5 Производство сбивных конфет

Сбивные конфеты имеют структуру пены и студня. Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь, с пенообразовате­лем и дальнейшим смешиванием сбитой смеси с ароматизатора­ми и вкусовыми добавками. Поэтому одним из показателей каче­ства сбивных масс является плотность.

Основными видами сырья для производства сбивных конфет являются пенообразователь (яичный или молочный белок), студне­образователь (агар, агароид, пектин, желатин), сахар-песок, пато­ка, фруктовые массы, сгущенное молоко, сливочное масло и др. Сбивная конфетная масса представляет собой пену. Конфетная пена может содержать нерастворимые твердые частицы в виде различных добавок (цукаты, дробленый орех) или являться слож­ной структурой.

Сбивные конфетные массы в зависимости от технологии про­изводства и рецептуры подразделяются на массы легкого и тяже­лого типа.

Сбивные массы легкого типа обладают нежной кремообразной консистенцией с пенообразной структурой. Плотность сбивных масс легкого типа составляет 500 — 900 кг/м³. В зависимости от рецептуры вырабатывают фруктово-сбивные — «Садовая клубни­ка», «Весенние» и молочно-сбивные конфеты — «Птичье моло­ко».

К сбивным конфетам с массой тяжелого типа относят «Нугу» и «Маршмеллоу». Сбивные массы тяжелого типа удерживают мень­шее количество воздуха, их плотность 800— 1 100 кг/м³. В рецепту­ре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а в конфетах «Маршмеллоу» в качестве студнеобразователя используется жела­тин.

Производство сбивных конфет легкого типа включает приго­товление сахаро-паточно-агарового сиропа и сбивной конфетной массы.

Сахаро-паточно-агаровый сироп содержит сахар-песок, пато­ку и агар в соотношении 100:50:1,5. Его приготовляют периоди­ческим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

Подготовленный агар растворяется в кипящей воде и уварива­ется с добавлением сиропа до содержания влаги 17 — 25%, что соответствует температуре кипения 108— 115 °С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют, охлаждают до 75 — 60 °С и подают в сбивальную машину. В сироп при сбивании тонкой струей вводятяичный белок (5—7 % массы). Сбивание длится 15 — 25 мин до получения пышной однородной массы. В сбитую массу вводят вкусовые добавки и ароматизаторы, осторожно перемешивая, что­бы избежать разрушения структуры и увеличения плотности.

Для получения фруктово-сбивной массы используют фрукто­вую массу и рубленые цукаты. Доза фруктовой массы составляет 40 % по отношению к остальным рецептурным компонентам. При получении молочной сбивной массы в нее вводят концентриро­ванный молочный сироп с содержанием влаги 10%, подвергну­тый длительному нагреванию с сахаром. Для сбивных масс типа «Птичье молоко» предварительно пластифицированное сливоч­ное масло смешивают со сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течение 2 — 3 мин.

Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4 — 0,6 МПа подается внутрь камеры. Смешивание сбивальной массы с возду­хом происходит под давлением в турбулентном потоке в течение 2 — 4 мин. Воздух, находящийся в массе, по выходе из камеры расширяется и снижает плотность массы до 300 кг/м³.

Формование массы легкого типа может производиться разма­зыванием и резкой, отливкой или выпрессовыванием. Потом кор­пуса конфет направляются па глазирование, завертывание или укладывание и упаковывание.

Сбивные конфеты тяжелого типа получают сбиванием белков с сахаро-паточным сиропом. В рецептуре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а патока добавляется в количестве 30 — 35% массы сахара. Структура массы вязкой консистенции. К сбивным яичным белкам в работающую машину постепенно вводят сироп влажностью 12 — 13 % и температурой 60 — 65 °С. В конце сбивания в массу добавляют сахарную пудру, кукурузный крахмал или са­харную помалу. Эти компоненты придают полученной массе мень­шую затяжистость. Влажность массы 8— 12 %.

Формуется конфет­ная масса размазыванием при температуре 70 °С с последующим выстаиванием в течение 3 — 4 ч и резкой.

Производство конфет «Маршмеллоу» предполагает в качестве студнеобразователя применять желатин в количестве 3,2 — 3,7%. Сбивные конфеты (масса тяжелого типа) «Маршмеллоу» в Рос­сии не вырабатываются.

Сбивные конфетные корпуса после формования глазируются и укладываются в коробочки с коррексами или филейчиками.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику технологической схеме

производства конфет.

2. Технология производства помадных конфет

3. Технология производства фруктовых, желейно-фруктовых и желейных

конфет.

4. Технология производства молочных конфет.

5. Технология производства сбивных конфет

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 24

Производство конфет

План

1. Производство ликерных конфет

2. Производство кремовых конфет

3. Производство ореховых конфет

4. Производство грильяжных конфет

5. Производство фруктов и ягод в шоколаде

1 Производство ликерных конфет

Ликерные конфеты — это мелкокристаллический корпус из сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раст­вор сахарозы в водно-спиртовом или другом растворителе. Ликер­ные конфеты вырабатывают глазированными шоколадной глазу­рью, что способствует упрочнению оболочки корпуса, предо­твращает высыхание начинки и улетучивание спирта.

В зависимости от рецептуры ликерные конфеты подразделяют на винные («Медный всадник»), молочные («Столичные»), фрук­товые («Руслан и Людмила»). Все ликерные конфеты содержат спиртосодержащее сырье в количестве от 5 до 8 % рецептурной массы.

Ликерную массу получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении после формования должен получиться несколько перенасыщенный сироп, из которого на поверхности корпуса образуется тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы, а внутри — жидкая масса.

Технология получения ликерной винной массы состоит из приготовления сиропа и ликерной массы. Приготовление концентри­рованного сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 75% осуществляется в открытом варочном котле без мешалки: в котел заливают роду и засыпают сахар-песок в соотношении 1:2. Затем подают греющий пар под давлением 0,3 — 0,4 МПа и уваривают сироп до температуры 108—114°С.

Готовый сахарный сироп быстро сливают в чистую сухую ем­кость и охлаждают до температуры 85 — 95 °С. В него вводят спир­тосодержащее сырье и осторожно перемешивают лопаткой, что­бы не произошла кристаллизация сахарозы. Влажность ликерной винной массы 20 — 27%. Температура перед отливкой должна быть не ниже 80°С.

Производство ликерной молочной массы состоит из приготов­ления молочного сиропа и последующего смешивания его с до­бавками. В открытый варочный котел загружают воду (25 — 30% массы сахара-песка), сахар-песок и сгущенное молоко. При дав­лении греющего пара 0,3 — 0,4 МПа сахар растворяется. Сироп ува­ривается при температуре 108— 110 °С до влажности 20 — 25%. В конце уваривания в соответствии с рецептурой вводят сливочное масло и патоку — до 3 % массы сахара-песка. Большая дозировка патоки будет повышать вязкость массы, отрицательно влиять на процесс формования, на поверхности корпусов конфет не будет образовываться корочка. Полученный молочный сироп выливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 95 — 85 °С. Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и другие рецептурные компоненты. Молочная ликерная масса тем­пературой не ниже 80 °С и влажностью 20—25 % направляется на формование.

Производство ликерной фруктовой массы состоит в уварива­нии сахарного концентрированного сиропа влажностью 20 % до температуры 116— 120°С с последующим введением в него фрук­тового пюре. Смесь в открытом варочном котле осторожно пере­мешивают лопаткой и быстро уваривают массу до температуры 110—114 °С и содержания влаги 19 — 25%.

Для придания массе более вязкой консистенции вместо фрук­тового пюре может использоваться агар. Агар вводится в сахарный сироп в виде раствора. Смесь быстро уваривают до температуры 110— 112 °С с содержанием сухих веществ не менее 75 %.

Готовый сахаро-фруктовый или сахаро-агаровый сироп слива­ют в емкость, где он охлаждается до температуры 95 — 90 °С. Затем в него постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.

Ликерная фруктовая масса температурой 85 — 95 °С сразу после приготовления направляется на формование методом отливки в крахмал.

Температура крахмала для правильного процесса структурообразования ликерных корпусов должна составлять 50 °С. Продол­жительность выстаивания в цехе 16 — 20 ч.

Корпуса ликерных конфет можно получить формованием кон­фетной массы отливкой в подогретый крахмал вручную или на поточно-механизированных линиях (рис. 10.4).

Достаточно прочные корпуса получают при выстаивании в те­чение 3 ч.

Температура крахмала в момент отливки должна составлять 53 — 55 °С, температура воздуха в первой камере выстойки — 33 — 35 °С, во второй — 8— 10 °С.

После выстаивания корпуса ликерных конфет поступают на глазирование, завертывание, укладывание и упаковывание.