4 Производство арахисовой халвы

Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы из обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские пред­приятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходи­мо необрушенный арахис очистить от пыли и механических при­месей на веялках, а затем обрушить на специальных рушильных машинах — арахисолущилках.

Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобо­вый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при терми­ческой обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обраба­тывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паро­вых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4— 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса из­мельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.

Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчения 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжи­ренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать боль­шого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, со­ответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисо­вую массу в сборниках с мешалками и периодически перемеши­вают.

Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжут­ной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТу по:

- цвету — от кремового до желтовато-серого;

- вкусу и запаху — свойственные данному наименованию, без постороннего

привкуса и запаха;

- консистенции — неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;

- содержанию влаги — 25 — 34%;

- содержанию редуцирующих веществ — не более 20 %;

- содержанию жира — не более 4 %.

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.

Контрольные вопросы

1. Что такое халва, какую она имеет структуру?

2. Назовите виды хал­вы и сырье, применяемое в производстве различных ее

видов.

3. Назови­те рецептурные компоненты халвы.

4. Какие полуфабрикаты необходимы для изготовления халвы?

5. Какие требования предъявляют к рецептуре и влажности халвичной

карамельной массы?

6. Какую роль играют экс­тракты мыльного и солодкового корней?

7. Назовите последовательность операций в технологической схеме

производства кунжутной и других видов халвы.

8. Приведите показатели качества халвы — органолептические и физико-

химические.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 22

Мармеладные изделия

План

1. Производство фруктово-ягодного мармелада

2. Производство желейного и желейно-фруктового мармелада

3. Состав и структура пастильных изделий

4. Производство пастилы

5. Производство зефира

1 Производство фруктово-ягодного мармелада

Мармеладные изделия вырабатываются из фруктово-ягодного сырья, студнеобразуюших веществ и добавок, они хорошо усваи­ваются, обладают высокими вкусовыми качествами и диетичес­кими свойствами. В зависимости от способа введения в рецептурную массу студнеобразователей мармеладные изделия подразделяются на фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый мармелад. Во фруктово-ягодном мармеладе студнеобразователем являет­ся пектин, содержащийся во фруктово-ягодном (яблочном, сли­вовом и др.) пюре. Фруктово-ягодный мармелад представляет собой полутвердое тело. При разрезании его ножом образуются гладкие несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани.

Мармеладный студень образуется при переходе золя пектина в гель из йодных растворов пектина. Пектин дает материал для кар­каса студня. Чем выше концентрация пектина в рецептуре, тем прочнее будет студень. Однако прочность пектинового студня в большей степени зависит от качества пектина, чем от его количе­ства. Самый качественный пектин зимних сортов антоновских яб­лок и дички.

Присутствие сахара необходимо для образования пектинового студня. Значение сахара состоит в его водоотнимающем действии. В производстве фруктового мармелада технологическая функция сахара дополняется его вкусовым значением.

Роль кислоты заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные из пектинатов пектиновые кислоты способ­ны к студнеобразованию. Таким образом, повышается общая студнеобразующая способность раствора. Для повышения студнеобразующей способности пектина важно не количество вводимой кис­лоты, а значение рН (3 — 3,2) раствора — концентрация водород­ных ионов.

Лучшими условиями для образования фруктовых мармеладных студней считается содержание в растворе до 65 % сахара, I % пек­тина, I % кислоты и 30—32% воды. Такое соотношение компо­нентов можно получить при соотношении сахара-песка и пюре 1:1. Для повышения стойкости фруктового мармелада к кристал­лизации часть сахара может быть заменена патокой.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мар­мелада включает:

-приготовление рецептурной смеси с последующим уваривани­ем ее до мармеладной массы;

-формование;

-студнеобразоваиие (выстаивание);

-высушивание и охлаждение мармелада;

-упаковывание и хранение.

Поступающее в производство яблочное пюре отличается своей студне образую щей способностью, поэтому из разных партий пюре составляется купажная смесь. Пюре для купажирования смешива­ют в смесителях, оборудованных мешалками. Затем купажное пюре подвергается повторной протирке для удаления примесей.

Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модифи­каторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2 — 0,3 % массы рецептурной смеси. Рецептурная смесь с содержанием сухих ве­ществ около 55 % уваривается непрерывным или периодическим способом в змеевиковой варочной колонке с пароотделителсм до содержания влаги 31 — 40 %, Применение солей-модификаторов по­зволяет уваривать мармеладную массу до меньшей влажности, а значит, сократить процесс высушивания мармелада.

При непрерывном способе производства мармеладная масса из приемной емкости подается в смеситель над отливочной голов­кой. Туда же дозируются ароматизаторы, кислота, красители. Мар­меладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование в мармеладоотливочную машину или формуется вруч­ную. Формование мармеладной массы производится отливкой в металлические формы формовочного транспортера. На дне форм имеются отверстия. Масса изделия, отлитого в одну ячейку, со­ставляет около 16 г.

Формы с мармеладной массой поступают на выстаивание в камеры с температурой воздуха 20 ^оС. В течение 4—6 мин температура мармелада снижается и достигает точки застудневания пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах составляет около 30—40 мин. Выборка мармелада из форм производится механически с помощью пара, подаваемого снизу к отверстиям форм. Воздух, проходя через отверстия, выталкивает мармелад на решета. Выбранный из форм мармелад направляется на высушивание — удаление из мармелада лишней влаги и образование на его поверхности мелких кристалликов сахарозы. Мармелад сушат в сушилках — камерных, шкафных, туннельных — при температуре 55 — 70 °С в течение 6 — 8 ч. После высушивания мармелад охлаждается до температуры 30 — 20 °С в цехе или в специальных каме­рах 45—120 мин.

Готовый формовой мармелад направляется на упаковывание в коробочки или короба.

Пластовый мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, приготовленную из сахара-песка, яблочного пюре с до­бавками (без добавок), ягодного (черносмородиновое и др.) пюре. Мармеладная масса для пластового мармелада отливается в стака­ны и коробки из полимерных материалов, дощатые и фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, а также в художе­ственно оформленные коробки из картона. Отлитая мармеладная масса выстаивается при охлаждении и после завершения процес­са студнеобразования направляется на упаковывание.

Паты — это мармеладные изделия, получаемые из абрикосо­вого или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина, так как получаемый из него студень явля­ется более затяжистым, не поддастся резке ножом, трудно выби­рается из жестких форм. Соотношение в рецептуре пата абрикосо­вого пюре и сахара-песка 1:(1,2—1,5). Рецептурная смесь увари­вается при температуре 112— 115 °С до влажности 15— 18 % и фор­муется отливкой в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола. Процесс студнеобразования продолжается 30 — 40 мин. Затем пат очищается от крахмала или лишнего сахара и укладывается в коробочки.