2. Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты

Широкое применение в производстве кондитерских изделий плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.

Плодово-ягодное и овощное сырье содержит хорошо усвояемые углеводы — глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины — А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные ве­щества — катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи облада­ют антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.

Плодово-ягодное сырье — это плоды и ягоды семечковых, ко­сточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбузы, дыни, ревень, физа­лис и др.

К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цука­ты, концентрированные соки, порошки, ягоды и плоды в спир­те, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды. Плоды и фрукты классифицируются по их строению — семеч­ковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

К семечковым относятся мясистые плоды, в сердцевине кото­рых находится пятигнездовая камера с семенами: яблоки, груши, рябина, айва, шиповник и др.

Яблоки являются основным видом сырья кондитерского произ­водства. Из яблок получается пюре с хорошей желирующей способностью.

Груша культурная обладает нежной мякотью и высокой сахари­стостью. Для получения пюре не используется из-за низкой кис­лотности, отсутствия желирующей способности и слабого арома­та. Применяется для украшений кондитерских изделий в произ­водстве тортов и пирожных после подваривания с сахаром-песком.

Айва имеет плотную мякоть, обладает устойчивым и сильным ароматом. В зрелом состоянии содержит повышенное количество пектиновых и дубильных веществ. Пюре из плодов айвы обладает хорошей желирующей способностью и может быть введено в пюре с низкой желирующей способностью.

Рябина культурная и дикорастущая используется для приготов­ления пюре с хорошей желирующей способностью, приятным ароматом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины используется в качестве добавки к яб­лочному пюре.

Шиповник имеет шаровидные или продолговатые плоды крас­ного цвета. В кондитерской промышленности шиповник исполь­зуют в виде пюре из сушеной мякоти или порошка в качестве витаминоносителя.

Абрикосы. Пюре из абрикосов используется в основном для производства фруктовых конфет, так как имеет высокое содержание пектина, кислот и сахара. Студень из такого пюре более плотный и вязкий, чем студень из яблочного пюре (более ломкий). Абрикосовое пюре применяется при производстве начинок, глазурей и т.д. Сушеные абрикосы используются для изготовления некоторых восточных сладостей.

Сливы и алыча находят широкое применение в кондитерском производстве. Некоторые сорта слив и алычи дают хорошее желирующее пюре для производства фруктовых конфет. Кроме того, сливовое и алычовое пюре используются для приготовления на­чинок, подварок и т.д.

Чернослив используют в производстве конфет «Чернослив в шоколаде» и конфет на основе сухофруктов.

Персики в производстве кондитерских изделий используются мало и в небольшом количестве для приготовления шоре, подва­рок, варенья и джема. Вишня обладает сильно выраженным ароматом, хорошо сохра­няющимся в изделиях. Поэтому из вишни готовят припасы, ис­пользуемые кондитерской промышленностью для ароматизации изделий. Кроме того, вишня применяется в виде пюре, спирто­ванных и сульфитированных ягод.

Кизил используется для приготовления пюре и варенья. Кизи­ловое пюре имеет приятный аромат и вкус и применяется для приготовления полуфабрикатов кондитерского производства.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относят­ся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хур­ма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.

Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой ок­раской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубни­ка, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, при­пасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспирто­ванные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают силь­ным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.

Овощное сырье в производстве кондитерских изделий исполь­зуется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порош­ков, паст, цукатов.

Тыква обладает лечебными свойствами. В плодовой мякоти тыквы содержатся сахара, соли кальция, калия, магния и железа, вита­мины (провитамин А, В₁, В₂, С и РР). В настоящее время выведе­ны новые сорта тыквы с высоким содержанием сухих веществ (25%), сахара (15 %), белка (около 2 %) и повышенным содержа­нием каротина. Тыква очень полезна при атеросклерозе, большое количество пектина в тыкве способствует выведению холестерина из организма, ее включают в рацион диетпитания.

Морковь богата провитамином А. Морковное пюре, подварка вводятся в рецептуру многих кондитерских изделий, особенно дет­ского ассортимента.

Плодово-ягодные и овощные полуфабрикаты выраба­тываются консервной промышленностью с использованием раз­личных консервантов для повышения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях — сахар-песок. Пульпа — это целые или нарезанные плоды (ягоды), обрабо­танные химическими консервантами. Пульпа классифицируется по наименованию плодов или ягод. Ее получают только из свеже­го и качественного сырья. Плоды или дольки плодов должны быть однородными по размеру и форме.

Пюре фруктово-ягодное и овощное — это протертая плодовая мякоть свежих плодов и овощей. В кондитерской промышленности наибольшее применение имеет яблочное пюре, которое исполь­зуется в производстве отдельных видов изделий в качестве основ­ного сырья, а в других изделиях — как дополнительное сырье. Морковное и тыквенное пюре приготовляется из отварных овощей.

Припасы — это полуфабрикаты, приготовленные из сырых про­тертых плодов и ягод, смешанных с сахаром-песком или сахар­ной пудрой в соотношении 1:1, Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники, малины, вишни, апельсинов. Они при­дают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.

Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром-песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31 % при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Кон­сервантом в иодварках является сахар-песок. Дополнительно до­пускается введение пищевых кислот или пектина. По консистен­ции подварки представляют собой густую однородную массу.

Варенье — это плоды и ягоды, целые или разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном или сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, за­мороженных и сульфитированных плодов и ягод.

Повидло получают увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком. Наименование зависит от основного вида пюре (не менее 60%). Повидло может быть изготовлено из консервированного пюре, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. По консистенции повидло представляет собой густой не расте­кающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции.

Джем — это продукт, полученный уварива­нием в сахарном сиропе плодов и ягод (свежих, замороженных или сульфитированных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ва­нилин или пектин. Не допускается использовать красители и аро­матизаторы.

К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цука­ты, сушеные плоды и ягоды, порошки, кодированные фрукты, насты, заспиртованные плоды и ягоды.

Цукаты — плоды (целые или их дольки), уваренные с саха­ром-песком или в сахаропаточном сиропе и затем подсушенные и обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахар­ном сиропе.

В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбу­зы, дыни, тыква) и кабачков с твердой коркой, а также из свек­лы и моркови.

Отрубяные цукаты представляют собой смесь пшеничных от­рубей, муки, фруктов и фруктовых концентратов. Продукту при­дается различная форма: «хлопья», «палочки», «звездочки». Затем они высушиваются.

Цукаты (нугаты) могут использоваться как заменители доро­гостоящих фруктов (от 4 до 10%) в производстве кондитерских изделий.

Мандариновая крупка — это относи­тельно новый вид сырья для производства кондитерских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих манда­риновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5 — 25 мм до массовой доли сухих веществ 73 % с после­дующим консервированием сорбиновой кислотой или уварива­нием до массовой доли сухих веществ 83 % без применения кон­серванта. Уваренная мандариновая крупка слоем 20 — 30 мм высу­шивается в сушилках при температуре 60 — 70 °С в течение 3 ч.

Соки и сиропы нашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрирован­ном виде.

Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухих веществ составляет 70 %.

Виноградное вакуум-сусло вырабатывается из красных и белых сортов винограда. Оно должно иметь однородную вязкую консистенцию без посторонних частиц и осадка в течение гарантийного срока хранения. Цвет — от золотистого до светло-коричневого. Вкус соответствует концентрированному виноград­ному суслу без признаков карамелизации.

Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ, при производстве отдельных видов кон­дитерских изделии. Яблочные и грушевые сиропы обладают срав­нительно слабым ароматом, низким содержанием кислот и высо­ким содержанием общего сахара.

Сироп из моркови вырабатывается из мор­ковного пюре с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смесь уваривается в вакуум-аппаратах при низких температурах, что позволяет сохранить витамины, содержащиеся в моркови. Мор­ковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели, конфет, драже и печенья.

Заспиртованные плоды и ягоды изготовляются из свежих плодов и ягод — целых и тщательно отсортированных абрикосов, сливы, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Плоды и ягоды за­ливают спиртово-сахарным раствором и фасуют в бутыли с герме­тичной упаковкой. Консервированные ягоды не используются.

Виноград в собственном соку представляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в герметично укупоренную тару с последующей стерилизацией. Для консервирова­ния используются сорта винограда с прочной кожицей. Ягоды отде­ляют от гребней, сортируют, калибруют, моют, укладывают в стек­лянные банки и заливают осветленным соком, нагретым до 60 ⁰С. Затем банки укупоривают крышками из лакированной жести и сте­рилизуют. Срок хранения готовой продукции 2 года.

Пасты фруктовые натуральные с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской про­мышленности для частичной замены фруктовой основы в начин­ках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д. Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц.

Фруктовые и овощные порошки отличаются большим разнооб­разием. Использование их в кондитерском производстве позволя­ет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить в рецептуре количество сахара.

Порошок из цельных яблок представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий. Для приготовления порошка цельные яблоки моют, режут на кубики (10x10x10 см) или кружочки толщиной 6 — 7 мм, после чего отправляют в сушильную установку, где нагревают до 80 — 85 °С в течение 4 — 5 мин. Высушенные яблоки измельчают в дро­билке и пропускают через сито, где происходит их разделение на порошок крупностью помола. Порошок из свежих яблочных выжимок полу­чают при производстве сока, где отходы составляют 30 — 35%.

Применение яблочного порошка из цельных яблок и из вы­жимок позволяет расширить ассортимент драже, вафель, пралиповых конфет, для производства которых не рекомендуется ис­пользовать из-за высокой влажности фруктово-ягодное сырье. Кроме того, введение в рецептуру кондитерских изделий яблоч­ного порошка дает возможность обогатить их биологически цен­ными веществами, витаминами и одновременно снизить сахаро-емкость.

Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хо­рошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при про­изводстве помадных конфет методом выпрессовывания. Наиболь­шая пластичность массы достигается при соотношении яблочного порошка и жира 1:1. При этом общее количество яблочного по­рошка в изделии составляет от 7,5 до 10 %.

Порошок из мандариновых выжимок широко используется при производстве ириса, конфет, рахат-лукума, начинок для караме­ли и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецеп­туре изделий.

Порошок студнеобразующий лимонный получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представля­ет собой однородную порошкообразную массу (допускается на­личие комочков, рассыпающихся при легком надавливании).

Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.

Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы при­готовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высо­кой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глю­коза).

В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5 % порошка и 5 % жира, для конфетных масс с тыквен­ным порошком — 7 % порошка и 5 % жира.

Сушеные плоды, ягоды и овощи используют при изготовлении конфет из сухофруктов.

Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов.

Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влаж­ностью 17-19%. Курага — это половинки сушеных абрикосов, из которых вы­нуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой консистенции, од­нородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, свет­ло-коричневый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет).

Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы (в ос­новном сорт Венгерка). Главное требование, чтобы косточка лег­ко отделялась от плодовой мякоти.

Фруктовые продукты изготовляются с использованием разра­ботанной технологии, в основе которой лежит процесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетании с тепловой сушкой.

В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очищенных и разрезанных плодов), консер­вированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асепти­кой.

Фруктовые палочки используются при производстве конфет и фруктовых батончиков.

Кодированные фрукты — это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73 — 75%. Для кондирования при­годны абрикосы,

апельсины, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.

Кондированные фрукты вырабатываются глазированными сахарной помадой в виде самостоятельных кондитерских изделий. Они укладываются в филейчики, а затем в красочные коробочки, обтянутые термоусадочной пленкой. Неглазированные, мелконарезанные кондированные фрукты используются как отделочный полуфабрикат в производстве мучных кондитерских изделий.