4 Производство грильяжных конфет

Грильяжные конфеты могут иметь мягкий и твердый корпус, прямоугольную и квадратную форму. Количество вводимых оре­ховых ядер в виде крупки размером 2 — 4 мм или масличных семян составляет 18 — 35% общего количества массы. Влажность обжа­ренных ядер 2 — 3 %.

Твердый грильяж — глазированные конфеты, корпус которых имеет аморфную структуру, — получают плавлением сахара-песка или увариванием сахаро-медово го сиропа с последующим сме­шиванием с дроблеными ядрами орехов или масличными зерно­выми семенами («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»).

Мягкий грильяж — глазированные конфеты, корпус которых, получают увариванием сахаро-фруктовой массы с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов или масличных семян («Грильяж фруктовый», «Серенада»).

Приготовление грильяжных масс включает:

- подготовку сырья к производству;

- обжарку и дробление ореховых ядер;

- приготовление расплава сахара или уваривание медового сиропа; - приготовление конфетной массы.

Получают грильяжные массы периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в открытый варочный ко­тел с электро- или газообогрсвом, дно которого смочено водой, загружают сахар-песок и нагревают при непрерывном перемеши­вании до температуры 165—170 °С в течение 30—40 мин. После расплавления сахара и частичной его карамелизации вводят сливочное масло и уваривают массу в течение 2 — 5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании вводят дробленый обжа­ренный орех и ароматизатор (ванилин). Грильяжная масса вы­гружается на охлаждающие столы, смазанные сливочным маслом, и после охлаждения до температуры 60 — 70 °С направляется на формование.

Готовая грильяжная масса содержит 1,5 — 2% влаги, 18 — 25% редуцирующих веществ и имеет цвет от светло- до темно-корич­невого.

Производство твердого грильяжа на сахаро-медовом сиропе состоит из

приготовления сахарного сиропа с увариванием до тем­пературы 120 — 122 °С, введением меда в соответствии с рецепту­рой и последующего уваривания до температуры 130— 132 °С. По­лученная масса тщательно перемешивается со сливочным маслом, крупкой ореха и ароматизатором. Масса формуется при темпера­туре 105-110 °С.

Твердые грильяжные массы формуют методом прокатки на валь­цовочных машинах с последующей резкой и охлаждением. Отфор­мованные и охлажденные корпуса конфет поступают на глазиро­вание, завертывание и упаковывание.

Для непрерывного производства конфет «Грильяж в шокола­де» разработана поточно-механизированная линия (рис. 10.6). Пред­варительно просеянный сахар-песок с помощью шнека дозирует­ся сверху в аппарат пленочного типа, оборудованный электро­обогревом. Под действием вращающегося внутри аппарата ротора (350 мин^-1), ударов скребков, закрепленных на нем, сахар-песок измельчается в порошок, отбрасывается к сильно нагретым стен­кам цилиндра и плавится. Из пленочного аппарата расплав сахара температурой 195 — 200 °С поступает в смеситель с обогревом не­прерывного действия, куда дозатором подаются ореховая крупка, сливочное масло и ароматизатор.

Готовая грильяжная масса влажностью 1,5 — 2% и температу­рой 120 — 140 °С представляет собой текучую вязкую жидкость. Она непрерывно подается в охлаждающую машину с кольцевым же­лобом (круглый вращающийся стол), который охлаждается водой. Над желобом установлены три круглых валка, которые, враща­ясь, прокатывают и калибруют пласт по толщине. Пласт толщи­ной 8—10 мм разрезается на заготовки длиной 30 — 40 мм. Заго­товки поступают на универсальный охлаждающий стол для ох­лаждения до температуры 75 — 80 °С, затем на формующую маши­ну, где проходят окончательное калибрование и разделяются на жгуты.

Жгуты, соединенные тонкими перемычками, поступают на отводящий транспортер и нарезаются на корпуса гильотинным ножом, но не до конца — остаются перемычки. Разрезанный пласт температурой 65 — 70 °С поступает в охлаждающий шкаф, где ох­лаждается до температуры 25 — 20 °С. Затем пласт подается на раз­делительное устройство, состоящее из двух барабанов, и разделя­ется на корпуса конфет, которые передаются на глазирование, завертывание или укладку и упаковывание.

Приготовление фруктово-грильяжных конфет заключается в смешивании и уваривании фруктового пюре с сахаром-песком, введении ароматизаторов, смешивании, глазировании, заверты­вании и упаковывании.

В котел подается греющий пар под давлением 0,4 — 0,5 МПа. Смесь сахара-песка и фруктового пюре (1:1) в течение 40— 50 мин уваривается до температуры 110— 112 °С и влажности 18— 1 20 %. Затем при постоянном перемешивании вносят ореховую круп­ку и уваривают еще 1—2 мин, добавляют ароматизаторы. Готовая конфетная масса влажностью 8— 13 % охлаждается до температуры 95 — 90 °С и поступает на формование методом прокатки или на ротационно-формующей машине.

Разработана поточно-механизированная линия производства фруктово-грильяжных конфет «Серенада». Смесь яблочного и абрикосового пюре и сахарный сироп подают в смеситель, затем перекачивают в змесвиковую варочную колонку. После уваривания фруктовая масса температурой 110 С из пароотделителя по­ступает в темперирующую машину, из которой масса дозируется в смеситель-охладитель непрерывного действия, туда же дозато­рами подаются кислота, эссенция и крупка ореха. Охлажденную до 25 °С фруктово-грильяжпую массу формуют. Корпуса конфет глазируют и направляют на завертывание или укладку с последу­ющим упаковыванием.

Грильяжные конфеты заворачивают на машинах или уклады­вают в коробочки, а затем упаковывают в картонную тару.