1. Производство ириса

2. Производство драже

1 Производство ириса

Ирис принадлежит к группе изделий с высоким содержанием жира и белка, представляет собой многокомпонентную систему, так как в его рецептуру входит сахар-песок, патока, молочные продукты (цельное, сгущенное, сухое молоко), жир (сливочное масло, маргарин) и другие компоненты. В качестве вкусовых до­бавок используются кофе, какао-порошок, фруктово-ягодные подварки, орехи, миндаль, кунжут. В зависимости от структуры, консистенции и способа производства ирис разделяют на литой и тираженный.

На качество ириса — его вкус и свойства — оказывают влия­ние используемое сырье, рецептура, технологический процесс производства. По некоторым свойствам ирис близок к карамели, по другим — к конфетам. Свежеприготовленная ирисная масса, так же как и карамель, имеет аморфную структуру. Мелкокрис­таллическая или смешанная структура ириса возникает в ходе тех­нологической обработки или при хранении. В состав ириса входят белки, жиры и углеводы. Углеводная составляющая ириса пред­ставлена в основном сахарозой, сахарами и декстринами патоки, лактозой, фруктозой, белковая — белками молока, жировая — молочным жиром и сливочным маслом или маргарином. Каждая составная часть ирисной массы оказывает влияние на структуру и вкус готового изделия, В результате тепловой обработки (уварива­ние) происходят физико-химические изменения составных час­тей смеси, появляется характерный вкус и аромат ириса, масса становится вязкой, приобретает темный цвет.

Технология производства литого и тираженного ириса вклю­чает следующие операции:

- приготовление рецептурной смеси;

- уваривание;

- охлаждение ирисной массы;

- формование, завертывание и упаковывание.

Производство тираженного ириса имеет дополнительную опе­рацию — тиражение ирисной массы.

Приготовление рецептурной смеси. Если рецептурная смесь го­товится на цельном молоке, его предварительно уваривают с са­харом в вакуум-аппаратах периодического действия до содержа­ния сухих веществ 74 — 76 %. В уваренную массу вводятся подогретая до 65 °С патока и расплавленный жир, затем она уваривается до содержания влаги 20—22 %. Рецептурная смесь может готовиться с частичной или полной заменой цельного молока сгущенным. В этом случае сокращается процесс ее приготовления.

Рецептурную смесь готовят на установках непрерывного дей­ствия (рис. 11.1). Вес рецептурные компоненты поступают в сме­ситель (необогреваемая цилиндрическая емкость с мешалкой) не­прерывного действия. Потом масса поступает на томление, для чего прокачивается в темперирующую машину, представляющую собой две горизонтально расположенные одна над другой цилин­дрические камеры. В верхней камере масса интенсивно перемеши­вается в течение нескольких минут и тонким слоем непрерывно поступает в нижнюю камеру, где нагревается в течение 1 мин при температуре 110— 115 °С. Готовая смесь перекачивается в проме­жуточную емкость и направляется на уваривание.

Уваривание смеси до ирисной массы. Для получения ирисной массы рецептурную смесь уваривают непрерывным или периоди­ческим способом. В настоящее время на предприятиях использует­ся поточно-механизированная линия для производства литого ириса А2-ШЛИ.

Рецептурная смесь влажностью 22 — 24% насосом подается в смеситель с мешалкой, а затем в змеевиковую варочную колонку на уваривание до температуры 128—130 °С и влажности 6 — 9% при давлении греющего пара в колонке 0,3 МПа. Уваренная ирис­ная масса, пройдя через пароотделитель, стекает в приемную во­ронку охлаждающей машины, куда вводятся и ароматизаторы.

Тиражение ирисной массы приводит к образованию в ирисной массе кристаллической сахарозы. Ирис приобретает мягкую структуру. Уваренная ирисная масса с содержанием сухих веществ 92—94% подается в кристаллизатор (температура массы снижа­ется до 105— 100 °С), где обрабатывается в течение 10—16 мин. В результате снижения температуры и механического воздействия на массу создаются центры кристаллизации, которые увеличива­ются, диаметр кристаллов составляет 2 — 6 мкм.

Охлаждение ириской массы в виде ленты толщиной 2 — 4 мм производится на поверхности охлаждающего барабана. Внутрь ба­рабана подается холодная иода (12— 16 °С). На охлаждающей на­клонной плите масса складывается и проминается системой же­лобов и зубчатых вальцов. Ирисная масса температурой 40 — 45 °С передается на формование.

Формование, завертывание и упаковывание ириса производятся на непрерывно действующих агрегатах ИФЗ, состоящих из подкаточной машины, жгутовытягивающей калибрующей машины, ирисоформующего заверточного агрегата. Ирисная масса подается в подкаточную машину, где приобретает форму усеченного кону­са, выходит в виде непрерывного жгута. Жгут, пройдя через жгутовытягивающую калибровочную машину, поступает на формо­вание в ирисоформуюший заверточный автомат.

Отформованный и завернутый ирис выдерживается при тем­пературе формования в специальной камере в течение 60 мин, после чего охлаждается на транспортере до температуры 25 °С и упаковывается в короба.

При периодическом способе производства тираженного ириса формование проводят прокаткой с последующей резкой.

Ирис может быть завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Завертывают ирис отдельными штуками, по нескольку штук и плитками; в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов. Завернутый и незавернутый ирис фасу­ют в коробки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных материалов (масса не более 500 г). Этикетки, короб­ки и пакеты должны быть художественно оформлены и обеспечи­вать сохранность качества ириса.

Упаковывание ириса весового и фасованного производится в ящики — дощатые, фанерные, из гофрированного картона.

Ирис изготовляется в соответствии с ГОСТом по ре­цептурам и технологическим инструкциям. Его вкус и запах долж­ны быть ясно выраженными, структура — аморфной для литого ириса и мелкокристаллической с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе для тираженного.

В тираженном кристаллическом ирисе основная масса кристал­лов составляет 7—15 мкм, содержание кристаллической фазы — около 40%. Консистенция полутвердая или мягкая, тягучая в за­висимости от вида ириса. Поверхность нелипкая, с четким риф­лением.

Основными показателями качества ириса являются влажность (6 — 9%), содержание редуцирующих веществ (17 — 22%), содер­жание жира (3 — 5 %).

При производстве ириса могут быть потери при хранении сы­рья — остатки в таре, распыл сыпучих компонентов, механические потери. К производственным относятся также потери, свя­занные с промывкой оборудования.

Отходы образуются на различных стадиях технологического про­цесса: в основном на стадии охлаждения, обработки, формования и завертывания ириса. Отходы подлежат вторичной переработке.

Ирис должен храниться в светлых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15 — 21 °С и относительной влажно­сти воздуха не более 75 %.Срок хранения тираженного полутвердого завернутого ириса — 6 мес.; тираженного полутвердого незавернутого — 5 мес; литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернуто­го, тягучего завернутого — 2 мес.