
- •050728 – Технология перерабатывающих производств
- •Содержание
- •Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6
- •Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138
- •Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296
- •Введение
- •Глава 1
- •Введение
- •Классификация макаронных изделий
- •Основные стадии производства макаронных изделий
- •Классификация макаронных изделий
- •3 Основные стадии производства макаронных изделий
- •2 Приготовление макаронного теста
- •Контрольные вопросы:
- •Виды и сорта пшеницы
- •Строение и химический состав зерна пшеницы
- •1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы
- •2 Пшеничная мука
- •2.1 Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •3 Подготовка муки
- •4 Подготовка добавок
- •Контрольные вопросы:
- •Хранение муки
- •Дополнительное сырье
- •Яйца и яичные продукты
- •Нормы качества яичного порошка
- •Молочные продукты
- •Витамины
- •Овощные продукты
- •Нетрадиционное сырье
- •Контрольные вопросы:
- •1. Рецептура и типы замесов теста
- •2. Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3. Уплотнение и формование теста
- •2 Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3 Уплотнение и формование теста
- •Технологическая схема шнекового макаронного пресса
- •Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования
- •Контрольные вопросы:
- •1. Количество и качество муки
- •2. Влажность теста
- •3. Температура теста
- •Количество и качество клейковины муки
- •Влажность теста
- •Температура теста
- •Контрольные вопросы:
- •1. Вакуумирование теста
- •2. Внесение добавок
- •3. Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •2 Внесение добавок
- •3 Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Контрольные вопросы:
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •Влияние температуры матрицы на цвет, потери сухих веществ, варочные свойства макаронных изделий
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •40 50 60 70 80 90 Температура, °
- •Влияние температуры матрицы на содержание крахмальных зерен с кристаллической структурой в макаронных изделиях
- •Результаты анализов варочной жидкости
- •1. Обдувка сырых изделий
- •2. Резка и раскладка изделий
- •1 Обдувка сырых изделий
- •2 Резка и раскладка изделий
- •Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, и способы их устранения
- •Контрольные вопросы:
- •Литература
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий План
- •1 Конвективный способ сушки
- •2 Основные параметры сушки
- •3 Анализ процесса сушки
- •Значение коэффициентов а, в, d, c
- •4 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения
- •Сушка макарон в шкафных сушилках
- •Сушка короткорезаных изделий в шкафных сушилках
- •Контрольные вопросы:
- •1. Сырые макаронные изделия длительного хранения
- •2. Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3. Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3 Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •Контрольные вопросы:
- •Прочность макарон, содержание лома и крошки
- •2 Сортировка и отбраковка продукции
- •3 Переработка брака
- •4 Упаковывание макаронных изделий
- •5 Хранение продукции и причины ее порчи
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 2
- •1 Ассортимент сахарных кондитерских изделий
- •2 Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве
- •3 Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды Сахаросодержащее сырье
- •Физико – химические показатели патоки
- •Контрольные вопросы
- •1. Студнеобразователи и загустители
- •2. Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •1 Студнеобразователи и загустители
- •Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •Контрольные вопросы
- •1. Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители 2. Пищевые красители
- •1 Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители
- •2 Пищевые красители
- •Характеристика синтетических красителей
- •2 Прием сырья
- •3 Бестарное хранение сыпучего сырья
- •4 Бестарное хранение сырья жидкой консистенции
- •5 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление сахарной пудры
- •3 Приготовление шоколадной массы и шоколада
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 18
- •2 Производство какао-порошка
- •3 Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление карамельного сиропа
- •3 Приготовление карамельной массы
- •4 Приготовление начинки
- •Физико – химические показатели начинок
- •2 Разделка и формование карамели
- •3 Охлаждение и обработка поверхности карамели
- •4 Завертывание, фасование и упаковывание карамели
- •5 Производство карамели на механизированных линиях
- •2 Производство тахинной (кунжутной) халвы
- •3 Производство подсолнечной халвы
- •4 Производство арахисовой халвы
- •Контрольные вопросы
- •2 Производство желейного и желейно-фруктового мармелада
- •3 Состав и структура пастильных изделий
- •4 Производство пастилы
- •5 Производство зефира
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 23
- •2 Производство помадных конфет
- •3 Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет
- •4 Производство молочных конфет
- •5 Производство сбивных конфет
- •2 Производство кремовых конфет
- •3 Производство ореховых конфет
- •4 Производство грильяжных конфет
- •5 Производство фруктов и ягод в шоколаде
- •1. Производство ириса
- •2. Производство драже
- •2 Производство драже
- •Контрольные вопросы
- •Глава 3
- •2 Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты
- •3 Разрыхлители и улучшители
- •4 Замес теста — основная операция технологической схемы производства
- •5 Состав и свойства кондитерского теста
- •1. Производство сахарного печенья
- •2. Производство затяжного печенья
- •3. Производство сдобного печенья
- •2 Производство затяжного печенья
- •3 Производство сдобного печенья.
- •Контрольные вопросы
- •1. Производство сухого печенья — крекера
- •2. Производство галет
- •3. Производство пряничных изделий
- •2 Производство галет
- •3 Производство пряничных изделий
- •3 Изготовление бисквитных рулетов
- •3 Производство кексов
- •4 Изготовление ромовой бабы
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление бисквитного полуфабриката
- •3 Приготовление песочного полуфабриката
- •4 Приготовление слоеного полуфабриката
- •5 Приготовление заварного полуфабриката
- •6 Приготовление белково-сбивного полуфабриката
- •7 Приготовление орехового полуфабриката
- •8 Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Список использованной литературы
4 Производство молочных конфет
Молочные конфеты относятся к детскому ассортименту. Они вырабатываются неглазироваиными. Основным сырьем для их приготовления являются цельное или сгущенное молоко, сливочное масло, сахар-песок, патока. К дополнительным видам сырья относятся мед, фруктовые подварки, жженка, цикорий, ванилин, ванильная и фруктово-ягодная эссенции.
Структура и консистенция конфет определяется технологическими параметрами производства и способом формования.
Молочные конфеты бывают:
- с частично или полностью закристаллизованным корпусом, формуемым отливкой в крахмал.
- с корочкой на поверхности, внутренние слои — жидкий и тянущийся засахарившийся молочный сироп с аморфной структурой («Сливочная тянучка», «Коровка»). Структура тянучек содержит большее количество молока и сливочного масла.
Молочные конфеты содержат 1,5 — 2 части молочных продуктов к массе сахара и 15 —30 % патоки к массе сахара.
Производство молочной конфетной массы ведется периодическим и непрерывным способами.
Процесс производства состоит из приготовления сиропов (сахарных или сахаро-паточных); рецептурной смеси; уваривания с последующим получением конфетной массы; формования, завертывания и упаковывания (рис. 10.2).
Рецептура молочных конфет содержит большое количество молочных продуктов. В связи с этим процесс уваривания необходимо проводить быстро при низкой температуре, чтобы получить светлую молочную массу.
Приготовление сахарного или сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 78 — 80% производится так же, как и помадного сиропа.
Приготовление молочной массы с полностью закристаллизованным корпусом заключается в следующем. В смеситель поступают рецептурные компоненты — сироп, патока, сгущенное молочко, и масса тщательно перемешивается. Смесь влажностью 20 — 22% направляется в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем на уваривание до содержания влаги в молочном сиропе 10— 12 % и температуры 110— 116 °С при давлении греющего пара .0,25-0,3 МПа.
Молочный сироп поступает в котел с обогревом, куда загружают также сливочное масло, вкусовые и ароматические вещества. Сразу после перемешивания в течение 10— 15 мин молочная масса температурой 110— 115 °С поступает на формование отливкой в крахмальные формы. При перемешивании молочной массы образуются мельчайшие кристаллы сахарозы, а полная кристаллизация корпуса происходит в процессе выстаивания.
Особенность приготовления молочных конфет с частично закристаллизованным корпусом заключается в том, что рецептурная смесь готовится из всех компонентов сразу и поступает на уваривание. Для приготовления молочных конфет, формуемых отливкой, крахмал необходимо подогреть до 50 °С. Корпуса молочных конфет вначале выстаиваются в теплом помещении при температуре 25 — 28 °С, а в течение 60 — 90 мин температура снижается до 10 — 8 °С. Молочные конфеты вырабатываются на поточно-механизированной линии для отливных глазированных конфет, но без стадии сбивания и глазирования.
Рис. 10.2. Машинно-аппаратурная схема производства молочных конфет отливкой:
1— просеиватель; 2 — нория; 3 — промежуточная емкость; 4 — ленточный конвейер; 5 — весовой дозатор; 6 — объемный дозатор; 7 — растворитель; 8 — ванна-фильтр; 9 — насос; 10 — расходная емкость; // — расходная емкость сгущенного молока; 12 — расходная емкость патоки; 13 — счетчик жидкости; 14 — рецептурный сборник; /5 — весы; 16 — сборник; 17 — насос-дозатор; 18 — змеевиковый варочный аппарат; 19 темперирующая машина; 20 — пароотделитель; 21— объемный дозатор —ванилина; 22 — объемный дозатор эссенции; 23- камера ускоренной выстойки; 24 — отливочная машина; 25 — лоток; 26 — штампующий механизм; 27 — узел заполнения лотков крахмалом; 28 — поворотный механизм; 29 — транспортер подачи лотков; 30 — транспортер подачи конфет;
Сейчас на небольших предприятиях отрасли работает поточно-механизированная линия по производству молочных конфет «Золотой теленок» с использованием карамельного оборудования
(рис. 10.3).
Готовые молочные конфеты заворачивают на машинах или укладывают в коробочки.