Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность).

2. На­зовите виды шоколада?

3. В чем различие десертного и обыкновенного шо­колада?

3. Какое сырье используется в производстве шоколада?

4. Каков состав какао-бобов?

5. Какие требования предъявляются к их качеству?

6. В чем заключается первичная переработка какао-бобов?

7. Каков выход основных какао-продуктов?

8. Дайте характеристику основных полуфаб­рикатов: тертого какао, какао-

масла, сахарной пудры.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 18

Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий

План

1. Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов

2. Производство какао-порошка

3. Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей

1 Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов

Пористый шоколад отличается от плиточного наличием порис­той структуры, которая образуется при обработке шоколада в ва­куум-камерах. В результате такой обработки увеличивается объем шоколадной плитки. Пористый шоколад изготовляют из десерт­ных шоколадных масс без добавлений или с различными добав­лениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, соль и др.). Шоко­ладная масса, прошедшая предварительные операции, доводится до температуры формования (28 —32,5 °С), которая зависит от ре­цептурного состава, и отливается в подогретые до температуры массы формы. Ячейки формы заполняются на ¹/₂ или ³/₄ емкости. Равномерное распределение шоколадной массы достигается пу­тем виброобработки. Далее формы помещают на полки вакуум-камеры, имеющей форму цилиндра. Там с помощью вакуум-на­соса создается разреженное давление (около 700 мм рт. ст.). Мел­кие пузырьки воздуха, находящиеся о шоколадной массе, увели­чиваются в объеме и вызывают подъем массы. Для сохранения пористой структуры шоколада его охлаждают в камере в течение 20 — 30 мин. Окончательное охлаждение шоколада происходит в холодильном шкафу. После этого плитки извлекаются из форм и подаются на завертывание.

Готовый пористый шоколад должен иметь пористое строение без крупных пузырей и сплошных участков. Лицевая сторона плит­ки — гладкая и блестящая, другая сторона — матовая, шерохова­тая. Пористый шоколад имеет не­жный тающий вкус, поэтому пользуется большим спросом у по­требителя. В последнее время некоторые предприятия стали вырабатывать так называемый воздушный пористый шоколад.

Традиционный способ получения пористого шоколада, позво­ляющий получать неповторимый по вкусовым качествам продукт, имеет и ряд недостатков: высокие затраты, малый объем произ­водства, недостаточная пластичность. Сейчас с успехом исполь­зуется метод, который заключается в непрерывном перемешива­нии воздуха или азота с шоколадом в системе ротор/статор во взбивальной машине, работающей под постоянным давлением. Обычно пена получается путем добавления газа в жидкообразную массу. При работе с шоколадом, однако, важно вводить пузырьки на стадии, когда шоколад начинает кристаллизоваться и погло­щает воздух во время застывания. Система должна работать под давлением, иначе весь воздух выйдет. При применении современ­ной системы плотность аэрированного шоколада можно поддер­живать на уровне 0,62 кг/л. Размер пузырьков при этом будет 3-4 мм.

Шоколадные медали получают формованием приготовленной оттемперированной шоколадной массы в соответствующие формы методом отливки. Размеры форм зависят от массы медалей. Чаще всего это 7,5 г. Диаметр изделий 4 — 8 см. Формование осу­ществляют на шоколадоформующих автоматах сравнительно небольшой производительности или вручную. После этого медали завертывают в фольгу и способом тиснения наносят на их поверхность рисунок и реквизиты с помощью обычных прессов или cпeциальных заверточно - штампующих полуавтоматов. Завернутые медали упаковывают в короба.

Узорчатый шоколад изготовляют из десертной сладкой шоко­ладной массы, которую формуют в виде мелких плоских литых фигур, листьев, цветов или животных. Масса приготовляется в шоколадных цехах по технологической схеме, принятой для вы­работки десертного шоколада. Для формования массы используют формы различного размера из разных материалов: из белой жес­ти, мельхиора, нержавеющей стали и из пластмассы. Узорчатый шоколад формуют на автоматах для приготовления плиточного шоколада или на универсальных автоматах. Такой шоколад входит в шоколадные наборы или ассорти. При небольшой выработке шо­коладных наборов узорчатый шоколад формуют вручную. Для роз­ничных цехов лучшим по своим технико-экономическим показа­телям является автомат «Холько-Гелиос-171» фирмы «Винклср и Дюннсбир» (Германия). Автомат предназначен для выработки не только узорчатого шоколада, но и шоколадных медалей, а также мелкого плиточного шоколада.

Шоколадные фигуры могут быть сплошные, пустотелые без на­чинки или заполненные различными начинками. Пустотелые фи­гуры формуют или целиком, или отдельно обе половинки фигу­ры. Затем их соединяют между собой и охлаждают. После охлажде­ния изделия выколачивают из формы. Фигуры с сюрпризами так­же формуют в виде двух половинок. Затем их охлаждают, вынима­ют из форм и слегка оплавляют края на металлическом листе, закладывают сюрприз, после чего половинки соединяют и дают шоколаду остыть. Сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться в завернутом виде. Для изготовления шоколадных фигур с начинками необходимо полу­чить готовую шоколадную фигуру, сделать в ней отверстие, за­полнить изделие соответствующей начинкой и каплей нагретого шоколада запечатать отверстие, охладить, завернуть и упаковать. Шоколадные фигуры вырабатывают на универсальных или спе­циализированных автоматах, полуавтоматах или механизирован­ных малогабаритных установках небольшой производительности. Имеются агрегаты, в которых для получения фигур используют формы, получаемые тиснением из фольги, являющейся одновре­менно упаковкой для готовых фигур. В настоящее время по зака­зам вырабатывают эксклюзивную продукцию в виде сплошных литых фигур разнообразной тематики и массы, которая может доходить до 100 кг и более.

Шоколад с начинками представляет собой разнообразные по форме и размерам плитки, батончики, которые имеют шоколадную оболочку, заполненную внутри различными начинками. По спосо­бу производства к группе «шоколад с начинками» можно отнести шоколадные конфеты типа «Ассорти» и шоколадные батончики.

Шоколад с начинками и конфеты типа «Ассорти» отличаются от других видов шоколада минимальным расходом какао-бобов на 1 т вырабатываемых изделий и являются массовым видом изделий. Разнообразие ассортимента достигается различным составом начинок, а также размерами и формой. Если шоколадные плитки и батончики с начинкой имеют однообразную прямоугольную форму и массу 50 и 100 г, то конфеты «Ассорти» вырабатывают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, Масса конфет 10 г. Начинки — помадно-сливочная, фруктовая, помадно-пралиновая, шоколадная. Шоколад с начинками выра­батывают на высокопроизводительных автоматах. Вес операции тех­нологического процесса комплексно механизированы и автома­тизированы. Основными операциями технологического процесса являются: приготовление корочки, ее охлаждение и зачистка форм от излишков шоколада, заливка начинки в корочку, ее уплотне­ние, разравнивание и охлаждение, заливка донышка и охлажде­ние, зачистка донышка от излишков шоколада, охлаждение гото­вых изделий и извлечение их из форм. Массовая доля начинки в соответствии с ГОСТами в шоколаде в виде батончиков не должна быть менее 35 %, для шоколада массой свыше 50 г — не менее 20 %. В соответствии с ГОСТом массовая доля начин­ки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соот­ветствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5%. Формование шоколада с начинками осуществляется на автоматах типа «Кавемиль — Крем» (Италия), автоматах «Леш» (Германия) и др.

Традиционный процесс формования достаточно сложен и требует больших затрат. В настоящее время производители оборудова­ния разработали более простой процесс, который позволяет производить шоколад с начинкой в одну стадию. Сущность техноло­гии заключается в одновременной подаче начинки и шоколадной массы, что позволяет сократить количество операций с 15 до четырех. Это предварительный нагрев форм, заполнение шоколадом и начинкой и одновременная виброобработка, охлаждение, извлечение из форм. Одностадийный метод экономичен и требует меньших первоначальных вложений. На первых этапах внедрения этого метода можно было использовать только жировые и помад­ные начинки. Современное рекомендуемое оборудование MLR обеспечивает высокую точность регулирования температуры и шоколада, и начинки. Это позволяет использовать начинки с различной вязкостью и текучестью: трюфельной, начинкой из кон­фитюра, карамели и др. Количество начинки можно увеличить до 55% и выше в зависимости от формы изделия и вида начинки. Можно также использовать массы с наполнителем, например с дробленым орехом. Температура начинки может варьировать от 25 до 34 °С, Температура шоколада поддерживается равной темпера­туре темперированного шоколада — 29 — 30 °С. На оборудовании MLR по одностадийной технологии можно производить также большие плитки с начинкой (150 — 200 г) и получить содержание на­чинки, равное 45 %. Толщина шоколадной оболочки варьируется в зависимости от вида изделий (4 — 5 и 5 — 6 мм).

Конфеты типа «Ассорти», узорчатый и фигурный шоколад ук­ладывают в коробки вручную или автоматизированно. Укладка производится в коррексы или в гофрированную бумажную про­кладку. Автоматизированный участок включает кроме укладыва­ния конфет в коробки при помощи пневматических присосок вкла­дывание в коробку целлофановой прокладки. В праздничные на­боры укладывают поздравительные этикетки. Перед надеванием крышки в коробку укладывают специальные гофрированные бу­мажные салфетки. На специальной машине коробку заворачивают в целлофан. Упаковывающая машина укладывает коробки в кар­тонные короба, а затем их оклеивают.

Сладкие и кондитерские плитки не содержат в своем составе ни тертого какао, ни какао-масла. В сладких плитках жировой осно­вой служит кондитерский жир отечественного производства, в кондитерских плитках — импортные жиры растительного проис­хождения — заменители какао-масла. Сладкие и кондитерские плитки не являются шоколадными изделиями. Однако они выра­батываются на том же оборудовании, что и шоколад, в шоколад­ных цехах. Они полезны для питания определенных групп населе­ния, особенно для тех, которым противопоказано потребление шоколада. При производстве сладких и кондитерских плиток ис­пользуют следующее сырье: сахар-песок, кондитерский жир, за­менитель какао-масла (себао-44-38, коифао-5, эртикоат-Р11, эртикоат-Н350 и др.), какао-порошок, сухое молоко, кофе, про­дукты переработки ржи, яблочный порошок, крошку печенья и вафель и др. Срок хранения сладких плиток — месяц со дня выра­ботки, т.е. значительно меньше срока хранения шоколада. Это вызвано меньшей стойкостью кондитерского жира по сравнению с какао-маслом.

Шоколадно-ореховые пасты по своему составу являются цен­ным пищевым продуктом. Большое содержание в них орехов обус­ловливает высокие вкусовые качества. В состав шоколадно-ореховых паст входит следующее сырье: сахар-песок, какао-порошок, орехи, молочные продукты, какао-масло и его заменители и др. Наиболее ценятся пасты с добавлением ядра фундука, кешью, кедрового ореха. Менее ценны по вкусовым качества пасты с ара­хисом. Растительные жиры в арахисе, фундуке и кешью содержат около 80% ненасыщенных жирных кислот, употребление кото­рых способствует уменьшению риска возникновения сердечных заболеваний. Ядра орехов, бобы арахиса богаты минеральными веществами, содержат витамины A, В₁,B₂, С.

Белый шоколад вырабатывается в виде плиток. Так же как традиционный шоколад, он обладает нежным тающим вкусом. В его рецептуру не входит ни тертое какао, ни какао-порошок. При из­готовлении белого шоколада используют следующее сырье: са­хар-песок (сахарная пудра), какао-масло, сухие сливки, арома­тизатор, разжижитель (лецитин). Срок хранения белого шокола­да — месяц со дня изготовления.

Кроме рассмотренной продукции шоколадные фабрики и цехи вырабатывают также шоколадные, кондитерские и жировые гла­зури, шоколадные массы, являющиеся полуфабрикатами для из­готовления конфет типа «Ассорти». Они предназначены для ис­пользования в различных кондитерских производствах (в большей степени в производстве конфет) и для изготовления ряда пище­вых продуктов.