
- •050728 – Технология перерабатывающих производств
- •Содержание
- •Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6
- •Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138
- •Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296
- •Введение
- •Глава 1
- •Введение
- •Классификация макаронных изделий
- •Основные стадии производства макаронных изделий
- •Классификация макаронных изделий
- •3 Основные стадии производства макаронных изделий
- •2 Приготовление макаронного теста
- •Контрольные вопросы:
- •Виды и сорта пшеницы
- •Строение и химический состав зерна пшеницы
- •1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы
- •2 Пшеничная мука
- •2.1 Химический состав муки и свойства ее компонентов
- •3 Подготовка муки
- •4 Подготовка добавок
- •Контрольные вопросы:
- •Хранение муки
- •Дополнительное сырье
- •Яйца и яичные продукты
- •Нормы качества яичного порошка
- •Молочные продукты
- •Витамины
- •Овощные продукты
- •Нетрадиционное сырье
- •Контрольные вопросы:
- •1. Рецептура и типы замесов теста
- •2. Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3. Уплотнение и формование теста
- •2 Дозирование и смешивание ингредиентов теста
- •3 Уплотнение и формование теста
- •Технологическая схема шнекового макаронного пресса
- •Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования
- •Контрольные вопросы:
- •1. Количество и качество муки
- •2. Влажность теста
- •3. Температура теста
- •Количество и качество клейковины муки
- •Влажность теста
- •Температура теста
- •Контрольные вопросы:
- •1. Вакуумирование теста
- •2. Внесение добавок
- •3. Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •2 Внесение добавок
- •3 Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Контрольные вопросы:
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •Влияние температуры матрицы на цвет, потери сухих веществ, варочные свойства макаронных изделий
- •Влияние температуры на макаронное тесто
- •40 50 60 70 80 90 Температура, °
- •Влияние температуры матрицы на содержание крахмальных зерен с кристаллической структурой в макаронных изделиях
- •Результаты анализов варочной жидкости
- •1. Обдувка сырых изделий
- •2. Резка и раскладка изделий
- •1 Обдувка сырых изделий
- •2 Резка и раскладка изделий
- •Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, и способы их устранения
- •Контрольные вопросы:
- •Литература
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий План
- •1 Конвективный способ сушки
- •2 Основные параметры сушки
- •3 Анализ процесса сушки
- •Значение коэффициентов а, в, d, c
- •4 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения
- •Сушка макарон в шкафных сушилках
- •Сушка короткорезаных изделий в шкафных сушилках
- •Контрольные вопросы:
- •1. Сырые макаронные изделия длительного хранения
- •2. Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3. Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия
- •3 Изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья
- •Контрольные вопросы:
- •Прочность макарон, содержание лома и крошки
- •2 Сортировка и отбраковка продукции
- •3 Переработка брака
- •4 Упаковывание макаронных изделий
- •5 Хранение продукции и причины ее порчи
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 2
- •1 Ассортимент сахарных кондитерских изделий
- •2 Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве
- •3 Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды Сахаросодержащее сырье
- •Физико – химические показатели патоки
- •Контрольные вопросы
- •1. Студнеобразователи и загустители
- •2. Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •1 Студнеобразователи и загустители
- •Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты
- •Контрольные вопросы
- •1. Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители 2. Пищевые красители
- •1 Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители
- •2 Пищевые красители
- •Характеристика синтетических красителей
- •2 Прием сырья
- •3 Бестарное хранение сыпучего сырья
- •4 Бестарное хранение сырья жидкой консистенции
- •5 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление сахарной пудры
- •3 Приготовление шоколадной массы и шоколада
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 18
- •2 Производство какао-порошка
- •3 Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление карамельного сиропа
- •3 Приготовление карамельной массы
- •4 Приготовление начинки
- •Физико – химические показатели начинок
- •2 Разделка и формование карамели
- •3 Охлаждение и обработка поверхности карамели
- •4 Завертывание, фасование и упаковывание карамели
- •5 Производство карамели на механизированных линиях
- •2 Производство тахинной (кунжутной) халвы
- •3 Производство подсолнечной халвы
- •4 Производство арахисовой халвы
- •Контрольные вопросы
- •2 Производство желейного и желейно-фруктового мармелада
- •3 Состав и структура пастильных изделий
- •4 Производство пастилы
- •5 Производство зефира
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Лекция 23
- •2 Производство помадных конфет
- •3 Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет
- •4 Производство молочных конфет
- •5 Производство сбивных конфет
- •2 Производство кремовых конфет
- •3 Производство ореховых конфет
- •4 Производство грильяжных конфет
- •5 Производство фруктов и ягод в шоколаде
- •1. Производство ириса
- •2. Производство драже
- •2 Производство драже
- •Контрольные вопросы
- •Глава 3
- •2 Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты
- •3 Разрыхлители и улучшители
- •4 Замес теста — основная операция технологической схемы производства
- •5 Состав и свойства кондитерского теста
- •1. Производство сахарного печенья
- •2. Производство затяжного печенья
- •3. Производство сдобного печенья
- •2 Производство затяжного печенья
- •3 Производство сдобного печенья.
- •Контрольные вопросы
- •1. Производство сухого печенья — крекера
- •2. Производство галет
- •3. Производство пряничных изделий
- •2 Производство галет
- •3 Производство пряничных изделий
- •3 Изготовление бисквитных рулетов
- •3 Производство кексов
- •4 Изготовление ромовой бабы
- •Контрольные вопросы
- •2 Приготовление бисквитного полуфабриката
- •3 Приготовление песочного полуфабриката
- •4 Приготовление слоеного полуфабриката
- •5 Приготовление заварного полуфабриката
- •6 Приготовление белково-сбивного полуфабриката
- •7 Приготовление орехового полуфабриката
- •8 Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Список использованной литературы
2 Прием сырья
Все поступающее сырье и упаковочные материалы должны отвечать требованиям Санитарных правил и норм, технических условий, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН). Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Перед приемкой сырье взвешивают, затем подвергают входному контролю в производственной технологической лаборатории. Импортные пищевые добавки должны иметь сертификат и спецификацию от фирмы-поставщика, а также гигиенический сертификат или разрешение. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории. Оно выдается при соответствии всех показателей качества стандартам. В противном случае сырье возвращается поставщику. Требования к качеству сырья документированы, обоснованы и аргументированы. Поэтому их соблюдение должно гарантироваться поставщиками при заключении контрактов.
При проведении входного контроля сырья необходимо не только осуществлять обязательное установление соответствия требованиям стандарта, но и уделять внимание тем свойствам сырья, которые имеют ключевое значение для динамики технологических процессов и формирования товароведческих свойств.
Поскольку различные виды сырья требуют определенных условий хранения, на предприятии должны быть отдельные склады основного сырья: склад скоропортящегося сырья, склад яиц и помещение для их подготовки, склад фруктово-ягодного сырья, склад патоки, склад ароматических и вкусовых веществ и др.
3 Бестарное хранение сыпучего сырья
Бестарное хранение сырья применяется на крупных кондитерских предприятиях. В закрытом помещении размещают склады закрытого типа, на которых хранится сыпучее сырье: сахар-песок, мука, какао-бобы, орехи. Сахар-песок и мука хранятся в силосах или бункерах — емкостях, которые различаются по форме, вместимости и размерам. И те, и другие изготовляются из металла и внизу заканчиваются конусом, могут иметь прямоугольное или круглое сечение. Емкости называют силосами, если отношение высоты емкости (без конусной части) к меньшему размеру сечения в плане или диаметру больше или равно 1,5. Если эта величина меньше 1,5, емкость называют бункером. Высота емкостей различна и требует соответствующей высоты склада. При этом нужно учитывать, что высота помещения над силосами или бункерами должна быть не менее 2 м, расстояние между рядами емкостей и между емкостями и стеной — не менее 0,7 м, расстояние между рядами силосов (бункеров) в нижней части на высоте до 2 м — не менее 1,2 м.
Для хранения муки и сахара-песка используются металлические силосы ХЕ-160Е, ХЕ-233 с конусной частью, наклоненной к горизонту под углом 60° (рис. 4.1). Во избежание сводообразования продукта и свободного его выхода из силоса от компрессора или воздуходувки вентилятором высокого давления подается сжатый воздух. Он проходит через туго натянутую хлопчатобумажную ленту и аэрирует продукт.
Загрузка силоса продуктом осуществляется через патрубок в крышке, к которому присоединяют трубы. Для очистки выходящего наружу воздуха в крышке имеется отверстие, над которым устанавливают фильтр. Для осмотра и очистки силоса предусмотрены люки сверху и сбоку (на высоте 1,5 м от пола) с герметично закрывающейся крышкой. Силосы и бункеры должны быть оснащены устройствами для систематического и быстрого отбора проб. Емкости для хранения муки закрепляют за определенными сортами муки, они имеют свой номер.
При бестарном хранении сырья применяется преимущественно пневмотранспортирование, которое осуществляется с помощью специального оборудования для приема сырья, подачи его в смеси с воздухом в материалопровод (питатели) и переключения потока. При перемещении по трубопроводу частицы сыпучих продуктов соприкасаются между собой и со стенками трубопроводов. В результате возникает опасное статическое электричество.
В пневматических системах бестарных установок применяются генераторы сжатого воздуха: поршневые компрессоры и ротационные воздуходувки. Для подачи муки наиболее целесообразно использовать воздуходувки (газодувки). Они просты в обслуживании, имеют небольшие габаритные размеры, потребляют немного электроэнергии.
Сахар-песок может, так же как мука, доставляться на предприятия автотранспортом и в железнодорожных вагонах, а может поступать в контейнерах. При этом усложняется схема подачи сахара-песка в силос, дополнительно используются автопогрузчики, промежуточные бункеры и др. На рис. 4.3 представлена схема бестарного приема, хранения и транспортирования сахара-песка.
Для бестарного хранения какао-бобов используют железобетонные и металлические силосы. Внутри они покрыты слоем специальной краски и оборудованы спусками каскадного или спирального типа, препятствующими свободному падению и дроблению какао-бобов при загрузке камер. Загрузочно-разгрузочные системы в хранилищах для какао-бобов, оборудованные силоса ми, могут быть механическими, пневматическими и комбинированными. Склады для бестарного хранения какао-бобов оборудуются силосами большой емкости, например по 180 т каждый (высота 30 м, размеры в сечении 3,7x3,7 м).
Склады бестарного хранения сахара-песка, муки, какао-бобов должны быть изолированы друг от друга и от производственных помещений. Просейвательное отделение может быть расположено в складе и отделено перегородкой. Для учета сырья, поступающего на предприятия бестарным способом, следует иметь автомобильные весы или устанавливать бункеры с тензометрическим взвешиванием. При бестарном хранении муки норма запаса составляет 7 сут, сахара-песка — 10 сут (при условии подсушивания до влажности, исключающей слеживание и комкование).
В настоящее время разработаны системы автоматизированного управления процессами транспортирования и дозирования сыпучих продуктов. Комплексные системы можно устанавливать на серийно выпускаемые отечественные силосы наружного и внутреннего хранения сыпучих продуктов (рис. 4.4).