3 Состав и структура пастильных изделий

В группу пастильных входят изделия, получаемые сбиванием ре­цептурных компонентой до пенообразных масс с последующим сме­шиванием с горячим студнеобразующим клеевым сиропом (на ага­ре, агароиде, фурцеларане) или с горячей мармеладной массой. Клеевая пастила получается в результате смешивания сбитой массы с клеевым сиропом, заварная пастила — в результате сме­шивания сбитой массы с яблочной мармеладной массой. В насто­ящее время российские предприятия вырабатывают в основном клеевую пастилу.

В зависимости от рецептуры и способа формования пастильной массы получают пастилу и зефир. Пастила формуется в виде брусочков прямоугольной формы, зефир имеет шарообразную или овальную форму.

Одним из основных видов сырья для производства пастильных изделий является фруктово-ягодное пюре. Наилучшими качества­ми обладает яблочное пюре. Его желирующис свойства способству­ют пенообразованию и стойкости пенообразных масс. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразной массы и увеличивают прочность пены.

В качестве студнеобразоватслей используются агар, агароид, фурцеларан, пектин и желатин. Пенообразователи в основном белковые. Наибольшее распространение получил белок куриного яйца. Он применяется в свежем, замороженном или сухом виде. Сахар-песок повышает вязкость и стойкость пенообразной мас­сы, замедляет процесс ее разрушения. Содержание сахара в пастильных массах 46 — 55%. Патока используется в качестве антикристаллизатора и составляет 10— 15%. Для получения пастильных масс сахар-песок смешивается с концентрированным яблоч­ным пюре в соотношении 1:1. При насыщении массы воздухом получаемые в ней пузырьки неустойчивы — пена склонна к раз­рушению (коалесценция).

Для получения стойкой пены вводится яичный белок: 2 — 3% для пастилы, 7 — 8% для зефира. Яичный белок растворяется в яблочно-сахарной смеси. При встряхивании смеси яичный белок ^:: выделяется из раствора в виде твердого коагулята. Частицы коагу­лированного белка адсорбируются в поверхностном слое и обра­зуют твердую пленку дисперсных частиц воздуха.

Качество пенной массы зависит от концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, количества плотного остатка пюре, кон­центрации пенообразователя, температуры, продолжительности и интенсивности сбивания.

Пастильные массы в физико-химическом отношении представ­ляют собой пены — концентрированные эмульсии, состоящие из фаз «газ — жидкость» и дисперсной «газ — воздух». Дисперсион­ной средой является полужидкий раствор сахара, кислоты и пек­тина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц воздуха, несущую поверхностно-пограничный слой, который отделяет одну фазу от другой.

В пенообразной массе процесс студнеобразования протекает только в поверхностном слое, поэтому студень непрочен и быст­ро разрушается. Для фиксирования пенообразной структуры мас­су смешивают со студнеобразователями.

Механизм студнеобразования следующий: горячая масса ага­рового сиропа при смешивании с холодной сбитой массой запол­няет воздушное пространство между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух, благодаря чему адсорбированный альбу­миновый гель фиксируется в виде плотного коагулята; при охлаж­дении массы в пространстве между пузырьками происходит фор­мирование прочного агарового студня.