3 Производство ореховых конфет

Конфетные массы, полученные на основе ореховых ядер, под­разделяются на пралиновые и марципановые. В пралиновой массе используются обжаренные орехи, в марципановой — орехи без обжарки, в сыром или подсушенном виде. В настоящее время вы­рабатываются массы типа пралине на основе масличных, зерно­вых и бобовых культур.

Масса пралине (типа пралине) представляет собой смесь тонкоизмельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых, бобовых семян и твердого жира (около 30 %), сахара-песка (около 60%) с добавлением сухих молочных продуктов, какао-продук­тов, меда и ароматизаторов. Жир используется в смеси двух-трех и более жиров, один из которых твердый. Какао-масло, или жир-эквивалент, или заменитель какао-масла в основном определяет структуру корпусов конфет. Жир орехов и масличных семян явля­ется жидким, он придает массе пластичность.

Марципановые конфетные массы могут быть из сырого про­стого и заварного марципана. Марципановая масса — пластичная вязкая масса из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых культур. Сырой простой марципан получают путем сме­шивания растертых сырых (подсушенных) ядер ореха с сахарной,пудрой, заварной марципан — завариванием ядер ореха сахаро-паточным сиропом. В процессе производства сырой марципан термически не обрабатывается и потому подвержен микробиологи­ческой порче. Из сырого марципана изготовляют фигурные конфе­ты с небольшим сроком хранения (40 сут). Масса заварного мар­ципана более стойкая при хранении. Из заварного марципана го­товят конфеты «Эльбрус», «Май» и фигурные конфетные изделия.

Пралиновые массы также могут быть простыми (для конфет на вафельной основе) и заварными. Процесс приготовления пралиновых масс включает очистку ореховых ядер, их обжарку и из­мельчение; приготовление рецептурной смеси с последующим измельчением и отминкой массы.

Подготовка орехоплодного сырья к производству осуществля­ется так же, как какао-бобов. Для некоторых сортов конфет ядра орехов обжаривают с сахаром-песком при соотношении 1:2. В про­цессе обжарки сахар плавится и частично карамелизуется. Ядра теряют влагу и приобретают характерный вкус. Полученная масса охлаждается и измельчается. Растертая ореховая масса имеет по­лужидкую консистенцию.

Приготовляется рецептурная смесь в смесительной машине с обогревом или на рецептурно-смеситсльных станциях непрерыв­ного действия. Растертые ядра орехов, сахарная пудра, сухое мо­локо, какао-продукты, другие виды сырья, кроме ароматизато­ров, а также жир в расплавленном виде перемешивают до одно­родного состояния массы. Температура массы при перемешива­нии 35 — 40 °С. Жир вводится не полностью, а из расчета, чтобы общее содержание его в массе составляло 21 — 28 %.

Полученная пралиновая масса измельчается на пятивалковых мельницах. В процессе измельчения консистенция массы из тесто­образной становится порошкообразной (сыпучей). Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении. Количество жира, заложенного в массу перед вальцеванием, уже недостаточ­но для связывания частиц в однородную массу. Измельченная масса температурой 35 — 45 °С поступает в микс-машину или меланжер и смешивается с оставшимся порецептуре жиром — получается пралиновая масса однородной пластичной консистенции. Арома­тизаторы добавляют в конце перемешивания. Готовая пралиновая масса направляется на формование.

Перед формованием пралиновая масса на основе какао-масла должна иметь температуру 26 — 33 °С, на основе кондитерского жира — 32 — 38 °С. Чтобы создать оптимальные условия для крис­таллизации жира, масса пралине в тонком слое дополнительно охлаждается натрехвалковой мельнице до температуры на 4—5 °С выше температуры кристаллизации (застывания) смеси жиров, входящих в рецептуру. При этом сокращается продолжительность структурообразования при выстаивании.

Производство конфет пралине (типа пралине) на вафельной основе кроме описанных выше процессов получения пралиновой массы включает стадию дополнительного темперирования массы перед формованием. Прочное сцепление вафельных листов с прали-новым слоем зависит от температуры массы при намазывании — она должна быть выше температуры плавления смеси жиров в составе массы.

Пралиновая масса на основе какао-масла тгеремешивается в темперирующей машине 20 — 40 мин при температуре 32 — 36 °С, на основе кондитерского жира — 36 — 42 °С. Формование корпу­сов конфет на вафельной основе производится путем размазыва­ния или выпрессовывания в виде бесконечного пласта и резания дисковым или гильотинным ножом после охлаждения.

Заварная пралиновая масса содержит в рецептуре больше вла­ги и меньше жира. Она получается путем заваривания подогретых тертых орехов (40 — 45 °С) сиропом влажностью 17 — 20%. Затем масса перемешивается 15 — 20 мин, вводятся ароматизаторы. Готовая масса влажностью 7— 15 % и температурой 40 — 50 °С направ­ляется на формование.

Пралиновые конфеты изготовляют полумеханизированным способом или на механизированных линиях. На механизированных линиях осуществляются:

- приготовление конфетных масс;

- формование выпрессовыванием заготовок корпусов конфет в виде

жгутов или полос круглого или прямоугольного сечения;

- охлаждение жгутов в потоке;

- резание на отдельные корпуса конфет;

- глазирование;

- завертывание и упаковывание в торговую тару.

Компоненты рецептуры — сахарная пудра, тертый орех, рас­плавленный жир (²/₃ рецептурной массы) — смешиваются в ме­сильной машине с Z-образными лопастями при температуре 30 — 35 °С в течение 10—18 мин. В линии установлены две месильные машины.

Равномерно перемешанная масса через промежуточную емкость со шнековым питателем поступает на измельчение в пятивалковую мельницу. Полученная порошкообразная масса лотком-нако­пителем непрерывно подается в одну из двух месильных или микс-машин, где производится отминка массы, вводятся оставшееся по рецептуре количество жира и ароматизаторы. Процесс смешивания массы идет при температуре 36—40 °С в течение 30— 35 мин до образования массы однородной структуры (мазеобраз­ной консистенции), которая поступает в промежуточную емкость и для охлаждения в тонком слое подается насосом на трехвалко-вую мельницу с рассольным охлаждением. Температура рассола от -6 до -8 °С.

Готовая пралиновая масса поступает в формующую машину ШВФ-22, ШГФ-22 или ШПФ (количество выходных отверстий в матрице от 5 до 22). Отформованные жгуты охлаждаются в шкафу при температуре воздуха 6 —8 °С и по выходе из него делятся на корпуса гильотинным ножом в разделительной машине. Готовые корпуса конфет поступают на саморасклад и подаются на глази­рование, завертывание и упаковывание.

Марципановую конфетную массу получают смешиванием в месильных машинах растертой сырой ореховой массы с сахарной пудрой, ванилином и другими компонентами в соответствии с рецептурой. Перемешивание массы до однородной консистенции ведется 10—15 мин. Хорошо перемешанную массу измельчают на трехвалковой мельнице и смешивают с винами, эссенциями и другими добавками, затем направляют на формование прокаткой с последующим резанием. Сырой марципан содержит 87 — 91% сухих веществ и 13 — 9% жира.

В заварную марципановую массу сахар вводится не в виде са­харной пудры, а в виде горячего сиропа. Очищенные и растертые ядра заливают горячим сиропом температурой 90 — 95 °С и влаж­ностью 10— 15 %. Смешивание производится в месильной маши­не с обогревом до получения однородной вязкой пластичной массы, В конце перемешивания вводят ароматизаторы. Готовая заварная марципановая масса температурой 50—60 °С, влажностью 12—13% и с содержанием жира 9— 13 % направляется на формование.

Изделия, полученные из марципановых масс, для повышения сроков хранения покрывают парафиновым слоем.