3 Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет

Конфеты фруктовые, желейно-фруктовые и желейные облада­ют студнеобразной структурой.

Фруктовые конфетные массы получают из фруктово-ягодного сырья и сахара-песка с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Студнеобразователсм является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Конфетная масса, приготовленная из сахара-песка и фруктово-ягодного сырья, обладает высокой вяз­костью и упругопластичной консистенцией. Влажность фруктовой конфетной массы 14,5 — 22%.

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят из сахара-пес­ка и фруктово-ягодного сырья с добавлением студнеобразователя. Студнеобразователем является пектин, содержащийся во фрукто­во-ягодном сырье, а также вводимые в рецептуру агар, агароид, фурцеларан и модифицированный крахмал. Конфетная масса имеет упругоэластичную консистенцию. Содержание фруктово-ягодно­го сырья в желейно-фруктовых массах в 3—4 раза меньше, чем во фруктовых. Влажность более высокая — 20 — 28 %.

Желейные конфетные массы содержат в рецептуре сахар-пе­сок и студнеобразователь. По реологическим свойствам они обла­дают упругоэластичной консистенцией. Влажность желейных кон­фетных масс 20%.

Приготовление фруктовой конфетной массы включает составле­ние рецептурной смеси, ее уваривание и приготовление фрукто­вой конфетной массы. Используемое плодово-ягодное пюре должно обладать высокой желирующей способностью и достаточной кис­лотностью. Оптимальным считается сочетание в рецептуре яб­лочного пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым.

Все виды пюре исследуются на желирутощую способность, за­тем составляют купажную смесь из пюре различной желирующей способности. Купажирование дает возможность получать пюре с необходимой желирующей способностью и соотношением между яблочным и другим видом пюре 1:1.

Для фруктовой массы, студнеобразователем которой является пектин, оптимальное для студнеобразования соотношение саха­ра, пектина и кислоты 65:1:1. Поэтому соотношение сахара-пес­ка и пюре составляет 1:1. Введение в рецептурную смесь буфер­ных солей (цитрат натрия) в количестве около 0,6% массы по­зволяет снизить вязкость фруктовой массы, предупреждает час­тичное студнеобразование в процессе упаривания, способствует улучшению формования массы.

Смесь пюре с содержанием сухих веществ 10% и сахар-песок тщательно перемешивают в смесителе, затем она подается в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем на уваривание до содер­жания влаги 17 — 20 %. Уваренная фруктовая масса из пароотделителя самотеком поступает в темперирующую машину, куда при постоян­ном перемешивании массы подаются вкусовые и ароматические до­бавки. Механическое воздействие может разрушить структуру, ухуд­шить прочностные свойства фруктовых масс, поэтому трубопроводы должны быть короткими, а количество насосов — минимальным.

На небольших предприятиях смесь готовят непосредственно в варочных котлах с паровой рубашкой. В открытый варочный котел загружают пюре и сахар-песок. Массу перемешивают и уваривают при давлении греющего пара 0,39 — 0,49 МПа до содержания вла­ги 16—19%, а при использовании цитрата натрия — не выше 22 %. В конце уваривания в соответствии с рецептурой добавляют подварки, припасы, кислоту и эссенцию и направляют массу на формование.

При приготовлении желейно-фруктовых масс вводится допол­нительная стадия — приготовление желейной массы с добавлени­ем студнеобразователя. Студнеобразователями в рецептуре желей­но-фруктовых масс могут быть: агар — 2,4 — 2,6% массы сахара-песка, агароид — 4,5 — 6 %, пектин — 3,5 —4 %. Пектин фруктово­го пюре оказывает незначительное влияние на студнеобразование, так как пюре вводится в небольших количествах (25 — 30% массы сахара-песка) и является вкусовой добавкой.

Оптимальная дозировка студнеобразователя в рецептуре же­лейных масс: агар — 1 %, фурцеларан — 1,5%, агароид — 3%, пектин — 1 %. Растворы агара, агароида и фурцеларана должны содержать до 70 % сахара-песка.

В открытый варочный котел загружают предварительно замо­ченный агар, добавляют воду, агар растворяется при кипячении. Потом вводят патоку и уваривают смесь до содержания влаги 20— 28 %. Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа может произво­диться и в змеевиковой варочной колонке при давлении греюще­го пара 0,4 — 0,5 МПа.

После уваривания желейная масса температурой ПО—112 °С поступает в темперирующую машину, где охлаждается до 80 — 70 °С. Желейно-фруктовая масса получается в темперирующей машине путем смешивания фруктовой и желейной масс и направляется на формование.