2 Прием сырья

Все поступающее сырье и упаковочные материалы должны от­вечать требованиям Санитарных правил и норм, технических условий, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Санитарно-эпидемио­логические правила и нормативы СанПиН). Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться специальным удостоверением или другим доку­ментом, характеризующим его качество. Перед приемкой сырье взвешивают, затем подвергают входному контролю в производ­ственной технологической лаборатории. Импортные пищевые до­бавки должны иметь сертификат и спецификацию от фирмы-по­ставщика, а также гигиенический сертификат или разрешение. Сырье и вспомогательные матери­алы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории. Оно выдается при соответствии всех показателей ка­чества стандартам. В противном случае сырье возвращается по­ставщику. Требования к качеству сырья документированы, обо­снованы и аргументированы. Поэтому их соблюдение должно га­рантироваться поставщиками при заключении контрактов.

При проведении входного контроля сырья необходимо не только осуществлять обязательное установление соответствия требовани­ям стандарта, но и уделять внимание тем свойствам сырья, кото­рые имеют ключевое значение для динамики технологических процессов и формирования товароведческих свойств.

Поскольку различные виды сырья требуют определенных ус­ловий хранения, на предприятии должны быть отдельные склады основного сырья: склад скоропортящегося сырья, склад яиц и помещение для их подготовки, склад фруктово-ягодного сырья, склад патоки, склад ароматических и вкусовых веществ и др.

3 Бестарное хранение сыпучего сырья

Бестарное хранение сырья применяется на крупных кондитер­ских предприятиях. В закрытом помещении размещают склады за­крытого типа, на которых хранится сыпучее сырье: сахар-песок, мука, какао-бобы, орехи. Сахар-песок и мука хранятся в силосах или бункерах — емкостях, которые различаются по форме, вме­стимости и размерам. И те, и другие изготовляются из металла и внизу заканчиваются конусом, могут иметь прямоугольное или круглое сечение. Емкости называют силосами, если отношение высоты емкости (без конусной части) к меньшему размеру сечения в плане или диаметру больше или равно 1,5. Если эта величи­на меньше 1,5, емкость называют бункером. Высота емкостей различна и требует соответствующей высоты склада. При этом нужно учитывать, что высота помещения над силосами или бункерами должна быть не менее 2 м, расстояние между рядами емкостей и между емкостями и стеной — не менее 0,7 м, расстояние между рядами силосов (бункеров) в нижней части на высоте до 2 м — не менее 1,2 м.

Для хранения муки и сахара-песка используются металличес­кие силосы ХЕ-160Е, ХЕ-233 с конусной частью, наклоненной к горизонту под углом 60° (рис. 4.1). Во избежание сводообразования продукта и свободного его выхода из силоса от компрессора или воздуходувки вентилятором высокого давления подается сжатый воздух. Он проходит через туго натянутую хлопчатобумажную ленту и аэрирует продукт.

Загрузка силоса продуктом осуществляется через патрубок в крышке, к которому присоединяют трубы. Для очистки выходя­щего наружу воздуха в крышке имеется отверстие, над которым устанавливают фильтр. Для осмотра и очистки силоса предусмот­рены люки сверху и сбоку (на высоте 1,5 м от пола) с герметично закрывающейся крышкой. Силосы и бункеры должны быть оснащены устройствами для систематического и быстрого отбора проб. Емкости для хранения муки закрепляют за определенными сорта­ми муки, они имеют свой номер.

При бестарном хранении сырья применяется преимуществен­но пневмотранспортирование, которое осуществляется с помо­щью специального оборудования для приема сырья, подачи его в смеси с воздухом в материалопровод (питатели) и переключения потока. При перемещении по трубопроводу частицы сыпучих про­дуктов соприкасаются между собой и со стенками трубопроводов. В результате возникает опасное статическое электричество.

В пневматических системах бестарных установок применяются генераторы сжатого воздуха: поршневые компрессоры и ротаци­онные воздуходувки. Для подачи муки наиболее целесообразно использовать воздуходувки (газодувки). Они просты в обслужива­нии, имеют небольшие габаритные размеры, потребляют немно­го электроэнергии.

При транспортировании муки в муковозах (рис. 4.2) для раз­грузки гибкий шланг присоединяется к приемному щитку и сжа­тым воздухом от компрессора автомашины продуктопроводом подается в силос. Для подачи муки на производство сжатый воздух от газодувки поступает по трубопроводам к одному из шлюзовых роторных питателей под конусным днищем. Смесь воздуха с мукой направляется в отделение подготовки муки. Производительность установки 1,5 — 7 т/ч.

Сахар-песок может, так же как мука, доставляться на предприятия автотранспортом и в железнодорожных вагонах, а может поступать в контейнерах. При этом усложняется схема подачи сахара-песка в силос, дополнительно используются автопогрузчики, промежуточные бункеры и др. На рис. 4.3 представлена схема бестарного приема, хранения и транспортирования сахара-песка.

Для бестарного хранения какао-бобов используют железобе­тонные и металлические силосы. Внутри они покрыты слоем спе­циальной краски и оборудованы спусками каскадного или спирального типа, препятствующими свободному падению и дробле­нию какао-бобов при загрузке камер. Загрузочно-разгрузочные системы в хранилищах для какао-бобов, оборудованные силоса ми, могут быть механическими, пневматическими и комбиниро­ванными. Склады для бестарного хранения какао-бобов оборуду­ются силосами большой емкости, например по 180 т каждый (вы­сота 30 м, размеры в сечении 3,7x3,7 м).

Склады бестарного хранения сахара-песка, муки, какао-бобов должны быть изолированы друг от друга и от производственных помещений. Просейвательное отделение может быть расположено в складе и отделено перегородкой. Для учета сырья, поступающе­го на предприятия бестарным способом, следует иметь автомо­бильные весы или устанавливать бункеры с тензометрическим взве­шиванием. При бестарном хранении муки норма запаса составля­ет 7 сут, сахара-песка — 10 сут (при условии подсушивания до влажности, исключающей слеживание и комкование).

В настоящее время разработаны системы автоматизированно­го управления процессами транспортирования и дозирования сы­пучих продуктов. Комплекс­ные системы можно устанавливать на серийно выпускаемые оте­чественные силосы наружного и внутреннего хранения сыпучих продуктов (рис. 4.4).