3 Разрыхлители и улучшители

Разрыхлители используются в производстве мучных кондитер­ских изделий целях образования пористой структуры увеличе­ния объема.

Образование пористой структуры может быть достигнуто различными способами: химическим, биологическим (биохимиче­ским), физическим. Выбираемый способ зависит от вида получа­емого теста и предъявляемых к нему требований. Каждый из них обладает определенными достоинствами и недостатками. В конди­терском производстве наиболее широко используются химические разрыхлители, которые позволяют разрыхлять отформованные тестовые заготовки непосредственно при выпечке. В процессе раз­рыхления участвуют также пары, образующиеся при испарении влаги. Химические разрыхлители сокращают длительность техно­логического процесса и снижают потери. Однако большинство химических разрыхлителей приводит к повышению щелочности продукта. Несмотря на это, химический способ разрыхления широко используется, так как большинство мучных кондитерских изделий содержит много сахара и жира, которые угнетают дей­ствие хлебопекарных дрожжей.

В кондитерской промышленности применяются химические разрыхлители трех групп: щелочные (гидрокарбонат натрия, кар­бонат аммония, углеаммонийная соль и их смеси), щелочно-кислотные и щелочно-солевые. При нагреве указанные разрыхлители разлагаются, выделяя газообразные продукты: оксид углерода С0₂, аммиак NH₃ и пары воды.

При использовании гидрокарбоната натрия наряду с выделением диоксида углерода образуется и накапливается в тесте карбонат натрия Na₂CO₃, повышающий щелочность изделий и тем самым снижающий их качество. Органами санитарного надзора, ГОСТами строго ограничена щелочность изделий, а рецептурами предусмотрено количество разрыхлителя, позволяющее не выхо­дить за регламентируемые нормы щелочности.

Недостатком карбоната аммония и углеаммонийной соли яв­ляется неполное выделение аммиака в процессе выпечки тесто­вых заготовок. В результате появляется неприятный запах. Для умень­шения указанных недостатков гидрокарбоната натрия и карбона­та аммония или углеаммонийной соли их используют совместно.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относятся смеси гидро­карбоната натрия и какой-либо кристаллической пищевой кисло­ты. Кислота в тесте разлагает гидрокарбонат натрия с большой скоростью и процесс протекает слишком быстро. В связи с этим предпочтительно использовать разрыхлители, в которых вместо кислоты используют кислые соли. Они более эффективны, так как реагируют с гидрокарбонатом в процессе выпечки. К щелочно-солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и ней­тральных солей (например, хлорида аммония). В результате реак­ции образуются газообразные продукты и поваренная соль NaCl, не создающая щелочной среды.

Широкое применение в последнее время нашли разрыхлители теста, в состав которых входит пирофосфат натрия, гидрокарбо­нат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (песочного, пряничного, бисквитного и др.). В основном хими­ческие разрыхлители используются при производстве сахарного и затяжного печенья, пряников, вафель.

В изделиях с небольшим содержанием сахара, сахаристых ве­ществ и жира (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба) использу­ются биологические разрыхлители. Это хлебопекарные прессован­ные дрожжи, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.

Дрожжи обладают способностью сбраживать часть Сахаров те­ста с образованием этанола и диоксида углерода, разрыхляюще­го тесто. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрож­жей 26 — 30 °С. При температуре 55 °С дрожжи погибают. Качество - прессованных дрожжей оценивается по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Сушеные дрожжи состоят из мелких зерен или представляют собой порошок светло-желтого, светло-коричне­вого цвета.

При применении физического (механического) способа разрыхления теста разрыхляющим агентом является воздух или диоксид углерода. Данный способ применяется для разрыхления бисквит­ного теста.

Улучшители применяются в кондитерском производстве для ускорения технологического процесса, обеспечения необходимых реологических показателей и стабильности свойств полуфабрика­тов, экономии дорогостоящего и дефицитного сырья без ухудше­ния качества изделия и без изменения вкусовых свойств и про­дления срока годности изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют хи­мические улучшители, ферментные препараты, эмульгаторы. В производстве сахарных кондитерских изделий используют эмуль­гаторы, соли-модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия, динатрий фосфат, тартрат натрия).

В настоящее время вместо химических улучшителей использу­ют ферментные препараты протеолитического действия и эмульга­торы, позволяющие получать изделия высокого качества. Это оте­чественный препарат протезим, а также зарубежные препараты GRINDAMVL R PR 43 (протеаза) и GRINDAMVL В PR 46 (протеаза в комбинации с ксиланазой). Для улучше­ния качества печенья, особенно затяжного, рекомендуется ис­пользовать ферментный препарат нейтраза. Характеристика эмуль­гаторов дана в подразд. 2.9.