5 Производство карамели на механизированных линиях

Механизированные линии, как правило, включают оборудование, необходимое для непрерывного уваривания карамельного сиропа до карамельной массы и образования карамельной ленты, дозаторы для подачи в нее кислоты, раствора красителя и эссенции, оборудование для проминки или вытягивания карамельной массы, формования, охлаждения, глазирования, завертывания или отделки, фасования, упаковывания (рис. 6.4). В зависимости отособенностей вырабатываемой карамели в линии могут отсутствовать некоторые виды оборудования. Так, глазировочная машина

требуется только при выработке глазированной карамели.

Рис. 6.4. Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодпой начинкой:

1— бочка с яблочным пюре; 2 — шестеренный насос; 3 — универсальный танк с мешалкой; 4 — шпаритель; 5, 13 — промежуточные емкости; 6— сборник; 7 — протирочная машина; 8 — объемные дозаторы для сахарного сиропа и патоки; 9 — смеситель непрерывного действия; 10 — насос-дозатор; 11 — змеевикоаый варочный аппарат; 12 — пароотделитель; 14 — объемный дозатор для кислоты; 15— объемный дозатор для эссенции; 16 — темперирующая машина; 17 — просе­иватель сахара-песка; 18— ковшовая нория; 19— промежуточный бункер; 20 — ленточный дозатор; 21 — шнек для подачи сахара-песка; 22 — смеситель непре­рывного действия; 23 — объемный дозатор патоки; 24 — объемный дозатор ин-вертного сиропа; 25 — объемный дозатор воды; 26 — стаканчатый фильтр; 27 ~~ сборник-охладитель для сиропа; 28 — промежуточный сборник; 29 — поршне­вой мокровоздушпый насос; 30 — змеевиковый варочный вакуум-аппарат (гре­ющая часть}; 31 — змеевиковый варочный вакуум-аппарат (выпарная часть); 32 — механизм выгрузки карамельной массы; 33 — охлаждающая машина; 34— объем­ный дозатор для пищевой кислоты и эссенции; 35 — объемный дозатор для пищевого красителя; 36 — тянульная машина непрерывного дейстпия; 37 — начинконаполнитель; 38 — карамелеподкаточная машина; 39 — жгуто вытягиваю-шая машина; 40 — карамелештампуюшая машина; 41 — узкий транспортер; 42 — питающий вибролоток; 43 — охлаждающий аппарат; 44 — отводящий виброло­ток; 45 — распределительный транспортер; 46 — машина для завертки.

Карамельный сироп подастся с сиропной станции в приемный сборник и далее в вакуум-аппарат. Для выработки открытой карамели используются механизиро­ванные линии, в которых для обработки поверхности (отделки) карамели предусмотрены дражировочные котлы непрерывного действия. В них карамель глянцуется или обсыпается сахаром-пес­ком.

Имеются механизированные и автоматизированные поточные линии для выработки карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой. Для производства кара­мели с переслоенными начинками предназначена линия А2-ШЛК, Карамельный сироп упаривается в унифицированном вакуум-ап­парате до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96 — 97 %. Из вакуум-аппарата карамельная масса периодически посту­пает в бункер охлаждающей машины. После добавления аромати­ческих и красящих веществ она охлаждается до 95 — 90 °С. Охлажденная карамельная масса (се часть) с ленточного конвейера поступает в карамелсобкаточную машину и формуется в виде конуса.

Начинконаполнителем в неподвижную трубу на оси внутри машины подается густая начинка. Из образовавшегося конуса па жгутовытягивающей машине формуется жгут. Жгут поступает на промежуточный конвейер. Скорость движения конвейера меньше скорости движения жгута. Поэтому жгут укладывается на ленте в виде волнистой линии и слои начинки переслаиваются карамель­ной массой.

Переслоенная начинка поступает во вторую обкаточную ма­шину. С конвейера полается карамельная масса (ее вторая часть) и накладывается на начинку. Получаемый из карамельного батона на жгутовытягисающей машине жгут представляет собой карамель­ную оболочку, внутри которой находится густая начинка, пере­слоенная карамельной массой. К густым относятся ореховая, орехово-шоколадная, масляно-сахарнам и другие начинки.

Для снижения вязкости густых начинок воронку начинконаполнителя снабжают рубашкой с водяным обогревом, а смесь, например ореховой массы с сахарной пудрой, какао-маслом или другим жиром, подвергают вибрационному воздействию. Сниже­ние вязкости необходимо для равномерного расположения начинки в первоначальном жгуте и облегчения переслаивания се карамельной массой.

Карамель с жидкими начинками, переслоенными карамельной массой, вырабатывают и на импортных линиях. Особенностью этих линий является порционное приготовление карамельной массы, порционное введение (вручную) ароматизирующих и красящих добавок и перемешивание в тележках с помощью мик­сера. Это позволяет чаще менять ассортимент.

Для равномерного распределения добавок карамельную массу: с добавками обрабатывают на проминальной машине, затем пе­ретягивают на тянульной машине для насыщения воздухом. Вес виды начинок перемешивают в микс-машине до однородной кон­систенции. Содержание начинки в жгуте должно составлять (30±2)%.

После карамелеподкаточной машины жгут калибруется и подается в машину для приготовления переслоенной начинки. Переслоенная начинка выходит в виде непрерывной ленты. На ленту переслоенной начинки накладывается лента карамельной массы, выходящей из экструдера. Ширина карамельной ленты для обо­лочки должна быть больше ленты переслоенной начинки на тол­щину ленты этой начинки.

Двухслойная лента в специальном устройстве преобразуется в жгут с начинкой внутри, жгут калибруется и поступает в штампу­ющую машину поштучного формования. Карамель охлаждается и завертывается на заверточных автоматах. Большинство технологи­ческих процессов осуществляется автоматически.

Технологическая схема включает:

- приготовление рецептурной смеси влажностью 23 —28 % из са­хара-песка или сахарного сиропа, патоки и воды;

- подачу насосом-дозатором рецептурной смеси в змеевиковую варочную колонку для окончательного растворения кристалли­ческого сахара и уваривания до температуры 114— 118 °С при дав­лении греющего пара 0,2 — 0,3 МПа и получения карамельного сиропа влажностью 18 —22 % и с содержанием редуцирующих ве­ществ 14—16%;

- уваривание карамельного сиропа до карамельной массы влажно­стью 3 — 3,5 % в вакуум-варочном агрегате при давлении греющего пара 0,55 — 0,7 МПа и разрежении в вакуумной камере 0,08 МПа, обеспечивающем температуру карамельной массы 138 — 142 °С и содержание редуцирующих веществ не более 22 — 23% в зависи­мости от содержания кислоты;

- смешивание в смесительном шнеке карамельной массы с пи­щевыми добавками — ароматическими, вкусовыми, красящим»;

- темперирование карамельной массы на темперирующей уста­новке, состоящей из четырех зон, с поддержанием оптимальных температур в каждой зоне с учетом режима работы линии (при пуске, через 30 мин после начала работы);

- формование карамельного батона в карамелеобкаточной ма­шине с поддержанием температуры 82 — 90 °С в зависимости от рецептуры;

- приготовление начинки влажностью 14—19%, темперирова­ние при

(72±1)⁰С, подачу в карамельный батон — содержание начинки должно составлять [22 (+7/-2)] %;

- калибрование жгута до диаметра 8 мм на жгутовытягивающей машине с четырьмя парами роликов;

- штампование жгута на карамель в виде отдельных изделий (тем­пература карамели 70 — 75 °С);

- охлаждение карамели на трехступенчатом конвейере охлаждающей установки с обдувкой воздухом температурой 4— 12 °С при относительной влажности не более 75 % до температуры не более 45 °С;

- завертывание и упаковывание.

Контрольные вопросы

1. Чем обусловле­на необходимость использования вакуум-аппарата для

уваривания кара­мельного сиропа до карамельной массы?

2. Каким способом и на каком оборудовании из прозрачной получают

непрозрачную карамельную мас­су.

3. Какие способы формования применяют в производстве леденцо­вой

карамели и карамели с начинкой?

4. Какие механизированные ли­нии применяются в производстве карамели с

жидкими, переслоенными начинками и леденцовой карамели?

5. Назовите показатели качества карамели в соответствии с ГОСТ.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 21

Технология приготовление халвы

План

1. Состав и свойства халвы

2. Производство тахинной (кунжутной) халвы

3. Производство подсолнечной халвы

4. Производство арахисовой халвы

1 Состав и свойства халвы

В переводе с арабского халва означает «сладость» и как сла­дость пользуется большим спросом у населения за необычные вкусовые качества и высокую пищевую ценность.

Халва обладает слоисто-волокнистой структурой, образован­ной тонкими нитями сбитой с пенообразователем карамельной массы, переслоенной массой из растертых обжаренных ядер оре­хов (масличных семян). Халва содержит 30 —35 % сахара, 30—35% растительного жира и 15 — 20% белковых веществ. Влажность халвы не превышает 4 %. Все это обусловливает ее высокую энергети­ческую ценность — 510 — 520 ккал на 100 г. По содержанию жира и энергетической ценности халва близка к шоколаду, но превос­ходит его по содержанию и пищевой ценности белковых веществ.

Объем производства халвы в России составляет менее 2 % об­щего объема кондитерских изделий. Потребление на душу населения лишь 0,15 кг в год.

В зависимости от вида маслосодержащих ядер готовят тахин­ную (кунжутную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и ком­бинированную халву. Преимущественно вырабатывают халву не-глазированную, в мелкой расфасовке — штучную и в крупной — весовую. Глазированную шоколадом тахинную халву выпускают в виде брикетов прямоугольной формы массой 25 г («Москворец­кая», «Лакомка»). Глазирование улучшает внешний вид, вкус хал­вы и обеспечивает ее длительную сохранность.

Вырабатывают халву на кондитерских фабриках, в цехах консервных заводов и на малых предприятиях. Разнообразие ассортимента достигается использованием различных видов дополнительного сырья, ароматизирующих веществ — какао-порошка, тертого какао, ванилина, ванильной эссенции и др. Основным сырьем для производства халвы являются семена кунжута и подсолнечни­ка, ядра арахиса, кешью, мыльный или солодковый корень, са­хар-песок и патока.

Семена кунжута имеют оболочку, составляющую 7— 15 % массы семени. Остальное — съедобная часть (93 — 85 %). Семена мелкие, легкие: 1 000 семян имеют массу 2 — 3,9 г. Это усложняет их 1 первичную переработку.

Ядро подсолнечного семени высокомасличных сортов также содержит много жира (около 50%) и близко по химическому составу к кунжутному семени. Оболочка высокомасличных сортов составляет 20 — 22 % массы семени и подлежит удалению. В ядре, которое используется для производства подсолнечной халвы, со­держание жира достигает 65 — 66 %.

Арахис — земляной, или китайский, орех. Плод арахиса (боб) имеет мягкую толстую сетчатую оболочку — скорлупу. Оболочка заключает в себе 1—4 семени, которые покрыты тонкой кожицей — лузгой. В зависимости от величины бобов лузга составляет 25 — 45 %. В семенах содержится около 45 % жира.

Ядро плодов кешью, заключенное в толстую кожисто-розовидную скорлупу, наиболее ценно для кондитерской промышленности. В нем содержатся около 50 —60 % жира, белок, углеводы, ми­неральные и другие вещества, витамины А, В1 и В₂. Ядро ореха составляет 25 — 30% обшей его массы, скорлупа — 75 — 70%. На переработку поступает ядро кешью в металлических банках, из которых при упаковке отсасывают воздух, а затем закачивают ди­оксид углерода. Это необходимо для обеззараживания ядра и со­хранения его качества. При хранении в воздушной среде ядро ке­шью быстро теряет вкус, приобретает неприятный привкус.

По сладковатому вкусу и аромату качественные ядра кешью напоминают миндаль.

Кроме семян подсолнечника все маслосодержащее сырье заку­пается российскими предприятиями за рубежом.

Мыльный корень — корень растения мыльнянки, произраста­ющего на Украине и в Средней Азии. Корень цилиндрической формы, перекрученный, с неравномерно морщинистой поверх­ностью. В состав мыльного корпя входит глюкозид сапонин (5 — 15%), который дает обильную и стойкую пену и используется для получения пенообразной карамельной массы.

Солодковый (лакричный) корень — высушенные корни и под­земные побеги солодки (влажность не более 12%). Солодковый корень содержит до 15% глицерризина, обладающего пенообразующей способностью. Отвар солодкового корня используют для замены отвара мыльного корня при производстве халвы. Солодко­вый корень заготовляют в Дагестане. В производстве халвы можно применять уже готовые экстракты солодкового корня, поступаю­щие в виде брикетов или густой жидкости в бутылях.

Для изготовления халвы необходимы также сахар-песок и крах­мальная патока в качестве антикристаллизатора.