3 Производство сдобного печенья.

Сдобное печенье отличается большим разнообразием по хими­ческому составу, вкусовым и ароматическим качествам, форме, размерам, отделке и используемым отделочным полуфабрикатам. В последние годы значительно расширился ассортимент сдобного печенья, в ряде случаев оно приближается к пирожным.

Использование разнообразного сырья, которое подвергается различной технологической обработке, обусловливает определен­ный вкус, цвет, аромат, особенности структуры. Для отделки верх­ней поверхности используют шоколадную или помадную глазурь, кокосовую стружку. Поверхность печенья может быть покрыта ровным слоем сахара.

Влажность сдобного печенья не превышает 15,5 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 12%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не ме­нее 110%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %. В состав сдобного печенья входят различные на­чинки: пралине, помадная со сгущенным с сахаром молоком, фруктовая, жировая. Некоторые виды печенья вырабатываются в виде смеси фигурных изделий белого, розового и шоколадного цвета (печенье «Мое любимое»).

Унифицированными рецептурами предусмотрены также смеси сдобного печенья, выпускаемые в расфасовке (печенье «Сказка») или весовыми и в расфасовке (печенье «Сдобное»).

Технологический процесс производства всех видов сдобного печенья состоит из операций, составляющих схему производства сахарного печенья. Различия имеются в технологии приготовле­ния теста, в отделке пласта теста или отформованных заготовок, а также в отделке готового печенья.

Для широкого ассортимента сдобного печенья приготовляют разнообразное тесто - песочно-пыемное, песочно-отсадное, сбив­ное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), ореховое, тесто для сухариков.

Перед приготовлением теста все сырье и полуфабрикаты про­ходят подготовку к производству в соответствии с нормативной документацией.

Тесто песочно-выемное характеризуется пластичностью, обус­ловленной высоким содержанием жира и сахара, и по пластично­сти приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осу­ществляется в универсальных месильных машинах периодическо­го действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу в машину загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленный), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение 10— 15 мин перемеши­вают до образования однородной рецептурной смеси. Добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут 5 — 8 мин. Чтобы тесто не затя­нулось, его температура не должна превышать 24 °С. Влажность теста при механизированном формовании 16,5—17,5 %, влажность при формовании вручную 16 — 20%.

Тесто песочно-отсадиое содержит значительное количество жира и сахара, но имеет емстанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10— 15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и каждый раз переме­шивают 1 —4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости отнаименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста должна быть 15 — 24%, тем­пература — 20 —30 °С.

Тесто бисквитно-сбивное содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет емстанообразную консистенцию. На пер­вой стадии приготовления сбивают яйцепродукты с сахаром, эс­сенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5 — 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептур­ное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10— 15 с при малом числе оборотов вен­чика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешан­ным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влаж­ность теста составляет 25 — 32%, температура — 18 — 20 °С.

При выработке некоторых наименований изделий готовится бисквитно-сбивное тесто с более высокой влажностью (37 — 39%) и по другой технологии. Отдельно сбивают белки. В конце сбива­ния добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пуд­ры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбивают желтки с сахарной пудрой. Готовую массу выливают в отдельную емкость и вручную перемешивают с мукой в течение 20 — 30 с. Потом в два этапа вводят сбитый белок и каждую порцию перемешивают 10— 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста 18 — 20 °С.

Тесто белково-сбивное содержит значительное количество бел­ка куриного яйца и готовится сбиванием в течение 20 — 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара-песка. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку про­пускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, са­хар-песок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29 — 31 %, температура 20 — 22 °С.

Ореховое тесто для орехового (миндального) печенья содер­жит белок, сахар, измельченный орех (миндаль). Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тесто­месильной машине подсушенных и очищенных орехов и сахара-песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта состав­ляет 50—80% рецептурного его количества. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза, а за­тем смешивают с остальным белком и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и переме­шивают 1—8 мин. По второму способу предварительно подсушен­ные и очищенные орехи измельчают на мясорубке и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1 — 8 мин. Температура теста 20 — 30 °С.

Тесто для сухариков (кексовых, сдобных)приготовляют пере­мешиванием в тестомесильной машине масла и сахара-песка (са­харной пудры) в течение 8—15 мин при малом числе оборотов. Затем при большем числе оборотов в течение 8 — 15 мин на рабочем ходу в машину вводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Потом загружают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2 — 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков 24—25 %, для сдобных сухариков 15 — 23 %. Температура теста 20— 22 °С.

Формование тесто для сдобного печенья при механизирован­ном производстве осуществляется ротационными машинами и машинами ФАК, на малых предприятиях — ручным способом. На ротационной машине формование сдобного (песочно-выемного) теста проходит аналогично формованию теста для сахарного пе­ченья. На машинах ФАК формуют пссочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное тесто.

Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают дву­мя рифлеными валками через отверстие матрицы ни ленту печно­го конвейера или на движущийся лист (полумеханизированный способ). Для исключения прилипания лист смазывают жиром или лодпыливают мукой.

Таблица 14.1

Технологические параметры выпечки сдобного печенья.

Вид печенья	Температура, С	Продолжительность, мин
Песочно – выемное	190 – 230	3 – 6
Песочно – отсадочное	200 – 250	3 – 15
Бисквитно – сбивное	200 – 270	3 – 6
Белково – сбивное	200 – 210	5 – 6
Ореховое	180 – 220	4 – 10
Сухарики для «Кексиков с фруктовой начинкой»	180 – 200	3 – 4
Сухарики для « Кексиков с цукатом»	180 – 200	20 – 25
Сдобные сухарики	108 – 230	4 – 7

При формовании вручную тесто (песочно-выемное, для суха­риков) раскатывают в пласт толщиной 4 — 5,5 мм, а затем выреза­ют металлическими выемками или отсаживают с помощью шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, для сухариков) на листы, застланные бу­магой, смазанной жиром, или подпиленные мукой. Форму отса­женному тесту придает работник. Для некоторых наименований печенья отсаженное тесто выстаивается в цехе 6 — 8 ч до образова­ния на поверхности корочки.

Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволя­ет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверх­ность теста для некоторых видов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом с помощью рифле­ного валика или вручную щеткой. Смазанную яйцом поверхность обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дроб­ленным орехом, сахаром-песком или на заготовку укладывают цу­каты и целые орехи.

Выпечка сдобного печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпеч­ки в зависимости от вида печенья проходит в различных темпера­турных режимах и имеет разную продолжительность (табл. 14.1).

Охлаждение печенья после выпечки происходит при темпера­туре не выше 50 С. Охлаждают изделия на транспортерах или ли­стах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.

Отделка в зависимости от наименования печенья состоит в нанесении на поверхность начинки и обсыпки сахарной пудрой, крошкой или рубленым миндалем, глазировании шоколадной, сахарной глазурью или помадой.

Печенье некоторых наименований до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом, а потом подсушивают и цехе.

Вырабатывают также печенье, попарно склеенное начинкой пралине или фруктовой начинкой («Батончики», «Риголетто», «Сливочное»). Склеенное попарно печенье может покрываться шоколадной глазурью.

В рецептуру овсяного печенья обязательно входит кроме пшеничнои муки высшего сорта овсяная мука. Соотношение пшеничной и овсяной муки составляет (1,8 — 2,66): 1. В качестве разрыхлиятеля используется гидрокарбонат натрия, из пряностей — корица, из ароматизаторов — ванилин. В некоторые изделия входят молочная подсырная сыворотка, виноградное вакуум-сусло, яблочное повидло, крахмал-сырец. Из жиров применяют маргарин, асливочное масло. В отдельные наименования изделий разрыхлитель не входит.

Овсяное печенье имеет приятный вкус, высокую пищевую ценность и пользуется большим спросом у потребителей. Выпускает­ся овсяное печенье круглой или овальной формы, весовым или фасованным. В 1 кг насчитывается от 55 до 150 шт. Технологичес­кая схема производства овсяного печенья включает традицион­ные стадии и операции, однако есть особенности при замесе теста и выпечке овсяного печенья.

Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в такой последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно про­ходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на мясорубке. В течение 10 — 30 мин смесь тщательно перемешивается ( растирается).

В растертую массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду (температура 70 — 90 °С, около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья, но не более 5 % массы муки.

Полученную смесь перемешивают 15 — 30 мин, после чего вно­сят оставшееся количество воды, пшеничную муку, кроме муки на разделку, разрыхлитель и другие рецептурные компоненты. За­мес теста продолжается 6 мин до образования однородной массы.

На замес овсяного теста в зависимости от водопоглотительной способности муки требуется вода — 15 — 24% (общее количество) массы муки. Влажность теста при этом 16— 19 %. Температура тес­та 24 — 27 °С.

Тесто для овсяного печенья формуют на машинах ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстре­чу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты (стальные ленты печи).

При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9—11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, заготовки укладывают на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180 —240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки 8— 13 мин.

Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах. Влажность овсяного печенья (6±1,5) %.

Поверхность печенья узорчатая. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Выпускается весовым или фасованным.

Этот вид сдобного печенья отличается высокими вкусовыми качествами, но процесс его изготовления трудоемок и требует применения ручного труда. Заварной полуфабрикат и трубочки изготовляют так же, как для заварных пирожных «Эклер». Потом маленькие трубочки надрезают ножом, заполняют начинкой и сутки охлаждают в холодильной камере при температуре 10°С.

В состав начинки входят сахарная помада, какао-порошок, цельное сгущенное молоко с сахаром и коньяк. Охлажденные трубоч­ки с начинкой покрывают шоколадной глазурью, вручную погружая в нее полуфабрикат. Укладывают полуфабрикат на сетку и в течение 2 ч выдерживают в холодильной камере. Потом вторично проводят глазирование, укладывают и создают негладкую, «ершистую» поверхность, поворачивая изделие вилочкой. Темпера­тура шоколадной глазури 30 — 31 °С. Окончательно изделие охлаж­дают в холодильной камере в течение 2 ч при температуре 10 °С. Влажность печенья около 10%. В соответствии с ОСТами массовая доля влаги в выпеченном полуфабрикате должна составлять(19±1,5)%, в начинке {1б,6±1,5)%.

Основными органолептическими признаками сдобного пече­нья типа пирожного являются нежная структура начинки, шоколадная поверхность без следов «поседения», пятен и оголенных мест. Цвет, вкус, запах должны быть свойственны данному наименовацию изделий.