного про­изводства. Технология производства крекера та же, что и затяжно­го печенья. Отличие заключается в приготовлении теста.

Тесто готовят по опарпой или безопарной технологии, а также на эмульсии.

Основными операциями приготовления теста явля­ются :

- получение смеси сыпучих компонентов;

- приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей

(безопарная технология), или приготовление эмульсии;

- замес теста;

- приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой).

Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе пере­мешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки воз­вратных отходов крекера, отрубей и др. в течение 3 — 5 мин. Если смесителя нет, мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Приготовление теста опорным способом производится в тестомесильной машине пли в деже. Опару приготовляют из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35 — 40 °С) в соотношении 1:2 и подаются в тестомесильную машину. Добавляется мука в количестве ⅛ — ½ рецептурного количества, и смесь перемешивается 5 — 8 мин. Для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса 25 — 28 °С, влажность опары 29 — 35%. Продолжительность брожения опары составляет от 8 до 18 ч. Готовность опары определяют по увеличениго ее в объеме в 2,5 — 3 раза и достижению кислотности 6,5—7 7,9 градусов кислотности. В процессе брожениялод воздействием амилолитических ферментов пшеничной муки на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. Сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза являются питательной средой для размножения дрожжевых клеток. Создаются условия для сбраживания глюкозы и фруктозы под действием зимазы дрожжей с образованием углекислоты, спирта и молочной кислоты.

Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении — камере ферментации — при температуре 25 — 34 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85 %. Оптимальная температура для брожения опары и теста 32 —34 °С.

Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также для повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиление окраски, снижение плотности) применяют очищенный ферментный препарат амилоризин. Препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Соотношение ферментного препаpaтa и воды должно быть не менее 1:10.

При введении в опару ферментного препарата ускоряется процесс брожения, повышается сахаро- и газообразование. Результа­том этих процессов является более интенсивное наколление кислотности и увеличение объема опары в 2,5 —3 раза. Это свидетельствует о готовности опары. Продолжительность приготовления опары сокращается до 1—2 ч, продолжительность замеса теста шя крекера — до 25 — 30 мин. При этом важным фактором является повышение качества готовой продукции. Безопарный способ приготовления теста предусматривает акти­вацию дрожжей. Измельченные дрожжи (⅓—½ рецептурного количества) смешивают с сахаром-песком и небольшим количеством волы температурой 32 — 35 °С. Продолжительность актива­ции составляет 30 — 40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготовляют на дрожжах и химических разрыхлителях.

Приготовление эмульсии включает подготовку компонентов сы­рья и приготовление рецептурной смеси. Все жидкие компоненты (вода, меланж, раствор соли и др.) предварительно темпериру­ются до 25 °С, жир подогревается до 38 —50 °С. Вес рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равно­мерно перемешиваются 5 — 7 мин. За несколько минут до оконча­ния процесса в смесь вводят химические разрыхлители и эссен­цию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру 25 — 30 °С. Эмульсия приготовляется из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор одновременно параллельными потока­ми подаются рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура гото­вой эмульсии 27 — 30 °С, она сразу подается в тестомесильную ма­шину.

Тесто замешивается в тестомесильных машинах периодичес­кого действия путем смешивания опары, эмульсии и других ре­цептурных компонентов при опарном способе производства или путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. Температура готового теста 30 — 40 °С. Влаж­ность его в зависимости от качества муки, рецептуры и т.д. составляет 26 — 35 %.

Тесто для крекера упруговязкопластичное, поэтому оно под­вергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помещении цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность 0,5 — 6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75 — 85% и температуре 25 — 35 °С. Применение пиросульфита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки.

Прокатка теста производится на ламинаторе по технологии прокатки затяжного теста.

Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготовляют в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Температура жировой прослойки 20 —24 °С. Она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.

Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок, чтобы исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.

Выпечка крекера производится при температуре 160—290 °С в течение 3 — 5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия охлаждаются до 40 °С.

Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях.

При производстве крекера на химических разрыхлителях в тесто­месильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонен­тов и маргарин. Замес теста производится в течение 10—12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки. Расстойка происходит при температуре 27 — 29 °С в среде с относительной влажностью воздуха 75 — 80 % в те­чение 4 ч. Затем тесто проходит через металлодетектор, поступает на ламинатор и формуется ротационным штампом.

Для крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрых­лителях на приготовленной закваске в горизонтальной тестоме­сильной машине в течение 4,5 мин готовится опара (влажность опары 34 — 36 %, температура 16— 18 °С).

На автоматизированной линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой. Приготовленная жировая прослойка в ав­томатическом режиме подается на пласт теста. Тесто прокатывает­ся, формуется и выпекается в газовых печах с пятью зонами обо­грева.

Рецептуры на крекер отличаются как соотношением основно­го сырья, так и вкусовыми добавками и включением нетрадици­онных видов сырья, которое придает вкусу и аромату своеобраз­ные оттенки.