Контрольные вопросы

1. Назовите виды пастильпых изделий.

2. Какие студнеобразователи и пенообразователи используются в

пастильных массах?

3. Назовите способы формования пастильпых изделий.

4. Перечислите основные показа­тели качества изделий.

5. Каковы сроки и условия хранения пастильных изделий?

6. Назовите виды мармеладных изделий.

7. В чем отличие фруктово-ягодного мармелада от мармелада желейного?

8. Перечислите условия студнеобразования пектина, агара, агароида.

9. Какие способы формова­ния мармеладных масс вы знаете?

10. Каковы показатели качества и усло­вия хранения мармелада?

11. Назовите основные стадии производства клюк­вы в сахарной пудре.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 23

Технология производства конфет

План

1. Характеристика и технологическая схема

производства конфет

2. Производство помадных конфет

3. Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет

4. Производство молочных конфет

5. Производство сбивных конфет

1 Характеристика и технологическая схема производства конфет

Ассортимент конфет насчитывает более тысячи наименований.

Основная масса конфет вырабатывается на поточно-механизированных линиях. Такие конфеты называются массовыми. Конфеты,обладающие более высокими вкусовыми достоинствами, выпускаются в сравнительно небольших количествах. По объему производства они составляют 5 % общего выпуска. Значительная часть их идет в наборы. Это так называемые десертные, или розничные, конфеты — «Клубничка», «Трюфели экстра», «Суфле», «Фрукты в шоколаде», «Столичные», «Старый Арбат», «Орех грецкий обливной» и др. Их производство требует значительных затрат ручного труда. Однако в настоящее время для производства розничных конфет также используются механизированные линии, машины, работающие в автоматическом режиме.

Больше всего вырабатывается помадных конфет — около 40 % общего производства, пралиновых — 20%, молочных — 20%, фруктово-желейных — около 10 % и остальных групп — до 10 %.

Конфетные массы являются высокодисперсной структурированной системой. Их физико-химические свойства обусловлены не только исходным сырьем, входящим в рецептуру, но и технологическими процессами их производства. Структура и консистенция конфетных масс может быть жидкой — в ликерных конфетах, мягкой — в сбивных, твердой — в грильяжных.

Производство конфет состоит из следующих основных операций:

- приготовление конфетной массы;

- формование и структурообразованис корпусов конфет;

- глазирование (для глазированных конфет) корпусов конфет;

- завертывание, упаковывание, хранение.

Несмотря на различную структуру конфетных масс, на стадии их приготовления (помадные и фруктовые) и формования (помадные, фруктовые, молочные, ликерные, сбивные и др.) используется идентичное оборудование.

2 Производство помадных конфет

Помадные конфеты вырабатывают глазированными и неглазированными. Основным полуфабрикатом конфетных масс для них

является помада. Помада бывает сахарной, молочной и сливоч­ной, крем-брюле и фруктовой.

При производстве помады сахароза из крупнокристаллическо­го состояния переходит в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, причем в таком количестве, чтобы кристаллизация сахарозы не прекраща­лась, а рост кристаллов задерживался.

Помада — неоднородная система, имеющая две фазы — твердую и жидкую. Твердая фаза помады представляет собой кристалличе­скую сахарозу с кристаллами различных размеров. Жидкая фаза — это насыщенный раствор сахарозы в присутствии Сахаров антикристаллизатора (глюкоза, фруктоза, мальтоза). В жидкой фазе содержится небольшое по объему количество (около 2 —6 %) мель­чайших пузырьков воздуха.

Вкусовые качества помады зависят от ее структуры и консис­тенции. Структура помады определяется величиной кристаллов са­харозы, составляющих ее твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в пома­де — до 20 мкм. Наличие кристаллов больше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристал­лов (4 — 6 мкм) придает помаде вязкость.

Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз (соответственно 55 — 60% и 45 — 40%). Равновесной системы в помадной массе не существует.

В рецептуру сахарной помады может входить 5 — 25 % патоки к массе сахара. Повышение количества патоки в рецептуре (свыше 25 %) не создает условий для кристаллизации сахарозы, уменьшение (ниже 5%) приводит к образованию крупных кристаллов и снижению качества помады. Оптимальное содержание патоки 10—15%. Если в производстве недостаточно патоки, ее полнос­тью или частично заменяют инвертным сиропом.

Соотношение сахара-песка и молока в молочной помаде 1:1, в помаде крем-брюле 1:1,5. Содержание влаги в помаде составляет 9—12%, количество редуцирующих веществ не должно превы­шать 14%.

Важным показателем качества помадных конфет является стойкость помады при хранении. При хранении в течение 3 — 5 дней на поверхности конфет, особенно неглазированных, наблюдается появление белых пятен, а затем и полное отвердение корпуса.

Жидкая фаза помады при высыхании, теряя влагу, достигает со­стояния перенасыщения, выделяет часть сахарозы в виде крис­таллов в твердую фазу помады.

Для повышения стойкости помадных масс в них вводят компо­ненты (фермент инвертаза), которые замедляют процесс инвер­сии сахарозы во время хранения, или влагоудерживающие веще­ства (сорбит, глюкоза, фруктоза, высокоосахаренная патока), или поверхностно-активные вещества.

Технология производства помадных конфет включает:

-подготовку сырья к производству;

-приготовление и уваривание сиропов;

-приготовление помады;

-приготовление конфетной массы;

-формование корпусов конфет;

-глазирование;

-завертывание, упаковывание и хранение.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действую­щих ГОСТ и ТУ, Подготовка сырья к производству производится в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания по­сторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской промышленности и в кооперативах.

Приготовление и уваривание помадного сиропа производится периодическим и непрерывным способами путем получения смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа.

Сахарный раствор уваривают с молоком. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, а в сливочный — смесь патоки и сливочного масла. Полученный помадный сироп содержит 86 —90% сухих веществ.

Из сборников сырья сахарный сироп, патока, молоко и другие компоненты поступают в смеситель, перемешиваются и нагрева­ются. Рецептурная смесь содержит 16— 18 % влаги.

Для получения фруктового помадного сиропа (сахарный сироп, фруктовое пюре, патока) количество патоки в рецептуре снижается, так как фруктовое пюре содержит кислоты, под воз­действием которых проходит гидролиз сахарозы.

Приготовление помадного сиропа для помады крем-брюле включает дополнительно длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа — томление. В процессе томления в сахаро-паточно-молочном сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования — взаимодействия моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) с аминокислотами молока с образова­нием меланоидинов желто-коричневого цвета и альдегидов, при­дающих сиропу специфический приятный вкус и аромат. Полу­ченный сироп, если в рецептуре предусмотрено сливочное мас­ло, направляется в смеситель для смешивания с маслом, потом уваривается. Уваривание помадного сиропа производится в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем.

Для сахарной помады помадный сироп уваривается при дав­лении греющего пара 0,4 —0,6 МПа до конечной температуры 116 — 120 °С. Уваренный сироп из змеевиковой варочной колонки по­ступает в пароотделитель, где удаляется излишняя влага и темпе­ратура снижается до 110 °С.

Для помады молочной, сливочной и крем-брюле сироп увари­вается при более низком давлении греющего пара (0,3 — 0,4 МПа) и температуре 115—118 °С, чтобы исключить пригорание молока к стенкам змеевика. После пароотделителя сироп имеет темпера­туру 100— 105 °С и влажность 10— 12 %. Готовый помадный сироп поступает в помадосбивальную машину.

В помадосбивальной машине помадный сироп охлаждается и сбивается. Чем ниже температура и выше интенсивность сбивания сиропа, тем выше будет степень перенасыщения раствора, тем больше будет образовываться центров кристаллизации сахарозы в единице массы сиропа. Размер кристаллов должен быть 10 — 20 мкм. Помада будет крупнокристаллической, если процесс охлаждения и сбивания сиропа проводится медленно.

Помадную массу получают периодическим и непрерывным спо­собами. На предприятиях малой мощности и для десертных сортов конфет помаду сбивают в универсальных месильных машинах с водяной рубашкой. Охлаждают помадный сироп на металлических столах с бортиками и водяной рубашкой, куда подается вода тем­пературой 10—16°С. Сироп выливают на стол слоем 1,5 —2 см и охлаждают в течение 30 мин до температуры 45 — 40 °С. Потом ме­таллическими лопатками сироп снимают и подают на сбивание в месильную машину с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу. Сбивание продолжается 10—15 мин до образования однородной белой массы. Помада выстаивается в емкос­тях 6 —8 ч для получения пластичной однородной массы.

При периодическом способе приготовления помада получается высокого качества. Однако этот способ малопроизводителен и не позволяет тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования производства.

Существует несколько способов непрерывного получения помады. Самым распространенным и высокопроизводительным является способ получения помады в помадосбивальных машинах типа ШАЕ, где предусмотрено одновременное сбивание и охлаж­дение помады. Охлаждение сиропа осуществляется за счет двой­ного охлаждения корпуса и шнека машины водой температурой около 15 °С.

Горячий помадный сироп из пароотделителя, где температура 105—110 °С, поступает в помадосбивальную машину, охлаждается, кристаллизуется и превращается в помаду. Готовая сахарная помада имеет температуру 70 —75 °С, молочная — 65 — 70 °С, сли­вочная и помада крем-брюле — 60 — 65 °С, фруктовая — 75 — 85 °С.

Готовая помада подается в темперирующую машину, где в те­чение 10—15 мин перемешивается с рецептурными добавками, темперируется и В результате приобретает однородную структуру и пластичность.

В настоящее время в промышленности помаду получают в вер­тикальном пленочном аппарате ИЩА. Так как кристаллизация сахарозы при охлаждении сиропа происходит в тонком слое, го­товая помада обладает высоким качеством (размеры кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм). Учитывая невысокую произво­дительность аппарата ШПА (150 кг/ч), его применяют на пред­приятиях малой мощности.

Принципиально новым направлением в производстве помад­ных конфет стало использование сухих порошкообразных смесей. Это позволяет исключить такие стадии, как приготовление и ува­ривание сиропа и сбивание помадной массы. Этот способ полу­чил название холодного. Особые требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей, особенно сахарной пудры.

Приготовление конфетной массы заключается во введении раз­личных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду. Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей ма­шине (МТ-100, МТ-250 и др.) при нагревании для равномерного распределения компонентов рецептуры и достижения требуемой температуры для формования.

Формование корпусов конфет производится отливкой в крах­мальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, про­каткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой на карамель­ном оборудовании.

Формование конфетных корпусов отливкой — самый распро­страненный способ, так как позволяет получать конфеты разно­образной формы, многослойные изделия и изделия с начинкой.

Формование отливкой применяют для таких конфетных масс, которые обладают тиксотропными свойствами (способностью по истечении времени после механического разрушения восстанав­ливать структуру), или для масс, находящихся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, желейно-фруктовые, мо­лочные, ликерные, сбивные).

Особые требования предъявляются к крахмалу как формовоч­ному материалу. От физико-химических показателей крахмала за­висит не только внешний вид конфетных корпусов, но и качество помадной массы при отливке и выстаивании. Крахмал участвует в процессе структурообразования, поглощая некоторое количество влаги и создавая перенасыщенный раствор сахарозы.

Крахмал как формовочный материал не должен иметь посто­роннего запаха и вкуса, прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с корпусов конфет, при штамповании давать неосыпающиеся правильные формы. Таким требованиям отвечает кукурузный крахмал влажностью 5 — 9 %. При повышенной влаж­ности крахмал налипает на поверхность корпусов, при понижен­ной влажности крахмала происходит осыпание форм. Для боль­шей прочности форм из свежего крахмала рекомендуется введе­ние в него 0,25 % растительного рафинированного масла. Содер­жание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) не должно превышать 5%. Поэтому крахмал периодически просеи­вают, а для удаления излишней влаги просушивают при темпера­туре 40-50 °С.

Для формования корпусов конфет отливкой в крахмал приме­няются машины различных конструкций, в которых крахмал раз­мещается в деревянных лотках. Агрегат для формования корпусов конфет отливкой непрерывным способом состоит из машины для отливки и установки ускоренной выстойки. В машине для отливки есть специальное устройство для заполнения деревянных лотков крахмалом, излишки которого снимаются с лотка специальной планкой. В крахмале штампуют ячейки для корпусов конфет по всей поверхности лотка. Штамп состоит из маленьких штампиков, которые и образуют в дальнейшем форму изделия. Лотки с отштампованными в крахмале формами поступают под отливоч­ный механизм. Заполнение форм можно производить как одной массой, так и неполными слоями из разных масс — в зависимос­ти от количества отливочных головок в машине.

На формование отливкой сахарная помадная конфетная масса поступает при температуре 65 — 75 °С, молочная, сливочная и масса крем - брюле — 65 —85 °С, фруктовая — 75 — 85 °С. После формова­ния лотки с отлитой массой подаются в установку ускоренной выстойки непрерывного действия или выстаиваются в цехе. Для оптимального структурообразования помадных корпусов в установках ускоренной выстойки необходимо 38 — 40 мин при температуре воздуха 4— 10 °С. Для выстаивания корпусов конфет в цехе при температуре 20 — 24 °С необходимо 2 — 3 ч.

После выстаивания лотки с крахмалом и затвердевшими корпусами из установки ускоренной выстойки поступают на транспортер опрокидывающего устройства. Лоток переворачивается на 180 ° — происходит разделение крахмала и корпусов конфет. Крахмал вновь поступает на заполнение лотков. Цикл повторяется. Корпуса конфет очищаются от крахмала системой щеточных механизмов и сжатым воздухом.

Корпуса отливных конфет формуются в процессе выстойки. Помадная масса, вступившая в теплообмен с крахмалом, охлаждается, в результате чего происходит дополнительная кристаллизация сахарозы сначала по поверхности, а затем и по всему корпусу.

Очищенные от крахмала корпуса конфет поступают на глази­рование, а неглазированных конфет — на завертывание.

Формовочным материалом может служить и просеянный мел­кий сахар-песок. Для получения неосыпающихся форм в сахар-песок вводят 0,1 % орехового масла. В сахар-песок обычно отлива­ют «Сахарную помадку», «Киевскую помадку» и другие конфеты.

В последние годы на предприятиях отрасли устанавливаются поточные линии производства конфет методом отливки в сили­коновые формы фирмы «Винклер и Дюниебир» (рис. 10.1).

Сахар-песок просеивают и пневмотранспортером загружают в бункер. Патоку и воду предварительно подогревают. Все компо­ненты порциями направляют в бункер-весы, где их перемешива­ют при нагревании, в результате чего сахар-песок растворяется. Затем сахаро-паточный сироп подают в варочную установку и ува­ривают до требуемого содержания сухих веществ. Для получения молочной помады порцию сгущенного молока из бака выгружают в бункер-весы и на последней стадии уваривания сахаро-паточного сиропа вводят в варочную установку.

Уваренный помадный сироп по трубопроводам направляют в буферную емкость и хранят при температуре кипения для предот­вращения преждевременной кристаллизации сахарозы. Из этой ем­кости сироп попадает в горизонтальную сбивальную установку непрерывного действия, рубашку которой посекционно охлажда­ют, а ротор подогревает вода температурой, зависящей от рецеп­туры помады.

Конфетную массу готовят в непрерывном режиме смешивания помады, вкусоароматических и красящих веществ в статическом смесителе. Рецептурная станция может работать в одном из двух режимов: приготовления одновременно конфетной массы для помадной оболочки корпуса и начинки (помадной или фрукто­вой) или получения двух различных помадных масс для двухслой­ных конфет. При этом постоянно контролируется вязкость кон­фетной массы.

Готовую массу направляют в двухголовочную формовочную машину. Корпуса конфет отливают в формы, состоящие из жест­кого основания, на котором закреплены эластичные ячейки — в них дозируют конфетную массу. Специальное устройство, распо­ложенное между отливочными головками, после заполнения по­ловины формы позволяет ввести орех, цукаты, а затем из второй головки полностью залить форму. Формы, заполненные конфетной массой, конвейером передаются в охлаждающую камеру. После охлаждения в камере корпуса конфет извлекают из форм выдавливающим устройством и направляют на дальнейшую обработку — глазирование или завертывание.

Формование размазыванием и резанием состоит в образовании на размазном конвейере с каретками или вручную пластов конфетной массы определенной толщины с последующим охлаждением для структурообразования массы и резанием на корпуса конфет. Температура формования помадных масс составляет 40 — 55 °С. Продолжительность охлаждения в охлаждающем шкафу — 25 — 30 мин при температуре 10 — 12 °С. Таким способом формуют неглазированные одно- и многослойные корпуса конфет, однако при этом I образуется свыше 15% отходов.

Формование прокаткой и резанием заключается в прохождении конфетной массы между валками с образованием пласта определенной толщины. Конфетная масса должна находиться в пла­стичном состоянии при влажности 9—11 % и температуре около 60 °С.

При формовании многослойных конфетных корпусов исполь­зуются несколько пар валков. Затем конфетный пласт поступает на транспортер с искусственным охлаждением (18 — 25 °С) и по­дается в машины для резания конфетного пласта, с дисковыми или гильотинным ножами. Сейчас предприятия оснащены поточно-механизированными линиями по производству многослойных конфет.

Формование способом выпрессовывания состоит в выдавлива­нии через отверстия матрицы бесконечных жгутов круглого, квадратного или прямоугольного сечения. Этим способом форму­ются помадные массы, полученные на основе порошкообразных смесей и введения влагоудерживающих добавок.

Помадные конфетные массы влажностью 10— 10,5 % формуют при температуре 20 — 30 °С на прессах ШПФ-18, ШПФ-22 и др. Бесконечные жгуты поступают в охлаждающий шкаф (темпера­тура 6 — 8 °С), и в течение 7 — 8 мин конфетная масса приобретает необходимую прочность для сохранения формы.

Охлажденные жгуты разрезаются на корпуса конфет гильотин­ным или дисковыми ножами.

Формование отсадкой является разновидностью способа фор­мования выпрессовыванием. Отличие заключается в том, что про­цесс формования отсадкой происходит в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий куполообраз­ной или цилиндрической с рисунком формы. Этим способом фор­муются элитные сорта помадных конфет — «Сливочная помадка с цукатом», «Колокольчики» и др. На предприятиях эти конфеты вырабатываются на поточно-механизированной линии. Произво­дительность линии 100 кг/ч.

Глазирование — покрытие кондитерских изделий полностью или частично равномерным слоем одинаковой толщины для предо­хранения изделий от воздействия внешней среды, для повыше­ния пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.

Глазури подразделяются на шоколадную, кондитерскую, жировую, желейную, карамельную и др. Наибольшее распространение получили шоколадная, кондитерская и жировая глазури.

Для глазирования конфет применяются специальные машины с разной шириной транспортерной ленты (350, 420, 620, 800,1000 мм) и соответственно разной производительности. На транспортерных лентах можно укладывать от 6 до 22 рядов корпусов конфет. Глазировочная машина состоит из саморасклада (раскладывающего устройства), глазировочного аппарата, охлаж­дающего шкафа с транспортером и транспортера с тканевой лен­той.

Корпуса конфет высыпают в бункер саморасклада, который укладывает их правильными рядами на ленту промежуточного транспортера. Этим транспортером корпуса конфет подаются на сетчатый транспортер глазировочной машины. Он движется с боль­шей скоростью, чем раскладочный транспортер, и потому корпу­са находятся на некотором расстоянии друг от друга. Это позволя­ет при прохождении через глазировочную машину покрыть кор­пуса глазурью со всех сторон.

В верхней части глазировочной машины имеется емкость, куда подается глазурь. Через щель емкости по всей ширине сетчатого транспортера глазурь в виде сплошной завесы льется сверху на корпуса конфет, и они покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется быстровращающимся валиком.

Излишки глазури сдуваются сильной струей воздуха, поступа­ющего из вентилятора, подтеки глазури («хвосты») снимаются специальным валиком.

Транспортером конфеты подаются в охлаждающий шкаф. В ка­мере поддерживается температура 6— 10 °С. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5 — 6 мин. Этого времени достаточно для полной кристаллизации жира и затвердевания гла­зури на поверхности корпуса.

Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25 — 27 °С. Количество глазури по уни­фицированным рецептурам для конфет с твердыми (помадными и др.) корпусами составляет (25±2) %. Готовые помадные конфе­ты направляются на завертывание или укладывание в коробочки и упаковку.

Завертывание конфет предохраняет их от механического воз­действия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, вла­ги, различного рода загрязнений. Завертываться могут отдельные конфеты или несколько конфет вместе.

Помадные сорта конфет завертывают или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят «в перекрутку» или «в уголок» на заверточных машинах и автоматах ЕФ, ЗКЦА и др. Красивые неглазированные конфеты с отделкой («Сливочная помадка с цука­том») укладывают в капсулы, филейчики, коррексы. Для каждого наименования конфет этикетки и коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые и незавернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки или пакеты из полимерных материалов. Укладывают конфеты в коробки различной формы вручную или механизированным способом. Весовые и фасованные конфеты укладывают в дощатые или фанерные ящики или в ящики из гоф­рированного картона. Завернутые весовые конфеты могут быть упа­кованы в ящики укладыванием или насыпью.