3 Охлаждение и обработка поверхности карамели

Охлаждение карамели осуществляют на открытых узких ленточ­ных конвейерах для предварительного охлаждения отформован­ной цепочки карамели с начинкой; открытых инерционных кон­вейерах, предназначенных для окончательного охлаждения кара­мели с начинкой, поступающей с узкого охлаждающего конвей­ера, и монпансье; закрытых сетчатых конвейерах (охлаждающий агрегат АОК с сетчатым конвейером замкнутого типа).

Узкий охлаждающий конвейер выполняет также роль транспор­тирующего устройства и в зависимости от мощности производства имеет длину 12 — 30 м. Конвейер имеет тканевую или прорезинен­ную ленту шириной 60—100 мм. Качество карамели на этой опера­ции зависит от скоростей движения цепей формующих машин и конвейера. Они должны быть равны. При неравных скоростях кара­мель может вытягиваться или слипаться, деформироваться.

Интенсивность охлаждения карамели зависит от температуры охлаждающего воздуха. При чрезмерно низкой температуре охлаж­дающего воздуха карамель растрескивается: наружный слой сжи­мается, в то время как внутренняя часть остается теплой. За счет внутреннего тепла карамель может также нагреваться и вследствие этого деформироваться. Оптимальная температура охлаждающего воздуха 10— 12 °С.

Для окончательного охлаждения преимущественно в полумеханизированных линиях для охлаждения леденцовой карамели применяют инерционные конвейеры. Одноярусный инерционный конвейер представляет собой лоток из нержавеющей стали дли­ной 10— 15 м и шириной 600 — 800 мм.

Недостатками инерционных конвейеров являются распыл крош­ки карамели в цехе, большая длина, неэффективное использова­ние охлаждающего воздуха. В механизированных и полумеханизи­рованных линиях используют компактную одноярусную конструк­цию закрытого типа АОК-2. В агрегате ускорен процесс окончательного охлаждения карамели за счет применения комбиниро­ванного отвода тепла (конвективно-радиационного). Внутри охлаждающей камеры, через которую проходит карамель, имеется воздухоохладитель. Холодный воздух температурой 0 — 3 С и отно­сительной влажностью не выше 60 % охлаждает карамель и на­правляется на повторное охлаждение. Температура воздуха при выходе 6—8 С. В воздухоохладителе воздух охлаждается рассолом.

Карамель с узкого охлаждающего конвейера подается на сетча­тый конвейер охлаждающей камеры. При помощи лотка-встряхивателя разделяется цепочка карамели. Охлажденный воздух движется перпендикулярно сетчатой ленте транспортера. В течение 1,5 — 2 мин карамель охлаждается до 35 — 30 °С. Для удаления крошки с сетча­того конвейера в средней части лотка имеются отверстия, пройдя через которые крошка поступает в специальный сборник.

Отформованная и охлажденная карамель без применения спо­собов защиты ее поверхности от атмосферных влияний (отделки) не может сохранить свои качества при хранении. Из-за гигроско­пичности она поглощает влагу, а затем засахаривается. Ухудшает­ся внешний вид и вкус карамели.

Поверхность карамели защищают глянцеванием, дражированием сахаром-песком или шоколадом, обсыпкой сахаром-песком, какао-порошком и глазированием.

Глянцевание состоит в образовании на поверхности карамели тонкого слоя закристаллизовавшегося сахара и поверх него тон­кого слоя влагонепроницаемой воскожировой оболочки — глянца. Для образования кристаллического слоя на поверхность карамели наносят горячий сахарный сироп с содержанием сухих веществ 81 —82 % и температурой 96 — 98 °С, который обволакивает кара­мель тонкой пленкой. Из сиропа постепенно кристаллизуется са­хар и образуется корочка.

Затем карамель обрабатывают расплавленным глянцем, состо­ящим из воска, пищевого парафина, кокосового или другого ра­финированного растительного масла. После введения глянца вно­сят небольшое количество талька (0,5 кг на 1 т продукции). В ре­зультате поверхность карамели равномерно покрывается глянцем, приобретает характерный блеск.

Дражировоние сахаром-песком или шоколадом включает обра­ботку карамели в несколько приемов горячим сахарным сиропом или горячим шоколадом и подсушивание. Затем вносят неболь­шое количество талька, способствующего появлению блеска.

Обсыпка поверхности карамели сахаром-песком или смесью сахарной пудры с какао-порошком состоит из нескольких операций, Сначала поверхность карамели покрывают сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 70 % и температурой 50 — 60 С. Сироп равномерно покрывает карамель, не образуя кристаллической корочки. Потом поверхность покрывают сахаром-песком, который прилипает к слою сиропа. Сахар-песок должен быть невысокой цветности, мелкокристаллический. Его предварительно просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 — 3 мм. Аналогично обрабатывают поверхность карамели смесью сахарной пудры с какао-порошком. Для обсыпки могут быть использованы дробленый орех, кунжутное семя и др.

Глянцевание, дражирование и обсыпку карамели осуществля­ют в дражировочных котлах непрерывного или периодического действия.

Глазирование — это процесс нанесения на поверхность карамели шоколадной или жировой глазури. Шоколадная глазурь поступает в карамельное производство из шоколадного цеха предприя­тия в жидком виде или в твердом состоянии в таре или в плитках. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу, но в отличие от нее имеет меньшую вязкость, т.е. лучшую текучесть. Твердую глазурь предварительно расплавляют и фильтруют.

Перед глазированием карамели глазурь обязательно подверга­ют темперированию — придают оптимальную температуру в ус­ловиях перемешивания. В периодически или непрерывно действу­ющих машинах темперирование проводят до температуры 29 — 31 °С. Это создаст условия для кристаллизации β-формы какао-масла в процессе охлаждения глазури. При неправильном темперирова­нии глазури на поверхности карамели образуется серый налет кри­сталликов какао-масла, т.е. происходит жировое «поседение» гла­зури. Жировую глазурь темперируют при температуре 37 — 40 °С, так как она содержит кондитерский жир, имеющий более высо­кую температуру плавления.

Глазирование карамели осуществляют в глазировочных маши­нах- Температура карамели, поступающей на глазирование, долж­на составлять 25 — 30 °С во избежание мгновенного застывания гла­зури и ее отслаивания при более низкой температуре или стекания с карамели, если ее температура выше. Карамель следует глазиро­вать до начала размягчения, осложняющего процесс. Поэтому гла­зирование проводят не позднее суток после формования карамели.

Карамель, находясь на движущейся сетчатой ленте, проходит через непрерывный поток шоколада, т.е. полностью покрывается глазурью. Количество глазури должно соответствовать рецептуре. Излишки сдуваются воздухом. Потом карамель поступает в охлаж­дающий шкаф, в котором за счет сравнительно низкой темпера­туры (8—10°С) происходят быстрая кристаллизация жира и от­вердение слоя глазури. Продолжительность охлаждения составля­ет 5—6 мин.

На выходе из охлаждающего шкафа температура глазированной карамели должна быть близка к температуре воздуха в цехе, отно­сительная влажность воздуха в цехе не должна превышать 75%. В противном случае на охлажденной поверхности карамели возмож­ны конденсация водяных паров и растворение сахарозы в слое гла­зури. При последующем испарении влаги образуются более круп­ные кристаллы сахарозы, покрывающие поверхность карамели се­роватым налетом, т.е. происходит се сахарное ее «поседение».