4 Приготовление начинки

Технология приготовления начинки включает подготовку сы­рья, дозирование и смешивание основных рецептурных компо­нентов и уваривание смеси.

Все виды начинок должны быть стойкими при хранении, со­хранять свои качественные свойства, т.е. не прогоркать, не сбраживаться, не засахариваться. Начинка должна иметь достаточную ; вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования, быть однородной по консистенции. При хранении карамели начинка не должна растворять карамель­ную оболочку (растворение происходит при повышенной влаж­ности начинки).

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов, высоким содержанием пато­ки как антикристаллизатора, ограниченным использованием скоропортяшегося сырья, включая жиры. Концентрация сахара в на­чинке должна быть близкой или равной концентрации насыще­ния при температуре формования.

Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, упаренных с сахаром и патокой с раз­личными добавками. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество — пектин — обеспечивает необходимую вязкость на­чинки, на которую влияет также содержание сухих веществ. Опти­мальное содержание сухих веществ — 84 %, влажность — 16 %. При содержании сухих веществ 90 % и более начинка в условиях ком­натной температуры приобретает неприятный вкус и большую твердость, при содержании сухих веществ 70 % и менее начинка становится жидкой, легкотскучей.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из яблочного и фруктово-ягодного пюре или пульпы, обработанных сернистой кисло­той в качестве консерванта. Перед подачей в производство пюре или пульпу десульфитируют при нагреве — удаляют сернистую кислоту. Чтобы удалить механические примеси, сырье пропуска­ют через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертое фруктово-ягод­ное пюре смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахар-песок при этом растворяется.

Рецептурная смесь влажностью 44 — 48 % уваривается до необходимого содержания сухих веществ или в змеевиковом вакуум- аппарате, или в змеевиковой колонке без разрежения, или в ва­куум-аппарате 31-А. Затем уваренную массу подают в темпериру­ющую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вводят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63 — 70 °С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Ликерная начинка — уваренный сахаро-паточный сироп с введением алкогольных и других добавок. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки. Патока в рецептуре начинки является не толь­ко антикристаллизатором, но и загустителем, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, оно повышает вязкость начинки и при­дает ей оригинальный вкус.

Приготовляют ликерную начинку из сахаро-паточного сиропа с фруктовым или ягодным пюре (без него), который уваривают в вакуум-аппарате до 84 — 87% сухих веществ при давлении грею­щего пара 0,5 — 0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо ис­ключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверх­ности вакуум-аппарата. Иначе возможны кристаллизация начин­ки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 — 3 мм и охлаждают до температуры 75-70°С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонная кислота, краси­тель, вино или спирт, эссенция) заранее готовится смесь и вво­дится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучива­ния ароматических и спиртовых веществ. Перед подачей начинки в производство ее темперируют до температуры 63 — 68 С.

Медовая начинка — уваренный сахаро-паточный сироп с вве­дением натурального меда и других добавок. Рецептурами пре­дусмотрено повышенное количество патоки или до 20 % фруктово-ягодного пюре. Предварительно готовится рецептурная смесь саха­ра, патоки и фруктово-ягодного пюре (без него), затем уваривает­ся в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5 — 0,6 МПа и остаточном давлении 0,08 — 0,086 МПа. Уваренная масса влаж­ностью 10—13% фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5 — 3 мм и подается в сборник. Только после этого вводят мед и массу тщательно перемешивают. Готовая начинка имеет влажность 14— 18 %. Перед использованием ее темперируют в темперирую­щей машине до температуры 63 — 68 °С.

Помадная начинка — мелкокристаллическая масса, которую получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого по­мадным, до помады и введением в нее различных добавок. Рецеп­турное содержание здесь патоки значительно меньше, чем в кара­мельной массе (до 30 % массы сахара). В процессе сбивания проис­ходит частичная кристаллизация сахарозы (кристаллики разме­ром около 20 мкм). Это твердая фаза, ее содержание в помаде около 60%, а 40% составляет межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотноше­ние твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус и легко вводится в карамельную оболочку.

Помадная начинка может быть сахарной, в ее рецептуру вхо­дят сахар и патока; молочной или сливочной, в ее состав входит кроме сахара и патоки цельное или обезжиренное молоко с до­бавлением (без добавления) сливочного масла; крем-брюле, в : составе которой кроме сахара и патоки содержится молоко, но молочный сироп подвергается длительному нагреванию (томлению) для придания более темной окраски и приятного вкуса. Вку­совые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао-порошка, тертого ореха, молочных и других про­дуктов.

Помадную начинку приготовляют из сахаро-паточного сиропа путем сбивания, темперирования и введения при оптимальной температуре (65 —70°С) рецептурных добавок. Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание, 10—14% в зависимос­ти от рецептуры помады. Влажность помадных начинок составляет около 10%.

Молочная начинка — сахаро-паточный сироп, уваренный с мо­локом и различными добавками. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, тер­тое какао, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистен­цию. Молочную начинку приготовляют из сахаро-паточного си­ропа путем его уваривания до влажности 11 — 12%, смешивания со сгущенным молоком и повторного уваривания. В конце увари­вания вводят вкусовые добавки, за исключением летучих арома­тических веществ, которые вводятся в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70 — 75 С. В производ­стве молочных начинок используют змеевиковые и открытые ва­рочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из ра­стертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, сме­шанного с сахаром или горячим сиропом. Необходимая консис­тенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодное сырье и вино.

Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или сахарной пудрой. Начинка имеет мягкую с мac­лянистую структуру. Необходимая консистенция начинки обеспечитается оптимальным содержанием и ней жира (20—40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

Шоколадно-ореховая начинка — масса из какао-продуктов и сахара или

ореховая масса с добавлением какао-продуктов. По су­ществу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяют тертым какао, что придает начинке приятный вкус и аромат.

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции. Масляно-сахарная начинка, ароматизированная мятным маслом или мятной эссенцией, легко тает но рту и обладает прохладительным вкусом, который усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка пластично -вязкая, и это позволяет переслаивать ее карамельной массой.

Сбивная начинка — масса пенообразной структуры, получаемая сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

Кремово-сбивпая начинка - масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами с добавлением сливоч­ного масла и фруктово-ягодного сырья.

В табл. 6.1 приведено содержание основных составных частей начинки, влияющих на ее вкусовые качества, консистенцию и стойкость карамели при хранении.

Таблица 6.1