2 Производство кремовых конфет

Кремовые конфеты — маслянистая пышная сбитая масса, по­лучаемая из сахара-песка, тертых орехов, шоколадных полуфаб­рикатов, молока, помады и других компонентов. Кремовые кон­феты в зависимости от исходного сырья подразделяются на кре­мовые шоколадные («Мечта», «Трюфели»), кремовые шоколадно-ореховые («Басни Крылова», «Салют»), кремовые шоколадно-молочные («Космические»), кремовые ореховые («Колос»).

Кремовые конфетные массы имеют пенообразную структуру, получаемую сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с пластичным жиром или молочным сиро­пом. Жир придает массе пластичность. В процессе сбивания масса насыщается воздухом, становится менее плотной (800 — 900 кг/м³) и нежной на вкус. В зависимости от рецептуры содержание жира в кремовых массах составляет 20 — 47 %, влаги — 0,5 — 19%.

Шоколадная масса с содержанием жира 26 —29 % и степенью измельчения 94 % поступает в смеситель или меланжер, в нее до­бавляют какао-масло и кокосовое или сливочное масло темпера­турой 40 — 45 °С. Масса перемешивается до однородной консис­тенции и поступает на темперирование (до 25 — 30 ^СС) в цилин­дрическую или шнековую темперирующую машину. Оттемперированная масса сбивается в машине периодического действия МВ-60 или в непрерывно действующей сбивальной машине, входящей в состав поточной линии ШОК. Сбитая кремовая масса направляет­ся на формование методом отсадки.

Шоколадно-ореховую массу получают смешиванием шоколад­ной и ореховой масс при температуре 40 °С и сбиванием смеси со сливочным маслом в течение 7—10 мин. Масса при сбивании на­сыщается воздухом, приобретает пышную консистенцию и свет­лый оттенок. Сбитая масса температурой 24 — 28 °С направляется на формование методом размазывания и резания или выпрессовывания.

Шоколадно-молочную массу получают сбиванием шоколадной массы со сгущенным молоком и сахаро-паточным сиропом в течение 30—35 мин. Готовая конфетная масса температурой 28 —30 °С и влажностью 11 — 13 % направляется на формование методом раз­мазывания и резания.

Готовые корпуса кремовых конфет поступают на обсыпку, гла­зирование, завертывание и упаковывание.

Поточно-механизированная линия ШОК предназначена для формования куполообразных кремовых конфет типа «Трюфели» (рис. 10.5). Рецептурная смесь, приготовленная в смесителе, поступает на измельчение в пятивалковую мельницу. Потом передается для разведения массы в цилиндрическую коншмашину, куда вводится какао-масло и кокосовое масло.

Готовая кремовая конфетная масса температурой 40 — 45 °С перекачивается в автоматическую шнековую темперирующую ма­шину, где при непрерывном перемешивании температура снижается до 28 — 27 °С. Оттемперированная масса обогревается теплой подои трубопровода и передается в непрерывно действующую горизонтальную двухвалковую сбивальную машину. Сбивание в те­чение 3—4 мин сопровождается насыщением воздухом, что при­водит к снижению плотности и улучшению вкусовых качеств массы. Корытообразная емкость сбивальной машины находится над воронкой формующей (отсадочной) машины. Сбитая масса само­теком поступает в воронку, снабженную рубашкой, в барботер которой подаются пар и холодная вода. Температура отсаживае­мой массы поддерживается на уровне 26 °С.

Формуется сбитая масса с помощью цилиндрических насадок на ленточный конвейер, под которым в момент отсадки соверша­ет возвратно-поступательное движение подъемный столик. Отфор­мованные корпуса имеют куполообразную форму. Они проходят через охлаждающий шкаф, где при температуре воздуха 10°С в течение 6 — 7 мин происходит структурообразование, затем поступают на отборочный транспортер, на котором корпуса с от­клонениями от формы и массы отбраковываются, и подаются на обсыпку в цилиндрический вращающийся барабан. Из вибродоза­тора в барабан поступает смесь какао-порошка и сахарной пудры. При вращении барабана конфеты равномерно покрываются сло­ем смеси. Излишки ее удаляются на выходе из барабана через от­верстия. Обсыпанные конфеты выходят через торцевое отделение барабана, ссыпаются в лотки и направляются на завертывание или укладку в коробки.

Готовые конфеты завертывают «в перетяжку» в парафиниро­ванную этикетку, фольгу и парафинированную подвертку на за­верточных машинах.