3 Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей

Шоколадные глазури используют при производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделий в целях расширения ассортимен­та и улучшения вкусовых качеств. Технология приготовления шо­коладной глазури аналогична технологии производства шоколад­ных масс. В настоящее время разнообразные виды шоколадной гла­зури, вырабатываемые на основе различных жиров, отличаются по вкусовым и ароматическим качествам и требуют разной подго­товки перед использованием. Кроме шоколадной глазури вырабатывают кондитерскую и жи­ровую глазури. Все виды глазури условно разделены на три группы.

Первую группу составляют традиционная шоколадная глазурь, в рецептуру которой входят кроме сахарной пудры тертое какао или какао-порошок и какао-масло; глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры —эквиваленты какао-масла (СВЕ); глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры—улучшители какао-масла (CBI). К жирам—эквивалентам какао-масла — относятся: шоклин, шокозин, иллексао, акомакс, тоталите, ертина, вырабатываемые различными зару­бежными фирмами. Эквиваленты какао-масла обладают физико-химическими характеристиками, достаточно близкими к характе­ристикам какао-масла (температура полного расплавления, тем­пература застывания, продолжительность застывания, предел те­кучести). В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5 %), сухое цельное молоко (около 16%) или тертый орех. Глазурь, со­держащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной, со­держащая тертый орех — шоколадно-ореховой. В качестве разжижителя в глазурь входят соевые фосфатидные концентраты, для ароматизации используется эссенция.

Для шоколадно-молочных и шоколадно-ореховых глазурей спе­циально разработаны жиры — улучшители какао-масла. К ним от­носятся иллексао; ертин; акомакс S и др. Многие из них характеризуются более высокими физико-химическими показателями, такими, как температура полного рас­плавления, температура застывания, предел текучести. Молочный жир и жиры орехов образуют с какао-маслом эвтектические сме­си, для которых характерно снижение твердости глазури, темпе­ратуры застывания, т.е. ухудшение качественных показателей гла­зури, увеличение продолжительности кристаллизации жира и ос­ложнение технологического процесса. Жиры- улучшители, у кото­рых все показатели выше, чем у какао-масла, а время кристалли­зации короче, позволяют получать шоколадно-молочные и шоколадно-ореховые глазури по качественным показателям такими же, как шоколадная глазурь без добавлений. Повышаются твердость, температура кристаллизации. В охлаждающих шкафах глазурь с добавлениями застывает так же хорошо, как шоколадная. Какао-масло и жиры иллексао должны смешиваться в любых пропорциях без проявления эвтектики. Глазури первой группы содержат жира от 34,6 до 36,3 %. Содержание какао-масла варьирует от 0 до 32,5 %. Технологический процесс подготовки глазурей первой группы наиболее сложный, так как требуется тщательное проведение темперирования во избежание жирового «поседения» глазури на из­делиях. Это вызвано тем, что и само какао-масло, и его эккиваленты обладают полиморфизмом.

Вторую группу составляют глазури, вырабатываемые из какао-порошка и жиров — частичных заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR). Тертое какао в эти глазури не входит или входит в небольших количествах (2,5 — 4,5%). Общее количество жира колеблется незначительно и составляет 35,3 — 35,5 %. В глазу­ри второй группы входит преимущественно сухое цельное молоко. Во все глазури входят соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. К жирам — частичным заменителям какао-масла нелауринового типа — относятся кондитерский жир отечественного производства, акомел S, карлехамне, себао; конфао, конфао 5 и др. Жиры этой группы не обладают свой­ством полиморфизма и сразу кристаллизуются в стабильную фор­му. Чтобы жир в глазури был расплавлен, температура должна быть 38 — 40 °С. Жир кува-300 рекомендуется использовать в глазу­ри для покрытия тортов и печенья. Жиры — частичные замените­ли какао-масла нелауринового типа — могут использоваться только при определенном содержании какао-масла, так как они образу­ют эвтектические смеси, ухудшающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не долж­на превышать 7— 10 % от общей жировой фазы.

Для снижения вязкости глазури на какао-масле нельзя добав­лять какие-либо другие жиры и, наоборот, глазурь, приготовлен­ную на жирах — частичных заменителях какао-масла, нельзя разбавлять какао-маслом. Глазурь необходимо разводить только тем жиром, на основе которого она изготовлена. Глазури второй группы более просты в использовании: их достаточно охладить в обычных цилиндрических темперирующих машинах до темпера­туры 40 — 38 °С, после чего можно направлять на глазирование.

Третью группу составляют глазури, которые вырабатывают на основе жиров — полных заменителей какао-масла CBS-лауринового типа. Жиры этой группы производят на основе пальмоядрового и кокосового масел, которые в своем составе содержат около 50 % лауриновой кислоты. При хранении глазури с таким жиром в ней довольно быстро проявляется неприятный мыльный привкус, вызванный образованием лауриновой кислоты, отщепляемой от триглицерида в результате ферментативных процессов. После по­вторной переработки глазури эти недостатки не исчезают. При производстве глазурей третьей группы рекомендуется иметь спе­циально предназначенное для этого оборудование. Использовать оборудование, где производят глазурь на какао-масле или жирах других групп, не рекомендуется. К жирам — полным заменителям какао-масла — относятся фонта, специаль, супершоколад, акао и др. Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют тем­перирования, что упрощает технологический процесс. Глазури, в состав которых входят жиры — частичные заменители какао-масла или жиры — полные заменители какао-масла, называются кондитерскими. В жировую глазурь входит кондитерский жир.

Шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям ОСТа по органолептическим и физико-химическим показа­телям. Органолептические показатели включают оценку вкуса и аромата (характерные для данного вида), цвета (в расплавленном «застывшем состоянии от светло- до темно-коричневого, допус­кается «поседение» снаружи и внутри), консистенция при температуре 16— 18 С твердая, при 40 С —текучая. Массовая доля вла­ги в шоколадной глазури без добавлений и с добавлениями долж­на быть соответственно не более 1,3 и 1,5 %. Дисперсность — не менее 90%, массовая доля сахара и жира должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допустимых от­клонений.

Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крош­ки, капель размером 0,5 см, а также в жидком виде. Упаковывают в фанерные, дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Жидкую глазурь допускается упаковывать в автоцистерны. Жиро­вая глазурь изготовляется с применением какао-порошка, соевой муки, какаовеллы и кондитерского жира. Жировая глазурь содер­жит 0,5 % влаги и (37,5 + 3) % жира.

Кондитерские предприятия кроме глазурей вырабатывают в качестве полуфабриката шоколадную массу для формования шо­коладных изделий. Шоколадная масса и шоколадная глазурь должны изготовляться с соблюдением утвержденных санитарных правил. Шоколадная масса может быть без и с добавлениями, а также десертной без добавлений и с добавлениями.

Шоколадная глазурь и шоколадная масса должны храниться в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих по­стороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При соблюдении всех необходимых условий срок хра­нения шоколадной массы и шоколадной глазури без добавлений составляет 6 мес., шоколадной массы и шоколадной глазури с до­бавлениями — 3 мес.