2 Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве

В производстве кондитерских изделий используется около 200 видов пищевого сырья, содержащих необходимые для человека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами, что делает их незаменимыми при выра­ботке диетических изделий. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготов­лять кондитерские изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские каче­ства, характерные для каждого вида изделия.

Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского изделия, называется основным. К основным видам сырья относятся вода, сахар-песок, мука, крахмал, крахмальная патока, фруктово-ягодное сырье, жиры, яйцепродукты, молоч­ные продукты, какао-бобы, орехи и др. Вода в рецептурах конди­терских изделий не указывается, но используется в больших ко­личествах при выработке мучных кондитерских изделий, караме­ли, конфет, мармелада, пастилы и др. Поэтому воду также следу­ет рассматривать как основное сырье, влияющее на качество по­луфабрикатов (тесто, вафельные листы, инвертный сироп), изде­лий и на технологический процесс в целом.

Разрыхлители, студпеобразователи, пенообразователи, эмуль­гаторы принято относить к дополнительным видам сырья. В то же время во многих рецептурах они являются основным сырьем. Так, без студнеобразователей невозможно изготовление желейных кон­фет и мармелада, без пенообразователей — пастилы, зефира, сбив­ных конфет. То же относится к разрыхлителям, обеспечивающим пористую структуру мучных кондитерских изделий. Поэтому в дан­ной книге эти виды сырья отнесены к основным.

Как правило, кондитерские изделия имеют сладкий вкус. Его интенсивность может быть различной. Она зависит от рецептурного содержания сырья и полуфабрикатов, обладающих сладким вку­сом, а также от технологических процессов, в результате которых происходит образование из сырья наиболее сладких веществ (например, смеси глюкозы и фруктозы из сахарозы).

Сырье и полуфабрикаты, имеющие сладкий вкус (рис.1), — это прежде всего сахар-песок и сахарные сиропы, состоящие из дисахарида сахарозы С₆Н₁₂О₆. Многие виды сырья кроме сахаро­зы содержат моносахара: глюкозу, фруктозу С₆Н₁₂О₆, а также дисахариды: мальтозу, лактозу, лактулозу. Ряд из них могут использо­ваться как индивидуальные виды сырья. Все указаные на рис. 1. виды сырья и полуфабрикаты являются углеводами: глюкоза, фруктоза — моносахаридами; сахароза, мальтоза, лактоза, лактулоза — полисахаридами 1-го порядка. Из полисахаридов 2-го по­рядка в кондитерском производстве широко используется крах­мал [как рецептурный компонент и в качестве вспомогательного (формовочного) материала].

3 Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды Сахаросодержащее сырье

Сахар-песок является основой кондитерских изделий, представ­ляющих собой сладости. Это товарное название продукта с высо­ким содержанием сахарозы. По степени очистки различают сахар-песок для промышленной переработки, торговый и сахар-рафи­над.

На 1 т кондитерских изделий расходуется в среднем 450 кг сахара. Больше всего его содержится в леденцовой карамели — около 90%, в конфетах, в пересчете на сахарозу, — 45 — 75 %, в халве — 25 — 45 %, в шоколаде — 55 — 63 %.

Основным сырьем для производства сахара-песка являет­ся сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар-песок выраба­тывается также еще из сахарной кукурузы, сахарного тростника и другого сахаросодержащего сырья. По органолептическим показа­телям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований: цвет песка белый с блеском, вкус сладкий, без постороннего привку­са, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Сладость сахара-песка обусловлена высоким содержанием сахарозы. Сла­дость сахарозы принята за 100. Содержание сахарозы в продукте зависит от вида и степени очистки.

Присутствующие в сахаре-песке редуцирующие вещества де­лают его гигроскопичным, т.е. легко впитывающим влагу. Поэто­му сахар должен храниться в сухих, хорошо вентилируемых отап­ливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20 — 22 С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70 %. Несоблюдение данных требований может при­вести к увлажнению сахара-песка и в результате этого к ухудше­нию его качества. Кроме того, при повышенной влажности сахар-песок теряет сыпучесть, что затрудняет его использование. При хранении сахара-песка следует учитывать и то, что он легко по­глощает посторонние запахи, поэтому он не Должен находиться рядом с сырьем, имеющим сильный запах.

Сахарная пудра является продуктом переработки сахара-песка, которая осуществляется непосредственно на кондитерских пред­приятиях путем механического измельчения сахара₇песка на мо­лотковых быстроходных мельницах. Помол может быть различным в зависимости от вида полуфабриката. Так, сахарная пудра для приготовления помадных конфетных масс холодным способом должна быть тонкого помола, для мучных кондитерских изделий — грубого помола. Расход сахара-песка на 1 т сахарной пудры со­ставляет 1003,2 кг.

Жидкий сахар — это продукт, представляющий собой концентрированный раствор сахара-песка или рафинада или раствор с содержанием определенного количества инвертного сиропа. В конди­терской промышленности применяют жидкий сахар высшей и пер­вой категорий. Жид­кий сахар высшей категории представляет собой сироп, очищен­ный от механических примесей и обесцвеченный адсорбентом, первой категории — сироп, очищенный от механических приме­сей с применением фильтрующих порошков. Жидкий сахар дол­жен быть светло-желтого цвета, прозрачным, сладким на вкус, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля сухих веществ в жидком сахаре высшей и первой категорий — не менее 64%. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество — не ме­нее 99,8 % для жидкого сахара высшей категорий и не менее 99,55 % для сахара первой категории.

Фруктово-ягодпые сахаристые вещества получают в результате комбинирования соков с крахмальными гидролизатами (крахмальная патока или ее сиропы, глюкозные растворы) и тростни­ковым сахаром-сырцом. При таком сочетании исходного сырья получают фруктово-ягодные патоки (виноградную, яблочную, виноградно-яблочную, глюкозно-виноградную) и глюкозно-фруктозные концентраты (виноградный, яблочный, виноградно-яблочный), обогащенные сахарозой, глюкозой, мальтозой и декст­ринами, витаминами и пищевыми ароматизаторами.

Крахмальная патока относится к основным видам сырья и предназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой прозрачную бесцветную или бледно-желтую вязкую жидкость. Вкус патоки — сладкий, без посторонних привкусов, запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятству­ет кристаллизации сахарозы. При меньшем содержании патоки кристаллизация сахарозы не устраняется, но рост кристаллов ог­раничивается. В первом случае получают кондитерские изделия с аморфной структурой, во втором — изделия с мелкокристалли­ческой структурой. Одновременно патока влияет на гигроскопич­ность изделий и склонность их к высыханию при хранении.

Патока используется при выработке всех сахарных кондитер­ских изделий (карамели, конфет, ириса, мармелада, пастильных изделий, халвы, восточных сладостей), а также при выработке таких полуфабрикатов, как начинки. Патока входит также в ре­цептуры ряда мучных кондитерских изделий.

Крахмальная патока вырабатывается в соответствии с ГОСТом и представляет собой продукт неполного гидролиза поли­сахарида крахмала, молекула которого имеет формулу (С_бН₁₀О₅)_n . Гидролиз крахмала проводится кислотным (раствором серной или соляной кислоты), ферментативным или кислотно-ферментатив­ным способами. Основным сырьем для получения патоки являет­ся картофельный и кукурузный крахмалы. В процессе гидролиза образуются высокомолекулярные углеводы—декстрины, дисахарид мальтоза и моносахарид глюкоза. От глубины проведения гидролиза зависит соотношение образующихся продуктов гидроли­за, т.е.

углеводный состав патоки.

В свою очередь, углеводный со­став патоки влияет на ее химические, физические и функцио­нальные свойства (табл. 1). Чем больше патока содержит декст­ринов, тем выше ее вязкость. При введении патоки в сахарные сиропы возрастает их вязкость, что препятствует кристаллизации сахарозы или замедляет этот процесс и рост кристаллов.

Кислотность патоки зависит от вида крахмала. Наиболее кис­лая — получаемая из картофельного крахмала. Для кондитерского производства, и особенно для производства карамели, важными показателями являются активная кислотность, титруемая кислот­ность и температура карамельной пробы, т.е. температура, при которой происходит изменение окраски патоки, появление тем­ных пятен или прожилок.

В зависимости от вида кондитерского изделия целесообразно подбирать патоку определенной степени осахариваиия. В произ­водстве карамели рекомендуется использовать низкоосахаренную патоку с целью снижения гигроскопичности изделий, В производстве быстровысыхающих изделий (помадные конфеты, пастильные изделия, пря­ничные изделия и т.п.) следует применять глюкозную высоко-осахаренную патоку с содержанием глюкозы до 40% и декстри­нов — до 30%.

Таблица 1