2 Разделка и формование карамели

Карамельному батону диаметром 54 — 60 мм, поступающему с карамелеподкаточной машины, необходимо придать форму жгута и откалибровать до нужного размера перед подачей на формование. С этой целью используют жгутовытягиватель ТМ-1, который состоит из трех пар вертикально расположенных калибрующих роликов. Каждая пара роликов имеет разное очко и разную линейную скорость. Это обеспечивает равномерное вытягивание жгута и его калибрование.

Наибольшее распространение получили цепные карамелере­жущие и карамелештампующие машины, монпансейные вальцы, формующие заверточные агрегаты.

Для получения карамели определенных размеров и формы необходима смена цепей. Это позволяет менять ассортимент вырабатываемой продукции.

Формование карамели — одна из основных технологических операций, определяющих форму и размер изделий. Скорость дви­жения цепей должна быть согласована с работой жгутовытягива­ющей машины и охлаждающего транспортера. При разрезании ка­рамельного жгута кромки ножей обеих цепей должны точно со­впадать, а процесс разрезания проходить постепенно. Перед фор­мованием карамели цепи смазывают растительным маслом.

Отформованная карамель сохраняет пластичность (65 — 70 °С) и легко может деформироваться, поэтому ее необходимо охла­дить до температуры 35 — 30 °С, при которой она теряет пласти­ческие свойства, приобретает твердость и может быть отправлена на дальнейшую обработку.

Для получения мелкоштучной карамели типа монпансье необ­ходима карамельная масса влажностью около 1,5 %. Из пласта ка­рамель формуется на монпансейных формующих машинах. На по­верхности валков выгравированы формочки с различными рисун­ками.

При полумеханизированном способе производства пласты ка­рамельной массы закладывают в вальцы вручную и формуют пе­риодически. Карамельная масса после введения в нее всех рецеп­турных добавок проминается, переносится на «теплый» стол, где ее вытягивают вручную в виде ленты и режут ножницами на пла­сты толщиной 2 — 3 см и массой около 1,5 — 2 кг. Нарезанные пла­сты при температуре 70 — 75 °С вручную пропускают через мон­пансейные вальцы.

При механизированном способе пласты карамельной массы с «теплого» стола закладывают вручную в карамелеобкаточную ма­шину, в которой образуется батон в виде конуса. Оттянутый ко­нец карамельного батона пропускают через прокатные вальцы или проминальные зубчатки. Жгут непрерывно проминается до обра­зования ленты определенной толщины и ширины. По направляю­щему лотку карамельная масса поступает в формующую машину, из которой выходит в виде пленки с отформованными изделия­ми, соединенными между собой тонкими перемычками. Из валь­цов отформованный пласт поступает на приемный лоток и далее на охлаждающий транспортер, где охлаждается и разбивается на отдельные леденцы. В процессе формования вальцы сильно разо­греваются, поэтому их охлаждают воздухом.

Чтобы не допустить прилипания карамельной массы к валь­цам, их смазывают воском или специальной жировой смесью, состоящей из двух частей парафина и одной части гидрожира.

Карамель в виде таблеток формуют из нетянутой, окрашенной в различные цвета карамельной массы влажностью около 1,5%. Каждый тюбик содержит карамель одного цвета или смесь кара­мели нескольких цветов. Таблетки представляют собой бесшов­ную леденцовую карамель. Формуются на таблеточной машине. Формование производится штампами пуансонов, которые пол­ностью отрезают кусочки карамельной массы и отформовывают их в таблетки. Из машины отдельные карамельки без перемычек поступают на охлаждающий транспортер. Охлажденную карамель завертывают в тюбик. Масса тюбика до 50 г.