1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства макаронных изделий, следующие : влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14,0% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17,0%.

Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.

Масса 1000 зерен. Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна – можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1\4 площади поперечного сечения зерна.

Остальные зерна называют полустекловидными.

Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед помолом. Примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.

К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.

Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно – на степень однотонности их цвета.

2 Пшеничная мука

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, по-русски крупка, по английски – семолина, по-итальянски – сэмола. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду. Не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус.

Виды помола зерна пшеницы

Помол зерна пшеницы и получение из него сортовой муки – сложный технологический процесс, осуществляемый на современных мельницах – мукомольных заводах.

Помол зерна делится на две основные стадии: подготовка зерна к помолу и помол зерна, превращение его в муку.

Мукой – называют превращенный в порошкообразное или крупитчатое состояние эндоспермы зерна. Чем больше содержится в муке центральных частей эндосперма зерна и чем меньше в ней частиц оболочек и зародыша, тем выше сорт муки. Сорт муки тем выше, чем меньше в ней содержание золы.

Подготовка зерна к помолу

Заключается в очистке зерна от посторонних примесей, удалении зародышей, мойке зерна. Для очистки зерна от сорняков, применяют машины, в которых главным рабочим органом являются сита. Для отделения легких примесей применяют вейки, очищающие зерна струей воздуха. Сорняки отделяют от зерна триерами. От наружных загрязнений, а также от частиц зародыша и оболочек зерно очищают на обоечных и щеточных машинах.

Зерно моют теплой водой температурой 30-50С в специальных моечных машинах. Вымытое зерно подвергают отволаживанию – выдерживают в течение 6-16 ч. При этом происходит увлажнение зерна, которое способствует лучшему отделению от него оболочек в процессе дальнейшего размола.

Помол зерна (получение муки)

Состоит из двух основных операций:

- помол зерна

- просеивание продуктов помола.

Зерно дробят на вальцовых станках. Вальцы вращаются навстречу друг другу с разными скоростями. Зазор между вальцами устанавливают в зависимости от необходимой крупноты помола продукта в пределах 0,15-0,75 мм. Некоторая часть измельченного продукта почти полностью состоит из одних оболочек, т.е. представляет собой отруби. Из всей этой массы необходимо выделить муку. Муку выделяют из этой массы на специальных просеивающих машинах, которые называются рассевами, а оставшиеся после отделения муки продукты сортируют по величине и добротности частиц на сортировочных машинах. Отсортированные фракции снова поступает на размол в вальцовые станки, и процесс повторяется вновь.