1 Ассортимент сахарных кондитерских изделий

Карамель — это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной мас­сы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмаль­ной патокой или инвертным сиропом до содержания 96 — 99% сухого вещества.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леден­цовую и карамель с начинками (с одной и двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой, — в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы разли­чают карамель с нетянутой прозрачной оболочкой или с тянутой непрозрачной оболочкой. На поверхности оболочки могут быть прожилки, полоски.

В зависимости от вида начинки карамель подразделяется на ка­рамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовы­ми, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляносахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и же­лейной начинками, а также карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур. Карамельная оболочка в карамели с начинкой может быть прозрачной или непрозрачной.

В зависимости от внешнего оформления и способа защиты поверх­ности карамель подразделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель по способу обработки поверхности подразделяется на глянцованную, дражированную, обсыпную (обсыпается сахаром-песком, смесью сахарной пудры с какао-порошком, дробленым орехом, кунжутным семенем и др.).

Конфеты — кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты бывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добав­лением или без добавления пищевых добавок и/или ароматиче­ских веществ.

В зависимости от способа изготовления конфеты подразделя­ются на глазированные, состоящие из одной или нескольких кон­фетных масс, покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, глазурью не покрыты; шоколадные конфеты с начинкой разно­образной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), состоящие из шоколадной оболочки, изготовлен­ной из шоколадной массы на какао-масле и/или эквивалентах какао-масла (не более 22%), заполненной начинкой не менее трех видов.

Из конфет различных видов двух наименований и более, упа­кованных в потребительскую тару, формируют наборы конфет.

В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяют­ся на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материа­лов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Для изготовления корпусов конфет применяют следующие кон­фетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, же­лейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жид­кие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др.

Ирис — это кондитерские изделия на основе сахара или его заменителей, преимущественно с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кун­жут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых доба­вок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой или без. Структура ириса аморфная или мелкокристалли­ческая.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу. В зависимости от способа изго­товления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции ирис подразде­ляют налитой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.

Шоколад — это кондитерские изделия, получаемые из тонко-измельченной шоколадной массы на основе продуктов перера­ботки какао-бобов (тертого какао, какао-масла, какао-порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавле­ния других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ. При изготовлении шоколада не допускается использова­ние жиров-заменителей (в том числе эквивалентов какао-масла), за исключением начинки.

В зависимости от рецептуры регламентируется содержание в шоколаде какао-продуктов.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад под­разделяется на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; белый шоколад, диабетический шоколад.

Начинки могут быть фруктовыми, ореховыми, шоколадными, фруктово-мармеладными, шоколадно-кремовыми, помадно шоколадными и др. Количество начинок, как правило, составляет 20 — 35 %, но не более 50 % от обшей массы шоколадного изделия.

В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.

Пористый шоколад в отличие от других видов плиточного шо­колада имеет больший объем и характерную ячеистую структуру. Разновидностью пористого шоколада является воздушный шоко­лад. Пористость его структуры достигается насыщением шоколад­ной массы углекислым газом.

Основными рецептурными компонентами шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло), получаемые из ка­као-бобов.

Шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батон­чиков, различных фигур, фасованным в виде смесей или наборов или одного наименования и весовым. При изготовлении шокола­да не допускает применения шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. В диабетический шоко­лад вместо сахара-песка добавляют ксилит, сорбит, маннит, фрук­тозу.

Кондитерская плитка представляет собой кондитерское изде­лие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров — эквивалентов какао-масла, сахара или его заменителей с добавле­нием или без добавления какао-масла, других видов сырья, пи­щевых добавок и/или ароматических веществ.

Сладкая плитка представляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров — за­менителей какао-масла, сахара или его заменителей, других ви­дов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Какао-порошок — это тонкоизмельченный продукт переработ­ки какао-жмыха с добавлением или без добавления пищевых до­бавок и ароматических веществ. Товарный какао-порошок пред­назначен для получения какао-напитка.

Какао-напиток (сухая смесь) — это порошкообразный про­дукт, получаемый из какао-порошка и сахара или его замените­лей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Кондитерская паста — кондитерское изделие, получаемое из однородной тонкоизмельченной пластичной массы на основе жира, сахара или его заменителей с добавлением или без добав­ления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

В зависимости от рецептурного соотношения компонентов, из­меняющих вкус, различают следующие виды кондитерской пас­ты: шоколадная, молочная, ореховая, шоколадно-молочная, шоколадно-ореховая, молочно-ореховая.

Жевательная резинка — это кондитерское изделие из эластич­ной основы, сахара или его заменителей, пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Жевательная резинка может вырабатывать­ся с начинкой или без.

Мармелад — кондитерское изделие, вырабатываемое из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, са­хара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических ве­ществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. По­верхность мармелада может быть глазированной или неглазированной.

В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад под­разделяется на фруктово-ягодный — на основе студнеобразующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобраователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с студнеобразующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада: формовой (в том числе пат), формуемый отлив­кой мармеладной массы в жесткие формы или ячейки, отштам­пованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок); Пластовым, формуемый отливкой мармеладной массы в тару различной вме­стимости; резной, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Пастильные изделия — это сбивные кондитерские изделия, изготовляемые из фруктово - ягодного пюре, сахара или его заме­нителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей с до­бавлением или без добавления пищевых добавок и/или аромати­ческих веществ. Пастильные изделия могут вырабатываться с на­чинкой или без, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изде­лия подразделяют на клеевые — с применением в качестве студнеобразователей агара, пектина, желатина, фурцеларана; завар­ные — с применением в качестве студнеобразующей основы фрук­товой мармеладной массы.

В зависимости от способа формования пастильные изделия под­разделяют на резные, в виде прямоугольных брусков, называе­мые пастилой; отсадные, шарообразной или овальной формы, называемые зефиром. Зефир изготовляют из сбитой массы, более пышной и пористой, чем пастила.

Халва — это кондитерское изделие, изготовленное из сбитой с помощью пенообразователя карамельной массы и растертых об­жаренных ядер орехов, арахиса и/или жиросодержащих семян (кун­жут, подсолнечник и др.) с добавлением или без добавления пи­щевых добавок и/или ароматических веществ. Халва может быть неглазированной или частично, а также полностью покрываться шоколадной глазурью. В соответствии с рецептурами в халву могут быть добавлены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и др.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва подразделяется на следующие виды: тахинную, вырабатываемую из кунжутного семени, арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Косхалва представляет собой кондитерское изделие, получае­мое смешиванием грецких орехов с массой из сбитых белков с сахаропаточным сиропом.

Халва кунжутная — это кондитерское изделие, получаемое из поджаренного кунжутного семени и сбитых белков, замешанных в сахаропаточном сиропе, имеет форму круглой палочки.

Халва самаркандская — это кондитерское изделие, сбитое на белках с сахаропаточным сиропом с добавлением орехов. Разде­лывается в виде отдельных слоев с начинкой из грецких орехов.

Драже представляет собой кондитерское изделие округлой формы, вырабатываемое на основе сахара или его заменителей. Драже изготовляется с различными корпусами с накатанной на них оболочкой с добавлением или без добавления пищевых доба­вок и/или ароматических веществ. Характерными особенностями драже являются мелкий размер, блестящая гладкая поверхность. Иногда драже обсыпают сахаром.

Внутренняя часть драже — корпус — обрабатывается во враща­ющихся дражировочных котлах или сахаропаточным сиропом и сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколад­ной глазурью. Ассортимент драже довольно большой благодаря ис­пользованию разнообразных видов корпуса.

По характеру корпуса различают мягкокорпусные драже (ли­керные, желейно –фруктовые, помадные и др.) и твердокорпусные (из карамели, из ядер орехов и др.).

По способу обработки поверхности (отделке): различают сахар­ное драже (корпус покрыт сахарной пудрой); шоколадное (кор­пус покрыт шоколадной глазурью; с хрустящей корочкой, обра­зующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа; с неровной поверхностью (обработка нонпарелью, т.е. мелкой сахарной крупкой).

Сахарные восточные сладости — это кондитерские изделия, вырабатываемые из сахара с добавлением или без добавления пато­ки, сбитых белков или крахмала, ядер орехов и арахиса и других видов сырья, а также пищевых добавок и ароматических веществ.

Сахарные восточные сладости подразделяются на две основ­ные группы: изделия типа мягких конфет и изделия типа караме­ли или монпансье.

Для изготовления восточных сладостей кроме основного сырья (орехи, сахар-песок, патока, молоко, сливочное масло) исполь­зуется кинзовое масло, миндальная эссенция, лимонная эссен­ция, мятное масло, имбирь, уркжовое ядро и др.