Физико – химические показатели начинок

Начинка	Содержание влаги, %	Содержание сахара, %	Содержание жира, %
Фруктово – ягодная	16- 19	56 – 70	__
Ликерная	13 – 15	46 – 71	-
Медовая	14 – 18	65 - 75	-
Помадная	10 – 14	80 – 90	-
Молочная	13 – 18	55 – 80	Не менее 2
Масляно – сахарная	0,1 – 0,5	70	Не менее30
Сбивная	14 – 19	46 – 55	-
Марципановая	10 – 12	45 – 52	Не менее 7
Ореховая	3 – 4	41 – 55	Не менее 20
Шоколадно – ореховая	1 – 1,3	47 – 58	Не менгее 20

Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур — однородная масса, получаемая из муки или крупки злаковых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жира и какао-продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Что представляет собой карамель?

2. Какое основное сырье требуется для производства карамели?

3. Какие антикристаллизаторы применя­ют в производстве карамели?

4. Какова их роль?

5. Изложите технологию приготовления карамели.

6. Какие виды карамели вы знаете?

7. Сравните способы приготовления сиропов и карамельной массы.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 20

Охлаждение и обработка карамельной массы

План

1. Охлаждение карамельной массы

2. Разделка и формование карамели

3. Охлаждение и обработка поверхности карамели

4. Завертывание, фасование и упаковывание карамели

5. Производство карамели на механизированных линиях

1 Охлаждение карамельной массы

Уваренная карамельная масса, выгружаемая из вакуум-аппарата или других аппаратов, имеет жидкую консистенцию, обусловленную высокой температурой (105—135 °С). Во избежание кристаллизации сахарозы карамельную массу необходимо быстро охладить. По своему составу она еще не соответствует рецептуре — в ней отсутствуют ароматизирующие и вкусовые добавки, а по консистенции может быть отформована только отливкой в жесткие формы. Для этого необходима предварительная обработка карамельной массы. Карамельная масса приобретает пластичность при температуре 90 °С, когда после прекращения действия внешних сил сохраняются остаточные деформации, не сопровождающиеся разрушением, т.е. изделие способно воспри­нимать и сохранять придаваемую ему форму.

Карамельная масса сохраняет пластичность при охлаждении до температуры 40 С. При более низкой температуре она становится твердой, хрупкой, подобной стеклу. Пластичность карамельной массы при одной и той же температуре изменяется в зависимости от содержания 13 ней сухих веществ, от вида антикристаллизатора и от рецептуры.

Охлаждение карамельной массы осуществляют на охлаждаю­щих столах или в охлаждающих машинах НОМ-2 механизирован­ных поточных линий. Охлаждающая машина состоит из загрузочной воронки, в которую поступает карамельная масса из вакуум-аппарата; двух вращающихся в разные стороны валков, охлажда­емых водой температурой 12— 18 °С, подаваемой из водопровод­ной сети; наклонной охлаждающей плиты.

Карамельная масса, проходя между валками, становится не­прерывной лентой толщиной 4 — 5 мм и шириной 400 — 500 мм и движется по поверхности охлаждающей плиты. При движении ленты по поверхности нижнего валка на поверхности карамель­ной массы образуется корочка. Она способствует лучшему скольжению карамельной массы по наклонной охлаждающей плите.

Перед началом работы валки и наклонную плиту слегка посы­пают тальком. Над охлаждающей плитой устанавливают дозаторы для непрерывной подачи в определенных соотношениях кристал­лической кислоты, эссенции и раствора красителя. При полуме­ханизированном производстве рецептурные добавки вводят в карамельную массу при ее охлаждении на охлаждающем столе вручную.

Применяют натуральные красители — кармин красный Е120, красный свекольный Е162, карминовую кислоту ,красного или оранжевого цвета EI20, антоциановый краситель Е163 и др. В карамельном производстве используют и синтетические красители, которые дешевле, имеют высокую окрашивающую способность и просты в использовании. Однако при выработке изделий детского и диетического ассортимента используют только натуральные красители.

Для ароматизации карамельной массы применяют спиртовые эссенции, которые обладают летучестью, зависящей от темпера­туры, поэтому температура карамельной массы не должна превы­шать 85—90 °С.

Продолжительность охлаждения карамельной массы составля­ет 20-25 с.

Охлажденная карамельная масса после введения добавок соот­ветствует рецептуре, однако добавки необходимо распределить равномерно по всему объему. При выработке карамели из непроз­рачной карамельной массы се подвергают обработке на тянуль­ной машине, при выработке прозрачной карамели — на проминальных устройствах. Перед обработкой карамельная масса в кон­це наклонной плиты специальными подвертывателями превращается в трубку, и все рецептурные добавки оказываются внутри. Проминку карамельной массы осуществляют непрерывным способом на проминальном транспортере или вручную путем многократного складывания и проминания металлической линей­кой так, чтобы нижние слои попали внутрь неохлажденной по­верхности. При использовании проминального транспортера ка­рамельная масса проминается тремя парами зубчатых валков, рас­положенных над транспортерной лентой. Валки различны по ве­личине, движутся с разной скоростью и благодаря этому превра­щают массу в волнистую ленту. При этом карамельная масса складывается и проминается.

Для придания карамельной массе непрозрачности ее необхо­димо насытить воздушными пузырьками. С этой целью карамель­ная масса температурой 83 —88 °С обрабатывается на тянульной машине непрерывного или периодического действия или вруч­ную. В тянульных машинах типа К-4 непрерывного действия кара­мельная масса путем многократного вытягивания и складывания приобретает слоисто волокнистую структуру, насыщается возду­хом, теряет прозрачность, становится шелковистой и более хруп­кой. Значительно уменьшается ее плотность.

Процесс вытягивания и складывания осуществляется тремя стальными пальцами, укрепленными в машине. Продолжительность обработки составляет 1,5 — 2 мин. В карамельной массе не должно быть прожилок нетянутой массы.

Обработка делает карамельную массу привлекательной по внешнему виду и однородной по структуре и составу за счет равномерного насыщения воздухом и равномерного распределения вкусо­вых и ароматизирующих добавок, однако она становится более гигроскопичной из-за увеличения поверхности соприкосновения с воздухом (суммарная поверхность капилляров). Поглощение влаги из воздуха происходит прежде всего внутренней поверхностью капилляров, и это приводит к образованию мельчайших кристал­ликов сахара.

Образующийся кристаллический слой предохраняет карамель­ную массу от дальнейшего увлажнения и сохраняет в сравнитель­но сухом и нелипком состоянии. Способность к кристаллизации у тянутой карамели значительно выше, чем у нетянутой. Однако нетянутая карамель при хранении лучше сохраняет свои вкусовые качества. Мелкокристаллическая структура тянутой карамели де­лает ее более мягкой, напоминающей по вкусу помаду.

Карамельная масса, прошедшая проминку или вытягивание, обрабатывается затем в карамелеподкаточной машине для полу­чения из нее батона в виде конуса и введения жидких начинок внутрь батона начинка не вводится.