3 Приготовление карамельной массы

Карамельная масса — высококонцентрированная стеклообраз­ная прозрачная, сахар в ней находится в аморфном состоянии. При температуре выше 100 °С карамельная масса имеет жидкую консистенцию, высокую вязкость, при низких температурах это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое со­стояние происходит в широком интервале температур, при ко­торых масса пластична и может принимать определенную форму.

Получают карамельную массу увариванием карамельного сахаро-паточного (сахароинвертного) сиропа в целях удаления избы­точной влаги. Влажность карамельного сиропа составляет 13—16 %, влажность карамельной массы — 1,5 — 3%. Такая низкая влажность карамельной массы может быть достигнута увариванием карамель­ного сиропа при атмосферном давлении до температуры выше 150 °С При такой высокой температуре сахароза, составные части патоки (инвертного сиропа) начинают разлагаться с образовани­ем темноокрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество карамели и стойкость ее при хранении. Для того чтобы этого избежать, необходимо снизить температуру кипения сиропа. С этой целью сироп уваривают при пониженном давлении в ваку­ум-аппаратах.

Для получения карамельной массы применяют вакуум-аппара­ты непрерывного и периодического действия. Чем выше разреже­ние в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп, тем выше его качество. Непрерывное уваривание произво­дят в унифицированных змеевиковых вакуум-аппаратах 33-А (рис. 6.3). Периодическое уваривание сиропа осуществляется в универ­сальных двухкамерных вакуум-аппаратах.

Змеевиковый вакуум-аппарат 33-А состоит из греющей части (змеевиковая варочная колонка), выпарной части (вакуумная камера) и сепаратора-ловушки.

Внутри варочной колонки проходит змеевик, обогреваемый паром под давлением 0,6 МПа. Карамельный сироп прокачивается снизу вверх через змеевик. Сверху вниз в варочную колонку подается пар.

Вакуум-камера состоит из верхней и нижней частей. Карамельный сироп проходит через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с выделившимся из него паром (экстра - пар) поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В вакуум-камере поддерживается разрежение. Остаточное давление составляет 0,086 — 0,093 МПа. Под действием разрежения происходит дальнейшее испарение влаги из сиропа. Процесс этот идет непрерывно. Полученная кара­мельная масса из верхней части вакуум-камеры стекает в нижнюю и там собирается. Через каждые 1,5—2 мин накапливающаяся карамельная масса через нижний клапан выгружается из аппарата. Во время выгрузки карамельной массы верхняя часть вакуум- камеры отделяется от нижней внутренним клапаном. Поэтому процесс уваривания массы во время выгрузки не прекращается. Испарившаяся из массы влага поступает в конденсатор, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом.

Благодаря конденсации пара в вакуум-камере создается разрежение, и уваривание карамельной массы до заданного содержания сухих веществ, происходит при пониженной температуре.

Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата в зависимости от рецептуры и требуемой влажности ко­леблется от 106 до 125 ⁰С при 50%-ном содержании патоки и от 115 до 135 С при пониженном содержании патоки. Уваривают карамельную массу до различной влажности также в зависимости от содержания патоки. При 50 % патоки от массы сахара влажность карамельной массы должна составлять не более 2,8%, при 35% патоки — не более 2,3 %.

Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без сле­дов помутнения, указывающих на начавшийся процесс засахари­вания, иметь светло-желтый цвет (приготовленная на патоке). При получении карамельной массы на инвертном сиропе допускается более темная се окраска.

Качество карамельной массы зависит от вида, качества и ко­личества антикристаллизатора и технологических параметров ува­ривания сиропа и массы. При повышении давления греющего пара продолжительность процесса уваривания сокращается. При повы­шении разрежения снижается температура карамельной массы. Качество карамельной массы кроме органолептических показате­лей (ГОСТ 6477 — 88) характеризуется физико-химическими по­казателями :

- влажность — не более 3 — 4 % в зависимости от вида карамели и принятой технологии;

- содержание редуцирующих веществ — не более 20 —23 % в за­висимости от вида карамели.

Повышенная влажность карамельной массы (до 4 %) допуска­ется при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линиях ИЗЛ. Такая влажность обеспечивает пластичность карамель­ной массы при температуре формования 65 — 70 °С. В этом случае уваривание сиропа до карамельной массы происходит в змеевиковых варочных аппаратах при атмосферном давлении.