5 Производство фруктов и ягод в шоколаде

Промышленность вырабатывает ягоды, заспиртованные в шо­коладе, сухие фрукты, глазированные шоколадом, и цукаты, гла­зированные шоколадом.

Ягоды, заспиртованные в шоколаде, — конфеты куполообраз­ной или овальной формы, глазированные шоколадом. К этому виду конфет относятся конфеты «Вишня в шоколаде». В одном случае заспиртованные ягоды глазируют сначала помадой, а за­тем шоколадной глазурью, в другом — обкатывают в дражировоч­ном котле сахарной пудрой, потом покрывают шоколадной гла­зурью. Сейчас производство заспиртованных фруктов и ягод, гла­зированных шоколадом, осуществляется на механизированной линии путем отливки в крахмал на линии ШОЛ или на автомате «Кавемиль- Крем -275».

Готовые конфеты укладывают в капсулы и фасуют в коробочки (масса 250 г).

Сухие фрукты, глазированные шоколадом, — конфеты оваль­ной формы, внутри корпуса которых находятся подваренный чернослив без косточки и

ароматизированная сахарная помада. К таким конфетам относятся конфеты «Слива в шоколаде».

Крупный мясистый сухой чернослив промывают и заливают водой температурой 30 — 35°Сдля выстаивания в течение 2—2,5 ч. Выстоявшийся чернослив помещают в охлажденный до температуры 40 —35°С сахарный сироп на 8—10 ч, чтобы мякоть была более упругой и не рвалась при введении начинки (закатке). По­том сахарный сироп сливают и подваривают до влажности 15 — 20%. В этот же сироп погружают чернослив и проваривают его в сиропе 5 — 7 мин при давлении пара 0,2 — 0,3 МПа. Затем черно­слив отделяют от сиропа.

Начинка для корпусов конфет готовится из сахарной помады с добавлением рубленого апельсина или мандарина, проваренных в сиропе. Чернослив надрезают с одной стороны ножом, вынимают косточку и вместо нее вкладывают порцию начинки или миндаль.Корпусу придается овальная форма. Готовый корпус выстаивается

на решетах в течение суток при температуре 18 — 20 °С. Глазирова­ние производится вручную.

Готовые конфеты укладывают в бумажные капсулы и фасуют в коробочки (масса 250 г).

Цукаты, глазированные шоколадом, — это конфеты «Фрукты в шоколаде», «Апельсиновая корочка», «Мандариновая корочка» и др. Конфетный корпус — цукаты — готовится из апельсиновых, лимонных или мандариновых корок. Их проваривают в сахарном сиропе, дают сиропу стечь. Корки нарезают на треугольники или прямоугольники по размеру конфет и подсушивают так, чтобы поверхность не была липкой. Влажность корки 16— 18 %. Глазиро­вание производится вручную или на машинах.

Глазированные конфеты укладывают в капсулы и картонные коробочки. Срок хранения цукатов, глазированных шоколадом, 1 мес.

Контрольные вопросы

1. Какое сырье используется для производства конфет?

2. Назовите виды конфетных масс, особенности их производства.

3. Какова структура конфетных корпусов?

4. Дайте обоснование способам формования кон­фетных масс.

5. Перечислите виды глазури, условия глазирования.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 25

Технология производства ириса и драже

План