2 Пищевые красители

В производстве кондитерских изделий широко используются пищевые красители для придания продуктам приятного внешне­го вида и создания разнообразия цветовой гаммы, которая вклю­чает преимущественно красные, розовые, желтые, оранжевые, в меньшей степени зеленые, бежевые тона.

К пищевым красителям, как и ко всем пищевым добавкам, предъявляются жесткие требования. Основные из них — это без­вредность в применяемых дозах, отсутствие канцерогенности, мутагенности, явно выраженной биологической активности; от­сутствие взаимодействия с пищевыми продуктами; прочность ок­раски (устойчивость к действию света, изменению рН среды, дей­ствию окислителей и восстановителей, повышению температу­ры, действию микробиологического состояния среды); высокая степень окрашивания при малых концентрациях красителя; спо­собность равномерно распределяться в массе пищевых продуктов; отсутствие посторонних привкусов и запахов; низкая себестои­мость. Кроме того, в зависимости от вида изделия к красителям предъявляются индивидуальные требования, учитывающие тра­диционные органолептические показатели изделия и принятую в промышленности технологию производства.

Натуральные красители — это пищевые красители, которые выделяют из растительных или животных источников, а также имеющие минеральное происхождение.

Кошениль Е120 — красный краситель, содержащий карминовую кислоту. Его вырабатывают экстракцией из кошениля — высушенных и растертых женских особей насекомых—червецов карминоносных. Для получения 1 кг красителя требуется 200 тыс. особей. Кошениль — один из краси­телей, наиболее устойчивых к нагреванию, солнечному освеще­нию и действию кислорода воздуха, но и наиболее дорогой. Кар­мин трудно растворяется в воде. Поэтому его используют в виде водно-аммиачного раствора.

Куркумин Е 1000(i) — краситель, содержащий пигмент красно­вато-желтого цвета. Получают его в основном из многолетних тра­вянистых растений семейства имбирных.

Турмерик E100(ii) — это порошок корневища куркумы. Он не растворяется в воде, поэтому используются его спиртовые раст­воры.

Энокраситсль Е163 получают из выжимок темных сортов ви­нограда и ягод черной и травянистой бузины. По внешнему виду краситель представляет собой жидкость интенсивно-красного цвета.

Идентичные натуральные красители — это красители, содер­жащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные методом химического или биохимического синтеза.

Из идентичных натуральных красящих веществ рекомендовано использовать β-каротин (провитамин A) E160(ii), получаемый син­тетически. Данный краситель представляет собой кристалли­ческий порошок от оранжевого до темно-красного цвета с жел­тым оттенком, хорошо растворимый в маслах. Выпускаются пре­параты β-каротина также и в жидком виде, растворимые в воде и спирте. Растворы β-каротина в растительном масле применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Они повышают их пищевую ценность и придают им цвет. Краситель обладает стабильностью в широком диапазоне рН.

Рибофлавин E10I(i) представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета с горьким вкусом и слабым запахом. Слаборастворим в воде и этаноле, нерастворим в эфире. Стоек к повышенным температурам (до 240 °С), кислой среде и умеренно — к окислению и действию микроорганизмов. Недостатком является нестойкость к свету, алкогольной среде и изменениям рН.

Жженка относится к окрашивающим веществам, широко применяемым в производстве кондитерских изделий. Она используется для окрашивания в темно-коричневый цвет кондитерских полуфабрикатов (сиропы, помада, крем), а также мякиша и поверхности мучных кондитерских изделий.

Жженку готовят из сахара- песка непосредственно на кондитерском предприятии. Техноло­гия приготовления следующая: в открытый варочный котел за­гружают сахар-песок, смачивают его водой и нагревают. При нагреве сахар периодически перемешивается лопаткой с длинной ручкой. Кристаллы сахара плавятся, выделяя дым, горят и превращаются в результате реакции карамелизации в темно-коричневую массу. По мере испарения влаги 6 — 8 раз добавляют горячую воду. Об­щее количество воды к массе сахара составляет 40 %. При залива­нии воды необходимо надевать рукавицы и защитные очки.

При вспенивании массы вводят 0,8 % жира к количеству саха­ра. Продолжительность карамелизации и приготовления жженки составляет 50 — 60 мин. Готовую жженку процеживают через мар­лю или сито с ячейками диаметром 0,5 — 0,6 мм.

Жженку можно заменить красителями, которые называют ка­рамелями или сахарным колером (Е150 а, b, с, d). Предельно допу­стимая доза карамельного красителя не требует лимитирования. Ориентировочные расчеты показывают, что карамельные краси­тели вполне могут заменить жженку в производстве тортов и пи­рожных.

Шафран имеет код EI64 применяют как ароматизатор и желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветков крокуса. Содер­жание воды в шафране — 15, золы — 7 %. Шафран добавляют в полуфабрикаты кондитерского производства в виде водной на­стойки. Для ее приготовления берут 1,5 —2 г измельченного шаф­рана, высушенного при низкой температуре, заливают его 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают через сито. Для длительного хранения добавляют спирт в соотношении 1:1. Для окрашивания 3 л воды в желтый цвет требуется 0,1 г шафрана.

Водные экстракты сафлора применяют для подкрашивания в желтый цвет карамельной массы, масляных кремов, теста. Саф­лор получают из лепестков цветов травянистого растения, произ­растающего в Индии. Сафлор содержит два красящих пигмента: желтый и красный. Желтое вещество хорошо растворяется в воде, особенно соленой. Красное (картамин) плохо растворяется в воде и легко в спирте и щелочах. Сафлор легко растворим в жире. Под влиянием солнечных лучей желтое красящее вещество выцветает. Водный экстракт, который готовят кипячением сафлора в воде, долго храниться не может, он быстро покрывается плесенью.

Экстракты из какаовеллы используют для окраски кондитер­ских изделий, а также пудингов, мороженого и т.д. Какаовелла является отходом при переработке какао-бобов. В ней содержатся около 45% углеводов (крахмал, клетчатка, пентозаны), 12—15% белковых веществ, около I % алкалоидов (теобромин, кофеин), дубильные вещества, жир, значительное количество минераль­ных веществ и витаминов.

Синтетические красители (табл. 2) в кондитерской промыш­ленности используют только тс, которые допущены Минздравсоцразвития РФ к производству, реализации и использованию нз территории РФ: индигокармин (Е132), кармуазин (азорубин) (Е122), тартразин (Е102), «Солнечный закат» (Е110), «Понсо 4R» (Е124), «Зеленое яблоко», «Шоколад коричневый». Они имеют различную химическую структуру и относятся к разным группам (соединениям).

Индигокармин является динатриевой солью индигодисульфо-кислоты, растворяется в воде с образованием растворов интенсивного синего цвета. Недостаток — низкая устойчивость к восстанавливающим сахарам. Относится к индигоидным красителям.

Тартразин представляет собой азосоединения, вырабатывается в виде оранжево-желтого порошка, легко растворимого в воде. Окраска растворов желтая. При добавлении соляной кислоты ок­раска не меняется.

При добавлении щелочей окраска становится красноватой.

Используя смеси индигокармина и тартразина, кондитерские изделия окрашивают в зеленые цвета.

«Понсо 4R» представляет собой азосоединение. При растворении в воде даст растворы с красной окраской (пунцовой).

Для получения полной гаммы цветов пищевых продуктов можно использовать красители трех цветов: красный, желтый и синий. Другие цвета и оттенки можно получить смешиванием указанных красителей (табл. 2).

Таблица 2