Контрольные вопросы:

1. Как классифицируются макаронные изделия?

2. Какие достоинства имеют макаронные изделия как продукты питания?

3. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия?

4. На какие типы и виды в зависимости от формы подразделяются макаронные изделия?

5. По каким признакам классифицируют макаронные изделия?

6. Чем отличаются основные стадии процесса производства макаронных изделий старым периодическим способом и по современной технологии?

Литература

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-

М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.

Лекция 2

Сырье для производства макаронных изделий

План

1. Виды и сорта пшеницы

1.1. Строение и химический состав зерна пшеницы

1.2. Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

2. Пшеничная мука

2.1. Химический состав муки и свойства ее компонентов

3. Подготовка муки

4. Подготовка добавок

Поскольку качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обуславливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки, прежде чем приступить к непосредственному изучению технологии макаронного производства, рассмотрим основные виды сырья, используемые для производства макаронных изделий, и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.

К дополнительному сырью, относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

1. Виды и сорта пшеницы

Пшеница – одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тысяч лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн. га. земли.

а — мягкой; б— твердой

Рис. 5. Зерно пшеницы:

Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеницы. Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности и т.д.

Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, - высокостекловидная, сильная пшеница.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности, используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку, несмотря на меньшую требоавательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.

1. Строение и химический состав зерна пшеницы

Зерно пшеницы состоит из: 1- оболочки, 2- алейроновый слой, 3- эндосперм. 4- зародыш.

Оболочка – делится на плодовую и семенную. Общая масса оболочек – до 9% массы всего зерна. Плодовая оболочка покрывает зерно. Семенная оболочка прочно срастается с алейроновым слоем и состоит из двух слоев : верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного.

Алейроновый слой – состоит из ряда очень крупных клеток, стенки которых толстые и прозрачные, содержат клетчатку. Клетки наполовину заполнены белком – алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира.

Рис.6. Продольный разрез зерна пшеницы

Масса алейронового слоя составляет 5-7% массы зерна.

Эндосперм – составляет главную массу зерна – до 85%. На 2\3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10-15% белка. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ.

Зародыш – составляет 2-3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, животными веществами. Химический состав зерна пшеницы не является постоянным, так как на него большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания.

Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой – это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой.

Указанные различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обуславливают различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т.е. образует порошкообразную муку.